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Normandie
Tout le monde ici l'appelle « la blonde » — née et grandie seule au large, sans la main de l'homme, elle a pourtant bien failli disparaître pour de bon.
Produit de la mer de Normandie.
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Pendant longtemps, les moules de la côte est du Cotentin se ramassent à pied, sur les rochers découverts aux grandes marées — une pratique attestée depuis plus d'un siècle à Barfleur. Il faut attendre les années 1970 pour que la pêche change d'échelle : les patrons pêcheurs de Barfleur et de Saint-Vaast-la-Hougue s'aventurent au large, à la drague, pour exploiter les bancs naturels qui tapissent le fond marin entre les deux caps. De petits bateaux de 10 à 16 mètres, en marées très courtes, remontent la récolte à l'aide de dragues spécifiques, appelées localement « grages ». Depuis 1981, le Comité régional des pêches mène chaque année, avec l'appui de l'Ifremer, une campagne de prospection pour évaluer l'état de la ressource gisement par gisement.
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Cinq gisements se succèdent le long de la côte, de Barfleur à Grandcamp en passant par Réville, Moulard et Ravenoville : à eux cinq, ils forment le plus important gisement naturel de moules de pêche de France. Aucun pieu, aucun élevage : la moule de Barfleur naît et grandit seule en pleine mer, sans la moindre intervention humaine — un trait rare parmi les moules commercialisées en France, qui lui vaut une coquille et une chair aux reflets dorés, plus volumineuse et plus charnue que celle de ses cousines élevées sur bouchot. Dans ses meilleures années, cette pêche a fait vivre une soixantaine de bateaux, plus les emplois à terre, pour environ 30 000 tonnes débarquées par an : « à la grande époque, la licence moules était même plus prisée que celle de la coquille Saint-Jacques », se souvient Maxime Le Grill, du comité régional des pêches maritimes et des élevages marins de Normandie. Le calendrier de pêche suit l'humeur de la mer plus que celle des hommes : en 2013, un hiver rigoureux et un printemps peu ensoleillé avaient retardé de deux semaines l'ouverture de la campagne sur les gisements du sud, et le gisement de Barfleur lui-même n'avait pu ouvrir qu'un mois plus tard, le temps que ses moules atteignent une taille et un indice de chair jugés convenables.
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Dès 1995, la production amorce un long déclin : de 30 000 tonnes à l'apogée, elle retombe à 10 000 puis à 5 000 tonnes par an. En 2015, le signe d'alerte est déjà net — faute de ressource, deux des cinq gisements, Barfleur et Moulard, restent fermés, et les professionnels notent un faible recrutement de jeunes moules. La chute se poursuit : depuis 2015, la moule sauvage a quasiment disparu sur les cinq gisements entre Barfleur et Grandcamp, sans que les raisons en soient établies avec certitude — l'Ifremer évoque un possible agent pathogène ou un facteur environnemental extérieur, en écartant la surpêche comme explication unique. Les restaurateurs du pays ont dû s'adapter : beaucoup se reportent sur la moule de Dunkerque ou de bouchot — « elle est bien, mais un peu moins que celle de Barfleur, on reste un peu chauvins », confie une restauratrice de Barfleur. « Aujourd'hui, si la moule devait revenir, le marché ne serait pas immédiat, les acheteurs ont perdu l'habitude du produit. » En avril dernier, une prospection du comité régional des pêches a pourtant repéré un naissain inattendu sur le gisement de Ravenoville : environ 500 000 individus, pour l'essentiel sous la taille commerciale. Plutôt que d'ouvrir aussitôt la pêche, il a été décidé de laisser la ressource se reconstituer. Depuis, une réouverture très encadrée est accordée chaque été sur ce seul gisement, au plus tôt début juillet : six ou sept bateaux de moins de huit mètres, licenciés, quatre jours de pêche par semaine, pour un quota de 300 kg par jour et par bateau.
Aspect
Coquille oblongue, très bombée, bleu-violet à reflets dorés.
Goût
Chair jaune, très parfumée, plus volumineuse et plus charnue que celle d'une moule de bouchot.
bateaux de 10 à 16 mètres, marées courtes, dragues dites « grages ».
mise en sacs, acheminement vers le point de débarque de Barfleur.
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La moule de Barfleur se prépare comme ses cousines de bouchot : en marinière, à la crème, en mouclade ou en gratin au cidre, le plus souvent accompagnée de frites. Autrefois, par précaution, les cuisinières normandes jetaient une pièce en argent dans l'eau de cuisson : si elle noircissait, signe d'un dégagement de soufre, on se méfiait de la fraîcheur des moules. Aujourd'hui, grâce au dessablage en bassin, ce rituel a disparu — mais pas l'attachement des Normands à leur « blonde », que beaucoup guettent chaque été sur le seul gisement de Ravenoville.
La Moule de Barfleur ne porte aucun signe officiel. Depuis 2001, sa pêche est encadrée par la charte qualité « Normandie Fraîcheur Mer », qui garantit des moules ultra-fraîches, propres, dessablées et à rendement en chair contrôlé.
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