Guyane

La cuisine guyanaise est née de quatre cents ans de métissages européen, africain, indien et amérindien. Les épices y sont incontournables : muscade, gingembre, cannelle, poivre et piment.

Le boucané — poulet ou poisson fumé, héritage des pirates — s'y accommode de mille façons. Les eaux poissonneuses donnent poissons et crevettes, cuisinés en marinades ou en brochettes, en blaff, court-bouillon aux oignons, à l'ail, au céleri et au basilic, en pimentade, court-bouillon de poisson à la sauce tomate, ou en rôti cougnade, le poisson grillé. Les fricassées se servent avec du riz et des haricots rouges.

Le plat qu'on dit « national » est le bouillon d'awara : la pulpe du fruit d'un palmier, mijotée en ragoût avec du poulet et des poissons boucanés, servie en signe de bienvenue et surtout à Pâques et à la Pentecôte. Pour goûter le pays, il faut passer par les marchés aux fruits et légumes de Cayenne et de Saint-Laurent-du-Maroni.