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Martinique
Petit poisson argenté des eaux martiniquaises, le balaou passe de la saumure au citron à la poêle brûlante pour devenir, une fois frit, le grignotage de bord de mer par excellence.
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Le balaou est loin d'être une découverte récente des cartes touristiques : des ouvrages datant du XVIIe siècle le citent déjà comme « un met délicieux qui s'apprécie cuit au gros sel », et il figurait alors parmi les poissons les plus consommés aux Antilles. Ce petit poisson, à la mâchoire supérieure tronquée qui lui vaut aussi le nom de « demi-bec », abonde dans les eaux qui bordent la Martinique, où sa chair est très estimée par les riverains et se prend traditionnellement au filet.
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La brochure gastronomique du Comité martiniquais du tourisme situe le balaou frit au cœur d'un véritable « marathon de saveurs » créole : après le Féroce et le Ti-nain morue au petit-déjeuner, il rejoint à l'apéritif les accras et le boudin créole, avant que l'incomparable sauce chien ne vienne couronner le tout. Elle le présente ailleurs comme ce que l'on grignote « au comptoir des beach bars », aux côtés du jus de canne et du sorbet aux fruits — l'un des repères gustatifs de l'île.
Dans la commune des Anses-d'Arlet, village de pêcheurs du Sud martiniquais, le balaou est l'une des mascottes des restaurateurs de cette commune tournée vers la pêche : elle lui a consacré, le 18 mars 2023, une première « fête du balaou » sur son front de mer, avec vente de poissons en gros, initiation à la pêche et une quinzaine de restaurants dévoilant leurs recettes.
Aspect
Petit poisson entier, argenté et de forme allongée, reconnaissable à sa mâchoire supérieure tronquée — d'où son autre nom de « demi-bec » ; une fois frit, il se consomme en entier, de la tête à la queue, à l'image de la sardine.
Goût
Une chair très estimée depuis des siècles, citée dans des ouvrages du XVIIe siècle comme « un met délicieux ».
mode de préparation le plus répandu, dégusté en grignotage de bord de mer aussi bien qu'en plat ou en entrée apéritive.
poché, cité comme second mode de préparation courant du balaou, aux côtés de la friture.
les balaous sont soigneusement écaillés et vidés.
les poissons égouttés sont épongés puis passés dans la farine.
la cuisson se fait à l'huile chaude pendant une dizaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson.
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Le balaou frit se déguste tout juste sorti de la friture, encore chaud, en plat ou en entrée apéritive, accompagné de riz blanc ou de lentilles. C'est, selon le Comité martiniquais du tourisme, l'un des grignotages incontournables des comptoirs de plage de l'île, dégusté aux côtés d'un jus de canne.
Le balaou frit ne porte aucun signe officiel : préparation populaire de bord de mer, elle ne relève d'aucune démarche AOP, IGP ou Label Rouge connue à ce jour.
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