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Martinique
Ti-nain morue
Sous la peau épaisse de la banane verte et dans les fibres du poisson salé se rencontrent les ressources de l'île et les gestes transmis par les grands-mères.
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Martinique
Sous la peau épaisse de la banane verte et dans les fibres du poisson salé se rencontrent les ressources de l'île et les gestes transmis par les grands-mères.
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Le ti-nain morue associe deux ingrédients que rien, au premier regard, ne destinait à se retrouver dans la même assiette. Le ti-nain — la petite banane verte récoltée avant maturité et cuisinée comme un légume — est une ressource locale, nourrissante et bon marché, qui remplace traditionnellement le riz ou la pomme de terre dans de nombreux plats créoles. La morue salée, elle, raconte une autre histoire : importée d'Europe dès l'époque coloniale, conservée dans le sel, elle pouvait voyager sur de longues distances et se garder pendant des mois, ce qui en a fait un aliment de choix pour les familles modestes des Antilles.
La brochure gastronomique du Comité martiniquais du tourisme la présente d'ailleurs, aux côtés du « Féroce », comme l'une des spécialités incontournables de l'île : « bananes vertes cuites comme un légume et morue séchée ». La morue salée se retrouve aussi, aujourd'hui encore, dans d'autres préparations emblématiques de la cuisine martiniquaise — accras, tartes salées, légumes bouillis.
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Historiquement, ce plat consistant et bon marché était servi aux pêcheurs et aux travailleurs de la terre. La morue apportait les protéines et le caractère salin, le ti-nain l'énergie et le volume : ensemble, ils formaient un repas complet, adapté aux coupeurs de canne comme aux familles qui se retrouvaient le dimanche autour d'un plat unique.
Sa transmission se fait rarement par un document figé : elle circule par observation, un enfant apprenant à reconnaître une banane suffisamment cuite ou à sentir si la morue a été assez dessalée. Le plat occupe aujourd'hui une place particulière dans la vie collective martiniquaise — il apparaît lors des repas dominicaux, des fêtes de quartier, des veillées et des grandes réunions familiales.
Aspect
Rondelles épaisses de banane verte nappées de la préparation de morue effilochée aux oignons, généralement accompagnées d'une salade de concombre et de quartiers d'avocat.
Odeur
Parfumée par les aromates de la cuisson — thym, laurier, ail, oignon — et relevée par le piment antillais.
Goût
Texture ferme et douce de la banane qui se marie à la saveur prononcée et salée de la morue, rehaussée par le piment et le citron vert de la vinaigrette.
Texture
Chair ferme et compacte de la banane, qui rappelle la pomme de terre ou le manioc, contrastant avec l'effiloché de la morue.
les ti-nain cuisent avec leur peau dans une eau frémissante parfumée de thym et de laurier.
le poisson dessalé et effeuillé est revenu dans l'huile avec oignons, ail, cives et piment.
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Le ti-nain morue se déguste chaud, dès le matin ou en repas complet, généralement accompagné d'une salade de concombre et de quartiers d'avocat, dont la fraîcheur contraste avec la densité du poisson et la chaleur du piment. Il figure aussi au menu de fêtes locales comme la Fête des cuisinières, ou dans les tables d'hôtes et petits restaurants des villages du Nord — Le Morne-Rouge, Le Lorrain.
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