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Martinique
Colombo de porc
Du curcuma, du cumin, de la coriandre et un porc qui mijote lentement : la Martinique a fait sien le cari que les engagés indiens ont apporté d'Inde.
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Martinique
Du curcuma, du cumin, de la coriandre et un porc qui mijote lentement : la Martinique a fait sien le cari que les engagés indiens ont apporté d'Inde.
Le Comité martiniquais du tourisme le dit sans détour : issu des influences indiennes, le colombo est le plat martiniquais par excellence, et l'on choisit sa viande entre le poulet, le porc, le cabri ou le poisson. Le Guide du routard y voit un plat d'origine tamoule devenu, avec l'arrivée des Indiens, un incontournable de la cuisine antillaise.
L'histoire commence à l'abolition de l'esclavage, vers le milieu du XIXe siècle. Les plantations antillaises manquent alors de main-d'œuvre, et des milliers d'Indiens, originaires principalement du sud de l'Inde et du Sri Lanka, arrivent en Martinique et en Guadeloupe sous le statut d'engagés. Ils emportent avec eux le cari, ancêtre du curry, base de leur cuisine quotidienne. Sur place, les ingrédients d'origine sont rares ou absents ; les épices locales, les produits du terroir et les techniques africaines déjà ancrées dans l'île font le reste, et le cari se transforme peu à peu en colombo.
Le nom lui-même vient de loin. Il dérive très probablement du kulambu, une préparation de la cuisine tamoule que les engagés connaissaient, même si d'autres pistes le rapprochent de Christophe Colomb ou de la ville de Colombo, au Sri Lanka.
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Le colombo, c'est d'abord son mélange d'épices. Dans la version maison, les graines sont torréfiées avant d'être broyées, ce qui libère leurs huiles essentielles ; on y trouve du curcuma, du cumin, des graines de moutarde, de la coriandre et du poivre, auxquels certaines familles ajoutent du fenouil ou du piment. Le mélange traditionnel peut aussi compter du laurier, du thym et des feuilles de bois d'Inde.
À Basse-Pointe, Charles Velayoudon perpétue encore la tradition de la pâte à colombo. Aussi loin qu'il s'en souvienne, il a vu son père écraser le curcuma, l'oignon, le riz torréfié, les graines de coriandre et de cumin entre deux roches : une grosse, légèrement incurvée, posée sur une table, et une plus petite, tenue à la main. Quand il a voulu reprendre le flambeau, c'est une tante qui lui a livré le secret familial. Avec cette pâte, il prépare toutes sortes de colombo, au porc, au cabri, au poisson et bien sûr au poulet. La poudre à colombo figure d'ailleurs parmi les épices que l'on trouve sur les marchés locaux de l'île.
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Chaque viande a sa place dans le répertoire. Le colombo de poulet est le plus connu, le colombo de cabri est souvent réservé aux grandes occasions, sa chair forte supportant bien les épices, et le colombo de porc est plus courant, plus doux. Le Guide du routard, lui, couronne le cabri : « le meilleur », écrit-il.
Le colombo martiniquais n'est pas un simple curry. Il se distingue du curry indien par des ingrédients du terroir comme le piment végétarien, doux et fruité, et le bois d'inde, une feuille aromatique que l'on retrouve aussi dans le court-bouillon. Et il ne ressemble pas à son cousin guadeloupéen : les épices locales de Martinique étant différentes, le colombo de porc y a un goût bien distinct de celui de la Guadeloupe.
Aspect
Un plat en sauce, où des morceaux de porc tendre mijotent avec des légumes — aubergine, courgettes, pommes de terre.
Goût
Un plat que dominent les épices : curcuma, cumin et coriandre en base, avec, selon les recettes, des clous de girofle, de la muscade et des graines de moutarde. Le porc lui donne une note plus douce que le cabri.
Texture
Une viande tendre dans une sauce que certains foyers épaississent avec un peu de riz ou de graines torréfiés et moulus, pour une consistance presque veloutée.
la version la plus connue ; le Guide du routard parle d'un curry de poulet « le plus souvent ».
souvent réservé aux grandes occasions, et jugé « le meilleur » par le Guide du routard.
décliné aussi avec les langoustes dans les ports, en adaptant le mélange d'épices à la finesse des produits de la mer.
les morceaux sont séparés de la marinade et revenus à l'huile.
aubergine et courgettes en rondelles, avant de verser la marinade.
la poudre de colombo, ce mélange d'épices antillaises, est ajoutée.
le colombo est encore meilleur réchauffé, après quelques heures ou le lendemain.
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Le colombo de porc se sert traditionnellement avec du riz blanc, parfois accompagné de haricots rouges. D'autres l'accompagnent d'igname ou de bananes plantains. C'est un plat de repas familial : il n'est pas rare qu'il mijote toute la matinée pour être partagé à midi, entre proches.
Pour le goûter, il se trouve à la carte de nombreux restaurants de l'île, sur place comme à emporter. L'annuaire Tables & Auberges de France le recommande aux amateurs de viandes rouges, avec le colombo de cabri.
Le colombo de porc ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) dans les sources consultées : c'est un plat familial et de restaurant, dont la recette varie d'une famille à l'autre.
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