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Centre-Val de Loire
« Une amande grillée, un sucre qui caramélise tout autour : à Montargis, on attribue cette friandise à l'officier de bouche d'un duc, et la ville en a fait son emblème gourmand. »
Confiserie du Centre-Val de Loire.
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La maison Mazet, qui en fabrique à Montargis, indique que sa recette est celle créée en 1636 par l'officier de bouche du duc de Praslin. Les récits nomment Clément Jaluzot, chef de cuisine du duc — César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin et maréchal de France, selon l'un d'eux —, qui aurait voulu proposer à la Cour, sous Louis XIII, une friandise nouvelle.
Les versions divergent sur la scène elle-même. Pour l'une, les enfants de l'officier avouent qu'après avoir fait griller des amandes, ils les ont enrobées de sucre : le glucose, en fondant puis en caramélisant, a emprisonné les amandes, et le bonbon était né. Pour une autre, le cuisinier observe un commis qui fait griller des amandes dans du sucre caramélisé en fusion, et la recette lui vient de là. L'officier de bouche l'aurait appelée « prasline » en hommage à son maître.
La tradition ajoute que le duc offrait ce bonbon aux dames de la cour, dans de superbes boîtes, pour conquérir leur cœur, et s'en servait aussi pour se lier d'amitié à la Cour et faire de la politique.
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En 1903, le confiseur Léon Mazet et sa femme, Jeanne Vieillard, fille de chocolatier, s'installent à Montargis en rachetant la confiserie de monsieur Huet, ainsi que la recette de la prasline que détient sa boutique de la rue du Loing, l'actuelle rue du Général-Leclerc. La maison date de cette même année 1903 sa présence au cœur de la ville. La filière sucrière évoque, elle, un rachat dès 1902 de la demeure du duc.
En 1920, le couple fait construire un immeuble néo-gothique place Mirabeau pour une nouvelle boutique, « Au Duc de Praslin ». Six ans plus tard, en 1926, la marque « Prasline de Montargis » est déposée.
Les pralines de Montargis sont des friandises typiques de la ville, dans le Loiret, en région Centre-Val de Loire ; un article de voyage en fait le symbole de Montargis depuis le XVIIe siècle. Un annuaire de tables et d'auberges du Loiret les range parmi les spécialités à emporter en souvenir d'une escapade dans le département.
La maison Mazet garde à Montargis sa boutique historique, un « chef-d'œuvre d'architecture » selon ses termes. Son laboratoire de fabrication est à Amilly, dans l'agglomération montargoise. En 2012, sa prasline était vendue dans 1 800 points de vente en France et exportée dans 36 pays.
Aspect
Une amande enveloppée de sucre cuit, aux formes irrégulières. Le sucre caramélisé est brun, mais il peut aussi être coloré en rose ; la surface est brillante, « vernie » à la gomme arabique.
Goût
Le caramel et l'amande, parfumés à la vanille naturelle ; les amandes doivent rester dorées à l'intérieur.
Texture
Un enrobage irrégulier, « rocailleux », obtenu par l'opération de sablage, qui le distingue de l'enrobage de la dragée.
elles sont légèrement grillées, torréfiées, puis bien séchées.
l'opération de sablage donne au sucre sa surface irrégulière ; il est coloré en brun ou en rose.
les bonbons sont enrobés de gomme arabique, qui les rend brillants et les protège de l'humidité.
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La prasline se grignote : un annuaire du Loiret la recommande pour les « petites faims » et à emporter en souvenir. Les confiseurs la teintent et la parfument de diverses manières, et on l'emploie de plus en plus dans la réalisation de desserts.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) ne couvre les pralines de Montargis. Leur nom relève d'une marque : « Prasline de Montargis » a été déposée en 1926, dans l'histoire de la maison Mazet. Cette maison, qui en a fait son produit phare, est classée « Entreprise du Patrimoine Vivant » depuis 2016 — une distinction d'entreprise, non d'appellation.
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