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Nord-Pas-de-Calais
« Nourris aux céréales et à la graine de lin, nos porcs sont élevés avec passion par nos éleveurs pour produire une viande d'excellence. »
Porc du Nord-Pas-de-Calais.
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Le Porc des Hauts Pays n'est pas une race ni une appellation officielle, mais une démarche de qualité mise en place depuis 1996 dans le nord de la France. Elle fait partie des dix démarches de qualité régionale qui, en Hauts-de-France, cherchent à différencier une viande de porc d'une production « standard » et à mieux rémunérer les éleveurs engagés. À la différence de marques destinées à la grande distribution, elle s'adresse exclusivement aux artisans-bouchers.
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Dans la presse agricole régionale, son cahier des charges est jugé « de loin le plus contraignant » parmi les démarches destinées aux artisans, avec six points de vigilance : des animaux nés, élevés, abattus et commercialisés en région, une alimentation d'au moins 75 % de céréales enrichie de graines de lin, un type génétique défini — seules des femelles sont retenues —, une gamme de poids et un taux de muscle des pièces encadrés. L'association affirme que ses porcs sont nés, engraissés et abattus dans les Hauts-de-France.
Les éleveurs fabriquent la plupart des aliments à la ferme, à partir des céréales qu'ils récoltent, et sélectionnent avec soin les meilleures femelles « charcutières » pour répondre à la demande des artisans. Selon la presse agricole, l'association réunirait une vingtaine de producteurs qui fournissent une centaine de boucheries-charcuteries ; elle met elle-même en avant quelque 200 artisans bouchers, charcutiers, traiteurs et restaurateurs de la région, qu'elle accompagne dans leur communication, depuis son siège de la Maison des Agriculteurs à Hazebrouck.
Goût
une saveur que l'association qualifie d'exceptionnelle, avec un petit goût de noisette.
Texture
une viande réputée pour sa tendreté et sa tenue en cuisson : elle ne perd pas d'eau et reste moelleuse.
Les porcs naissent et sont engraissés dans les Hauts-de-France.
Il donne une viande riche en oméga 3.
Chaque porc est scruté pour retenir les meilleures femelles charcutières ; seules des femelles entrent dans la démarche.
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Cette viande se travaille chez les bouchers, charcutiers, traiteurs et restaurateurs adhérents de l'association, qui la valorisent par leur savoir-faire.
Le Porc des Hauts Pays est une démarche de qualité régionale portée par une association, avec son propre cahier des charges et sa marque, symbolisée par un logo « Le Porc des Hauts Pays ». Elle ne figure pas parmi les signes officiels de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…).
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