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Provence-Alpes-Côte d'Azur
À Avignon, la daube se fait à l'agneau : une épaule marinée au vin blanc, mijotée avec carottes, oignons et zeste d'orange.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
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La daube avignonnaise est une variante de la daube classique : là où celle-ci se fait au bœuf, elle emploie de l'épaule d'agneau ou de mouton, marinée dans du vin blanc. Elle se distingue ainsi des daubes provençale et camarguaise, cuites au vin rouge avec du bœuf ou du taureau. Sa recette est proche de celle de la carbonnade, un plat de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc.
Cette carbonnade est citée par Frédéric Mistral dans le Pouèmo dóu Rose comme plat servi aux mariniers, puis développée par René Jouveau dans l'Armana prouvençau de 1950, où elle accompagnait des haricots blancs et des fonds d'artichaut.
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Une tradition rapportée par le guide Le Gourmeur lie ce plat à l'histoire religieuse d'Avignon : au XIVe siècle, les religieux écrivaient sur du cuir d'agneau et, pour ne pas perdre la viande, en auraient fait la base d'un plat, au vin blanc plutôt qu'au rouge afin de ne pas tacher leurs soutanes. Il s'agit d'une explication populaire, qu'aucune source historique ne vient étayer.
Aspect
Morceaux d'épaule d'agneau avec carottes et oignons, nappés d'une sauce abondante.
Goût
Une viande parfumée de vin blanc, d'huile d'olive, de thym, de laurier et de zeste d'orange, dans une sauce gorgée de sucs.
Texture
Une viande très fondante après la longue cuisson.
les morceaux sont d'abord saisis dans l'huile d'olive.
au four ou en cocotte.
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Plat principal servi chaud, la daube avignonnaise s'accompagne traditionnellement d'un vin rouge : côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes ou grignan-les-adhémar.
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