Martinique

La table martiniquaise est un métissage. Au fil des siècles, la cuisine de l'île s'est enrichie d'influences africaines, européennes, indiennes et créoles, qui se retrouvent dans les produits, les épices, les associations et les techniques de cuisson de chaque plat.

Les épices en sont la signature : cannelle, vanille, zestes de citron vert, quatre-épices, oignon-pays, poudre à colombo, gingembre. La sauce chien, préparée avec oignons-pays, persil, thym infusé, piment et ail, accompagne les plats et les grillades ; le féroce d'avocat réunit dès le matin la morue séchée grillée et émiettée, la farine de manioc et l'avocat.

Les microclimats de l'île donnent ananas, goyave, corossol, papaye, mais aussi manioc, patate douce, igname et fruit à pain. Le poisson salé et la pêche tiennent une place à part : le ti-nain morue, banane verte et morue assaisonnée, était servi aux pêcheurs et aux travailleurs de la terre ; le balaou frit vient d'un petit poisson argenté qui se consomme en blaff ou frit, et la commune des Anses-d'Arlet, à l'extrême sud de l'île et tournée vers la pêche, lui a consacré en 2023 sa première fête du balaou.