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Nord-Pas-de-Calais
Lancée du haut de la Bretèche du Bailliage par le maire lui-même : à Aire-sur-la-Lys, l'andouille a sa fête et son rituel.
Charcuterie du Nord-Pas-de-Calais.
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À l'origine, l'andouille servait à conserver la viande, à l'époque où le réfrigérateur n'existait pas : des viandes mélangées, gardées dans du gros sel. Les charcutiers d'Aire-sur-la-Lys en ont toujours fabriqué, et vers le milieu du XXe siècle elle est devenue la spécialité de la ville. Une tradition locale fait remonter sa création au XIXe siècle ; en 1926, le Larousse ménager la cite comme spécialité artésienne.
Elle porte le nom d'une commune du Pas-de-Calais, entre Saint-Omer et Béthune. Slow Food la distingue de sa plus célèbre cousine, l'andouille de Cambrai, faite uniquement de chaudins : celle d'Aire est composée de viande de porc et de chaudins, et partage avec l'autre la sauge, très appréciée en Artois.
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Depuis 1962, un festival lui est consacré chaque premier dimanche de septembre. Le moment le plus attendu est le « jet de l'andouille » depuis la Bretèche du Bailliage, par le maire, sous le regard de la Confrérie des Chevaliers de la Bonne Andouille. La dégustation et la vente se font dans la Halle au Beurre, sur la Grand'Place, transformée pour l'occasion en « taverne de l'andouille ».
Bien ancrée localement, elle a donné naissance à la potée airoise, mais sa renommée n'a jamais vraiment dépassé son territoire. Moins d'une dizaine de producteurs la fabriquent encore, et Slow Food relève que la tradition est menacée par le manque d'intérêt des générations actuelles pour les abats.
Aspect
une andouille embossée en boyaux naturels, puis ficelée.
Goût
la sauge en est la signature, avec les échalotes et des épices dont chaque charcutier garde le dosage secret.
Texture
une farce de porc finement hachée, mêlée selon la source à des chaudins coupés en lanières.
du porc, prélevé en général sur l'épaule ou la poitrine, désossé, lavé et haché finement.
dans des boyaux naturels.
crue, crue fumée, cuite ou cuite fumée à la sciure.
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Crue, fumée ou non, l'andouille se poche dans la soupe ou compose la potée airoise, avec carottes, navets, céleri, poireaux et haricots blancs. Cuite, elle se tranche simplement à l'apéritif ou en entrée ; elle se garde huit jours, et trois semaines une fois fumée.
L'andouille d'Aire-sur-la-Lys ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge, STG). Chaque charcutier garde ses dosages d'épices secrets ; seule la sauge est commune à toutes les recettes. Elle figure à l'Arche du Goût de Slow Food.
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