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Guadeloupe
À Pâques, en Guadeloupe, c'est le crabe qui donne le signal : celui du matété, le riz mijoté lentement dans le bouillon créole, qui rassemble les familles autour d'une même marmite.
Plat traditionnel de Guadeloupe.
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Le mot « matété » plonge ses racines dans la rencontre, propre à la créolisation antillaise, entre deux héritages bien antérieurs à l'arrivée du riz dans l'archipel. Pour certains linguistes, il viendrait du terme amérindien kalinago matoto, qui désignait un petit panier tressé en latanier sur lequel les premiers habitants des îles disposaient leurs repas — les chroniqueurs du XVIIe siècle attestant déjà de leur goût prononcé pour le crabe. Pour d'autres, il descendrait plutôt du mot atutu, issu de la langue fongbe d'Afrique de l'Ouest, qui désignait un plat à base de crabes.
Les deux origines ne s'excluent pas : selon l'analyse qu'en propose le média culturel Fondas Kréyol, le terme amérindien et le terme africain se seraient interpénétrés et fondus en un mot nouveau — matoutou ou matété selon l'île — devenu au fil du temps le plat de référence des Antilles pour la période de Pâques.
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En Martinique, ce même héritage se nomme « matoutou » ; en Guadeloupe, c'est « matété » qui s'est imposé sur les tables. Au-delà du nom, la recette guadeloupéenne se distingue par un syncrétisme culinaire plus marqué encore que sa cousine martiniquaise : le matété y intègre de la farine de manioc, production héritée des Amérindiens, et du riz, arrivé d'Asie, le tout rehaussé de curry — une épice apportée par les travailleurs engagés venus d'Inde à partir de 1853, et que l'on retrouve aussi dans le matoutou martiniquais.
Ce plat de riz et de crabe, longuement mijoté avec des épices créoles jusqu'à ce que le riz absorbe toute la saveur du bouillon, est aujourd'hui l'un des plus emblématiques de la gastronomie guadeloupéenne.
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Le matété est indissociable de la fête de Pâques et de la saison du crabe en Guadeloupe. À cette période, les familles se réunissent pour préparer le plat en grande quantité, selon des recettes transmises de génération en génération, et pour partager ensemble un moment de convivialité. Bien plus qu'une simple recette, le matété incarne la cuisine de fête, l'esprit de partage et la transmission des savoir-faire culinaires qui marquent les célébrations pascales de l'archipel.
Aspect
Riz généreux, gorgé du bouillon de cuisson, mêlé aux morceaux de crabe.
Goût
Saveurs du bouillon créole — épices, piment, ail, cives — que le riz absorbe longuement en mijotant, relevées par la chair du crabe.
Texture
Riz généreux et fondant, gorgé du bouillon après une cuisson lente.
Le crabe de terre, pêché pendant sa saison, est nettoyé puis mariné avec citron, sel, ail et épices.
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Le matété se déguste surtout à Pâques et pendant la saison du crabe, en famille ou entre amis, dans certains restaurants créoles, lors d'événements culturels, dans des tables d'hôtes ou à l'occasion de repas traditionnels — sa disponibilité dépendant fortement de la période et de la saison du crabe.
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