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Centre-Val de Loire
« Longtemps considéré comme le plat du pauvre », le rata servait le soir aux journaliers des fermes de Beauce — et son odeur, en mijotant, vaut pour beaucoup la madeleine de Proust.
Plat traditionnel du Centre-Val de Loire.
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Dans les grandes plaines céréalières de l'Eure-et-Loir, le rata fut longtemps le plat unique et nourrissant des ouvriers agricoles, servi après une journée de moisson. On le considérait comme « le plat du pauvre » : il était servi aux journaliers dans les fermes de Beauce, le soir, et s'accompagnait de pain. Il est d'ailleurs présenté comme le seul plat traditionnel beauceron.
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Peu onéreux, le rata s'accommode des produits de base et reflète les cultures du pays : le blé, l'oignon, la pomme de terre et le porc en sont les essentiels. Autrefois « au menu de toutes les fermes », il ne variait que par la quantité de lardons, qu'on n'avait pas toujours. Il ne comportait d'ailleurs souvent pas de viande : « Les gens étaient pauvres », explique François Chadorge, et se contentaient du jus de viande pour agrémenter ce plat à base de pommes de terre.
François Chadorge, ancien chef du Quai Fleuri à Voves, l'a remis au goût du jour en l'inscrivant à sa carte, avec de la poitrine de porc fraîche et de la tomate. À Chartres, Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges, a retravaillé la recette avec les pommes de terre et les oignons jaunes de son potager, du beurre fermier de Courgeon et de la truffe noire de Trancrainville, en Eure-et-Loir, ou de Touraine selon les arrivages ; une tuile à la truffe noire et au sarrasin de Beauce, moulée sur la forme de la rosace sud de la cathédrale, couronne l'ensemble. Le magazine So Good Paris le cite parmi les « vieilles gloires » que le chef cherche à réhabiliter.
Le Pays Dunois, au sud de l'Eure-et-Loir, y voit un plat « emblématique » de son territoire : en juin 2026, un défi culinaire a invité trois restaurants à en proposer une interprétation contemporaine, à partir de produits locaux et de saison.
Aspect
un plat en sauce consistant, de pommes de terre revenues avec des oignons ; la préparation doit être lisse et consistante, plus liquide qu'une béchamel.
Odeur
l'odeur qu'il dégageait en mijotant équivaut pour beaucoup à la madeleine de Proust.
Texture
les pommes de terre sont fondantes.
La recette courante de la Société dunoise fait revenir des lardons et des oignons, saupoudre de farine, mouille de bouillon ou d'eau, ajoute les pommes de terre, et laisse mijoter doucement, avec thym et laurier si l'on aime. Les versions varient : lard fumé et saindoux avec un bouillon de poule dans un livre de recettes beauceronnes, lardons fumés et bouquet garni dans une autre, et, chez le chef Chadorge, poitrine de porc fraîche, vin rouge, fond de veau et concentré de tomates.
les oignons émincés (et les lardons, quand il y en a) sont dorés dans la graisse.
on saupoudre de farine et on laisse roussir légèrement.
bouillon ou eau, puis les pommes de terre coupées en morceaux.
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Plat unique et nourrissant, le rata s'accompagne de pain. Dans sa version traditionnelle, il se sert aussi avec un rôti.
Le rata beauceron n'est protégé par aucun signe officiel de qualité : c'est un plat de tradition paysanne, transmis par les recettes familiales et les ouvrages régionaux. Il figure en revanche à l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, terminé en 2012, qui le range parmi ses 110 produits, dans la catégorie « Viandes et volailles ».