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Lorraine
Fumée au bois de hêtre dans les Vosges méridionales, l'andouille du Val d'Ajol a sa foire depuis 1831 et sa confrérie depuis 1965 : une fierté de village, jalousement gardée par cinq charcutiers.
Charcuterie de Lorraine.
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Depuis des siècles, le Val d'Ajol est une commune festive. Le 6 août 1831, une ordonnance du roi Louis-Philippe fixe la date de la foire de l'andouille au troisième lundi de février. En période de carême, les habitants terminaient à cette occasion leur réserve de porc, abattu en décembre ; en février, il ne restait plus que quelques saucisses emportées au marché pour se restaurer. Cette foire, d'abord une foire au bétail où les paysans renouvelaient leurs troupeaux, a décliné après la Seconde Guerre mondiale.
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Une poignée de joyeux compagnons d'esprit rabelaisien redonne alors une seconde vie à la foire en créant une confrérie gastronomique qui célèbre un produit local : l'andouille. Le 15 février 1965 naît la Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol. La foire attire aujourd'hui, selon l'office de tourisme, 30 000 à 40 000 personnes sur trois jours, avec défilé costumé, marché gourmand, marché aux puces et chapitre des confréries.
En 1984, cinq charcutiers ainsi que la Confrérie déposent la marque « l'Andouille du Val d'Ajol ». Le dépôt à l'INPI limite la production au territoire de la commune, et seuls cinq bouchers-charcutiers ajolais disposent aujourd'hui de la bague certifiant l'authenticité de la recette.
Aspect
Andouille poussée dans un boyau naturel.
Odeur
Parfum de fumée, la pièce étant fumée au bois de hêtre.
Goût
Viande de porc relevée de sel, poivre, muscade, échalote et ail, arrosée de vin blanc.
Le mélange est poussé dans un boyau naturel.
L'andouille est fumée à la bûche au bois de hêtre, de six à huit heures selon le charcutier.
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Il suffit de la faire cuire de trente à trente-cinq minutes dans l'eau frémissante, sans la piquer. Elle se déguste avec une salade de pommes de terre tièdes, des lentilles, du chou ou une potée ; l'office de tourisme la voit aussi avec de la choucroute ou de la potée lorraine. La meilleure occasion de la goûter reste la Foire aux Andouilles, chaque troisième lundi de février.
L'andouille du Val d'Ajol ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge). Son nom est protégé par une marque déposée à l'INPI en 1984 par cinq charcutiers et la confrérie locale, qui en réserve l'usage à la commune ; seuls cinq bouchers-charcutiers ajolais disposent de la bague qui garantit l'authenticité de la recette. Le Val-d'Ajol est par ailleurs un Site Remarquable du Goût — une distinction d'association, non un signe officiel.
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