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Nord-Pas-de-Calais
Plat du peuple sur la table de l'ouvrier, plat d'aristocrate sur celle du banquier : à Arras, l'andouillette réunit tout le monde.
Charcuterie du Nord-Pas-de-Calais.
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C'est la spécialité gastronomique la plus connue d'Arras. L'office de tourisme d'Arras Pays d'Artois la décrit comme une institution culinaire depuis le Moyen Âge, à une époque où la cuisson était un moyen simple et efficace de conserver la viande. Elle serait alors fabriquée à partir de frison de porc, une partie de l'intestin grêle du cochon.
L'authentique andouillette d'Arras se fait traditionnellement avec de la fraise de veau, c'est-à-dire le mésentère de l'animal, cette membrane plissée dont les replis évoquent une collerette. Selon un site de la foire d'Arras, la recette change à la fin du XIXe siècle : elle passe à la fraise de veau, avant que les charcutiers arrageois ne réintroduisent, au début des années 2000, l'andouillette de frison de porc. Le portail de la gastronomie des Hauts-de-France date le virage de la crise de la vache folle de la fin des années 1990 : les artisans bouchers-charcutiers d'Arras ont alors décidé de réaliser l'essentiel de leurs andouillettes à partir de fraise de porc.
Tout le monde se demande ce qui sépare l'andouillette d'Arras de celle de Cambrai. La seconde est faite à 100 % de fraise de veau, quand les trois quarts de la première sont réalisés uniquement avec de la fraise de porc ; pour le reste, la préparation est identique : mise en boyau de bœuf, puis cuisson de plusieurs heures dans une eau frémissante.
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La Confrérie de l'Andouillette d'Arras, créée en 1997, est mise à l'honneur lors de la fête annuelle de l'andouillette, qui célèbre cette spécialité à Arras à la fin du mois d'août. L'office de tourisme raconte que la confrérie veille sur ce savoir-faire transmis par des artisans passionnés et remet une médaille à ses membres, tel ce charcutier de la rue du Marché-au-Filé qui la porte avec fierté. En ville, l'andouillette se trouve dans plusieurs charcuteries et restaurants, ce qui permet de la goûter à tout moment de l'année.
Aspect
une andouillette en boyau de bœuf, d'environ 450 à 500 g chez l'un des charcutiers d'Arras, soit la part idéale pour deux personnes.
Goût
une saveur fine et peu grasse quand elle est faite de frison de porc, relevée par un assaisonnement sobre : oignons, persil, sel, poivre et muscade.
Texture
une peau fragile, qu'il ne faut pas piquer, et très peu de gras, qui s'échappe par les extrémités à la chauffe.
de veau ou de porc, la base de la recette.
pour l'attendrir, avant de la hacher.
oignons, persil, sel, poivre, muscade, plus un secret propre à chaque maison.
la cuisson prend plusieurs heures en tout : cinq heures chez un charcutier d'Arras.
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L'andouillette se sert grillée, avec des frites et une salade, ou braisée, et se déguste à l'apéritif comme en plat principal. Chez un charcutier d'Arras, on la réchauffe une demi-heure au four à 150 °C sans la piquer, puis on la passe quelques minutes sous le gril après l'avoir tapissée de moutarde. Les frites et les pommes de terre au four sont ses meilleures alliées, de préférence avec une bière de garde ; elle va aussi avec du chou rouge ou une fondue de poireaux.
L'andouillette d'Arras ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge, STG) et les sources consultées ne font état d'aucun cahier des charges officiel : chaque maison dose sa recette à sa façon. Sa tradition est portée par la Confrérie de l'Andouillette d'Arras et par une fête annuelle.
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