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Martinique
Un couteau venu de Thiers lui a donné son nom ; l'oignon-pays, le piment et le citron vert lui donnent son caractère — la sauce chien n'est jamais loin d'une grillade en Martinique.
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Le nom de la sauce chien ne doit rien à l'animal : selon la majorité des sources, il vient d'une marque de couteau. Aux Antilles, le couteau « Chien » — reconnaissable à son poinçon en forme de chien et traditionnellement offert en cadeau de noces dans les foyers créoles — servait à hacher finement les herbes qui composent cet assaisonnement. Né aux Antilles et forgé à Thiers, dans le Puy-de-Dôme, capitale française de la coutellerie, il accompagne les familles antillaises depuis plus d'un siècle : créé par la maison Sabatier Frère et Fils en 1880, repris ensuite par la coutellerie France Exportation puis par Thiers-Issard en 1980, il y est toujours entièrement fabriqué. Une autre explication, moins documentée, circule aussi : le nom viendrait de la capacité de la sauce à accompagner tous les plats, à l'image d'un chien errant qui se faufile partout.
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La sauce chien, parfois appelée sauce créole, est un incontournable des tables de Martinique et de Guadeloupe ; elle est aussi très populaire en Guyane. Chaque île, et même chaque famille, en garde sa version : la recette varie d'une maison à l'autre, en particulier sur le degré de piment. En Martinique, le Comité martiniquais du tourisme la range parmi les spécialités incontournables de l'île.
La brochure gastronomique du Comité martiniquais du tourisme situe la sauce chien au cœur d'un véritable « marathon de saveurs » créole : le Féroce et le Ti nain morue ouvrent la journée, puis viennent à l'apéritif les accras, le boudin créole et les balaous frits — et c'est en accompagnement de ces plats que s'impose « l'incomparable sauce chien », préparée avec des oignons-pays, du persil, du thym infusé, du piment et de l'ail. La page du Comité consacrée aux spécialités culinaires la présente de la même façon : la sauce qui accompagne en particulier les accras de morue, mais tout autant les grillades de viande ou de poisson et les apéritifs en général.
Aspect
Sauce hachée, verte et mouchetée, parsemée de morceaux d'oignon, de cive et de persil visibles, légèrement liquide une fois l'huile et le citron incorporés.
Odeur
Vive et aromatique, dominée par l'ail, le thym infusé et le piment.
Goût
Très relevé — le piment antillais qui l'assaisonne est noté 10 sur 10 sur l'échelle de Scoville — et acidulé par le citron vert.
Texture
Hachée fin, légèrement liquide, entre la sauce et le condiment.
oignon, cive (oignon-pays), persil, thym infusé, piment, ail, huile et citron vert.
tomate, gingembre ou un peu de bouillon ajoutés à la base, le degré de piment restant la principale variable d'une maison à l'autre.
oignons, cives (oignon-pays), persil et ail sont finement hachés.
le thym infusé et le piment antillais, parmi les plus relevés sur l'échelle de Scoville, rejoignent le hachis.
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Colorée et pimentée, la sauce chien se marie avec de nombreux plats antillais : le poulet ou le poisson grillé, la langouste, ou encore les accras. En Martinique, elle accompagne en particulier les accras, toutes les grillades et les apéritifs, qu'il s'agisse de viandes ou de poissons.
La sauce chien ne porte aucun signe officiel : condiment familial et artisanal, elle varie d'une maison à l'autre, en particulier dans son degré de piment, et ne relève d'aucune démarche AOP, IGP ou Label Rouge connue à ce jour.
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