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Île-de-France
À Milly-la-Forêt, berceau des plantes médicinales, une seule ferme cultive encore la menthe poivrée, exceptionnellement parfumée et riche en menthol.
Épice ou condiment d'Île-de-France.
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Selon l'office de tourisme du pays de Fontainebleau, Milly-la-Forêt et sa région sont, dès le XIIe siècle, le berceau des plantes médicinales, qui poussent à l'état naturel dans la vallée de l'École et sont cueillies pour leurs vertus ; des cultivateurs-herboristes s'y professionnalisent ensuite. Au XIXe siècle, la menthe poivrée était la gloire de la commune, où elle fut cultivée industriellement, et la culture des plantes médicinales et aromatiques y a fait la richesse et la renommée de Milly-la-Forêt, particulièrement à cette époque.
Les récits ne s'accordent pas sur le moment où la menthe poivrée s'est installée à Milly. Un reportage de France 2 (2018) la dit produite sur place depuis le XVIIIe siècle, car elle profite d'un sol sablonneux et d'un microclimat favorables. La boutique Millymenthe raconte qu'Armand Darbonne aurait rapporté d'Angleterre en 1900 la menthe noire, dite Mitcham, dont l'hybridation avec la menthe verte aurait donné la « menthe poivrée » de Milly. Le Muséum national d'histoire naturelle rappelle de son côté qu'au XVIIe siècle le botaniste anglais Ray reçut un échantillon d'une menthe différente, variété alors nommée « poivrée » en allusion à son parfum si caractéristique.
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En 1950, on comptait 150 producteurs de menthe à Milly-la-Forêt ; aujourd'hui, selon la marque PRODUIT EN Île-de-France, l'exploitation de la famille Bosc-Bierne y est la seule à produire encore la menthe poivrée. Millymenthe parle d'une cinquantaine de cultivateurs-herboristes au milieu du XXe siècle, avant qu'Alain Bosc-Bierne ne reste seul à continuer. Celui-ci confie ne plus vivre de sa seule production : il ouvre sa ferme du Clos d'Artois, à Oncy-sur-École, aux visiteurs, qui découvrent les champs de menthe et une cour entourée de séchoirs traditionnels, et y présente un jardin des senteurs d'une dizaine de variétés de menthe. Selon la marque PRODUIT EN Île-de-France, la commune a reçu la distinction « Site remarquable du goût » grâce à sa célèbre menthe poivrée.
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Un reportage de France 2 (2018) montre la menthe chez Alain Bosc-Bierne, dont la famille la cultive depuis quatre générations. Depuis plus d'un siècle, la famille distille aussi menthe poivrée, mélisse, thym, camomille ou hysope dans des alambics, selon des recettes du XIXe siècle, pour en faire sirops, bonbons, infusions, huiles essentielles, hydrolats et chocolats. Catherine Bosc-Bierne prépare elle-même ses sirops et liqueurs selon une méthode traditionnelle reçue de sa mère, aux parfums nombreux — cerise, violette, pêche, abricot, rose ou coquelicot —, la menthe poivrée restant sa grande spécialité.
Aspect
La plante, haute de 60 cm au plus, porte des feuilles vert foncé, longues, ovales et légèrement dentées, sur de courtes tiges violacées.
Odeur
Aromatique et pénétrante ; à la différence des menthes douces, la menthe poivrée est exceptionnellement parfumée.
Goût
Une saveur d'abord chaude et poivrée, qui laisse une agréable sensation de fraîcheur ; sa haute teneur en menthol procure une intense sensation de fraîcheur. Selon France 2, elle est plus riche en menthol, le principe actif médicinal réputé pour ses bienfaits digestifs.
le cycle de la ferme va du champ à l'entrepôt de stockage en passant par la récolte, le séchage et le triage.
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La menthe poivrée de Milly se prépare d'abord en tisane : l'office de tourisme du pays de Fontainebleau conseille 5 à 6 feuilles séchées par tasse, jetées dans l'eau frémissante et laissées infuser de 5 à 15 minutes selon l'intensité désirée. Le producteur rappelle qu'elle est surtout appréciée pour ses vertus digestives en infusion, que les herboristes utilisent depuis des siècles. La même brochure la glisse aussi à la cuisine : cookies au chocolat noir, pesto de menthe fraîche sur des pois gourmands et du chèvre, flan de courgettes, gelée de pommes, ou apéritif allongeant la liqueur de menthe poivrée d'eau gazeuse (un volume de liqueur pour quatre d'eau).
Elle se vend en paquets de 5 kg pour les herboristeries et en petits paquets de 50 g pour les particuliers, ainsi qu'en sirop, en infusion ou en huile essentielle. La famille Bosc-Bierne la décline aussi en tisanes, sirops, chocolats et bonbons, dont le Glaçon de Milly.
La menthe poivrée de Milly ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge). Elle porte en revanche la marque « Produit du Parc naturel régional du Gâtinais français ». Selon la marque régionale PRODUIT EN Île-de-France, la commune de Milly-la-Forêt a reçu la distinction « Site remarquable du goût » grâce à cette menthe.
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