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Île-de-France
Un petit pâté feuilleté à la chair à saucisse, bombé comme une serrure de grenier : à Deuil-la-Barre, c'est lui que l'on vient manger à la mi-septembre, et la fête porte son nom.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Île-de-France.
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La serrure est une spécialité culinaire propre à Deuil-la-Barre, dont le livret municipal dit que l'origine « se perd dans la nuit des temps » ; elle est devenue, au fil des âges, un symbole lié au seul quartier de La Barre, voisin du domaine de La Chevrette. À l'origine, ce sont de petits pâtés, « genre friands », mais cuits au four plutôt que frits, plus ou moins carrés, garnis de chair à saucisse et façonnés comme ces serrures bombées dites « à bosse » que l'on voit encore, de plus en plus rarement, aux portes des greniers de la région, et qui sont devenues des articles de brocante.
La forme a évolué avec le temps : à la fin du XIXe siècle, elle était devenue celle d'un trou de serrure traditionnel. « Si la forme semblait avoir généré le nom à l'origine, le nom a maintenant généré la forme », écrit Michel Bourlet, l'auteur du livret.
Les anciens du pays donnaient une autre explication du nom, plus « digestive » : après avoir mangé un de ces pâtés, on n'avait plus du tout d'appétit, l'estomac se trouvait fermé, comme bouclé avec une serrure. Michel Bourlet laisse à l'explication la valeur qu'elle a, mais la trouve « bien plaisante » et se demande si le terme de serrurerie n'est pas une invention de journaliste.
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Au XVIIIe siècle, la fête de La Barre se tenait à l'occasion de la fête du seigneur des lieux, le 15 septembre au temps de Monsieur et Madame d'Épinay. On dressait de grandes toiles sous les frondaisons ; marchands, baladins et musiciens s'y établissaient, on y dansait au son des violons, on jouait, on mangeait des fruits deuillois, des pains d'épices et les fameuses serrures, qui ne portaient pas encore ce nom. Les châtelains venaient se mêler aux réjouissances populaires, et le seigneur de La Chevrette offrait le dimanche soir un feu d'artifice.
La fête se tenait sur la place de La Barre et dans l'immense et majestueuse allée bordée de quatre rangs d'ormes, qui menait du carrefour jusqu'à l'entrée du grand château de La Chevrette. Deux hôtes illustres du château en ont laissé une description, à deux ans d'intervalle : Jean-Jacques Rousseau, présent en septembre 1758, et Denis Diderot, dans une lettre à Sophie Volland datée du 15 septembre 1760 (« C'était hier la fête à La Chevrette »). Les extraits que reproduit le livret municipal parlent de violons, de danses, de jeux et de pains d'épices ; ils ne disent rien des serrures.
Sous le premier Empire, la fête de La Barre avait beaucoup de vogue : on formait avec les serrures des pyramides hautes comme un homme qui, suivant les anciens du pays, « ne faisaient pas long feu ». Vers 1878, un ancien écrivait que le marchand de vin du coin de la rue du Château débitait de 2 000 à 2 200 serrures pendant la durée de la fête ; un article du journal local de 1880 le confirme, avec plus de 2 200 serrures englouties cette année-là, dans une commune qui comptait à peine 2 000 habitants.
À la fin du XIXe siècle, beaucoup de serrures étaient aussi faites à Montmorency, par le pâtissier Charpentier, qui tenait l'auberge du « Veau qui Tette » : il en fabriquait 1 200, vendues quarante centimes d'alors. Avant la Grande Guerre, la consommation était tombée à environ 400, alors que la population était en pleine expansion.
Un témoin écrivait en 1910 que de toutes les fêtes des environs de Paris, celle de La Barre, à la mi-septembre, était certainement « la plus curieuse, voire la plus originale » : « On y va exclusivement pour manger des serrures à bosse. » Au milieu du XXe siècle, elle se tenait encore sur la place de La Barre, avec ses forains, ses chevaux de bois et un étal réservé à la vente de serrures ; sur la placette voisine, une charcuterie confectionnait ses propres serrures, face à un mât de cocagne chargé de jambons et de saucissons.
Puis la fête s'est arrêtée pour un demi-siècle. Pendant tout ce temps, selon le livret municipal, les boulangers successifs de La Barre se sont transmis la recette et ont continué de fabriquer et de vendre des serrures chaque mois de septembre. La fête a repris en septembre 2006 dans le parc de La Chevrette, selon un rythme bisannuel.
Elle se tient aujourd'hui une année sur deux, en septembre, en même temps que les Journées européennes du patrimoine.
La presse locale présente la fête comme un rendez-vous incontournable depuis le Moyen Âge.
Michel Bourlet, l'auteur du livret, est plus prudent, mais il avance une piste. Il rappelle qu'un manuscrit de 1461 donne la teneur de la curieuse et modeste redevance que le prieuré bénédictin de Saint-Eugène, à Deuil, devait à ses bienfaiteurs, les Montmorency, seigneurs du lieu : aux quatre fêtes solennelles de l'année, un don nommé « roissolles », des rissoles accompagnées de « gastiaux d'épices ». Le baron Guillaume de Montmorency (1461-1531), successeur de Jean II, reçut le même hommage.
Ces rissoles et ces pains d'épices ne devaient certainement pas être préparés seulement pour le seigneur, estime-t-il : les habitants du pays voulaient assurément en goûter. C'est « peut-être » là, écrit-il, l'origine de la fête et de la tradition des serrures, sans que rien indique que celle-ci ne soit pas antérieure à 1461. Une piste, donc, et non une filiation établie.
Aspect
de petits pâtés plus ou moins carrés, cuits au four et non frits, à la forme de serrure bombée « à bosse », puis, depuis la fin du XIXe siècle, de trou de serrure ; en 2006, Michel Bourlet notait que celles que des boulangers de La Barre avaient tenté de relancer avaient changé de goût, de texture et même de forme, jusqu'à devenir triangulaires. Dans la recette de Monsieur Vandandaële, l'enveloppe est une pâte feuilletée au beurre, dorée au jaune d'œuf.
Goût
une farce de chair à saucisse, allégée de bœuf haché, relevée d'échalote, de persil, de noix de muscade et de poivre, et arrosée de calvados.
échalote, persil, noix de muscade et poivre ; pas de sel surtout, la chair étant déjà salée.
on malaxe, puis on arrose le hachis ainsi obtenu de calvados.
au four, en surveillant la cuisson.
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Les serrures se goûtent à la Fête des Serrures, qui se tient une année sur deux, en septembre, dans le parc de la Chevrette. Pour l'édition du 19 septembre 2026, le programme annonçait leur vente par la boulangerie « La Maison du Pâtissier ».
En 2020, le programme de la fête annonçait la vente des serrures, « délicieux petits friands garnis de chair à saucisse », par les boulangers de la ville.
Autrefois, pour « déverrouiller » le tout, il suffisait d'arroser ces pâtés d'un bon pichet de vin local, du Clos Diva par exemple, qui passait pour le meilleur cru deuillois, ou d'un autre « Picolo de Deuil ».
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