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Martinique
Le lambi qu'on frappe au marteau, le chatrou mijoté aux herbes et au piment vert : deux mollusques de la mer des Caraïbes, une même casserole créole.
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Le lambi est un mollusque qui vit en mer, le chatrou un poulpe : c'est ainsi qu'un annuaire de tables et auberges présente les deux ingrédients de cette fricassée, à ranger parmi les spécialités de fruits de mer de la Martinique. Le Comité martiniquais du tourisme confirme que le chatrou est « un produit de la mer plus connu sous le nom de poulpe ». Sa brochure gastronomique range le lambi parmi les « savoureux trésors des mers » nés de la rencontre de l'océan Atlantique et de la mer des Caraïbes, avec les titiris, les palourdes, les brigots et le vivaneau.
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Souvent proposée à la carte des restaurants, la fricassée de chatrou est présentée par le Comité martiniquais du tourisme comme « un nom mystérieux, une spécialité incontournable ». Le guide Lonely Planet note que les fricassées de chatrou (poulpe) et de lambi (gros coquillage) sont « courantes » parmi les produits de la mer de l'île, et il les relève à la carte de tables de l'anse Mitan comme du front de mer de Tartane.
Aux Trois-Ilets, dans le quartier Xavier, la cuisinière Sylviane Mathée — « Yayane » pour tout le monde — sert dans son snack une cuisine locale « comme chez maman ou mamie ». Elle garde un faible pour la fricassée de lambi, une recette qu'elle tient de sa grand-mère.
La pêche du lambi est interdite du 1er janvier au 30 juin chaque année, rappelle la Direction de la Mer de la Martinique, dont les services surveillent le littoral et contrôlent régulièrement la pêche.
Aspect
Des morceaux de lambi, ni trop petits ni trop gros, ou de chatrou découpé en petits morceaux, cuits dans un bouillon aux fines herbes du terroir.
Odeur
En fin de cuisson, le lambi est « délicieusement parfumé » ; la casserole a réuni oignons pays, ail, persil, gros thym et piment.
Goût
Relevé au piment vert et, pour le chatrou, d'un mélange d'épices et d'aromates.
Texture
Un lambi « tendre à souhait » quand il a été frappé au marteau puis mijoté ; salé ou citronné trop tôt, il devient « dur comme du caoutchouc ».
le mollusque, frappé au marteau, mijoté avec oignons pays, ail, piment, persil et gros thym.
le poulpe, cuisiné avec un mélange d'épices et d'aromates.
la fricassée telle qu'un annuaire de tables la présente, le chatrou découpé en petits morceaux et cuit dans un bouillon aux fines herbes et au piment vert.
le lambi est ensuite couvert d'eau et laissé à mijoter.
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La fricassée de chatrou est généralement accompagnée de riz et de haricots rouges. Les habitants la mangent généralement avec du riz ou de la banane plantain. À Tartane, un snack la propose en formule entrée-plat-dessert, après des acras.
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