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Guadeloupe
Une pâte brisée, une confiture de coco, une génoise dorée — et tout un archipel qui se raconte, au port de Terre-de-Haut, le même tourment d'amour.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Guadeloupe.
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Selon la légende la plus répandue, relayée par le comité du tourisme des îles de Guadeloupe lui-même, le Tourment d'amour aurait été préparé par les épouses des marins saintois pour réconforter leurs maris au retour d'une rude journée en mer — le nom du gâteau venant du tourment affectif vécu par ces femmes pendant l'absence de leurs époux. Une variante du même récit veut au contraire que le gâteau ait récompensé le marin à son retour, meurtri par mille tourments loin de sa bien-aimée. Le comité du tourisme présente lui-même cette origine comme incertaine : une tradition orale, jamais démontrée.
Aujourd'hui encore, à Terre-de-Haut, ce sont des marchandes qui vendent le Tourment d'amour à l'arrivée et au départ des bateaux, emballé à l'unité et fait main ; peu de visiteurs reprennent la navette du retour sans leur paquet.
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L'historien local Raymond Joyeux conteste pourtant la paternité strictement saintoise du gâteau, à partir d'un témoignage familial recueilli auprès du petit-fils d'un de ses protagonistes. Selon ce récit, la recette de la génoise fourrée à la confiture de noix de coco aurait été mise au point vers 1925 à Baie-Mahault, en Grande-Terre, par Eugénie Célany — une pâtissière connue localement sous le nom de « Man Nini » —, avant d'arriver à Terre-de-Haut à la faveur de son remariage avec un Saintois veuf.
Le gâteau, d'abord cuit au four à pain dans un grand moule et vendu en portions, n'aurait pris sa forme individuelle actuelle que dans les années 1960, lorsque deux de ses anciennes aides-pâtissières, équipées des premiers petits moules ronds crénelés et de fours à gaz individuels, se sont mises à le vendre à l'unité sur le pas de leur porte. L'appellation « Tourment d'amour » elle-même ne daterait que de cette période de popularisation, bien après l'invention de la recette.
Qu'elle soit saintoise d'origine ou seulement d'adoption, la pâtisserie a connu une consécration officielle : depuis mai 2013, « Tourment d'amour » est une marque déposée à l'Institut National de la Propriété Industrielle, à l'initiative de la commune de Terre-de-Haut, pour protéger l'appellation de la contrefaçon. Cette protection ne vaut toutefois que pour le nom : elle ne repose sur aucun cahier des charges de fabrication, et d'autres maisons antillaises, comme la Maison Suréna de Fort-de-France en Martinique, commercialisent de longue date une pâtisserie du même nom et d'une facture proche.
Aspect
Petit gâteau rond et individuel, à la surface bombée et dorée après cuisson, vendu emballé à l'unité.
Odeur
Parfum sucré de noix de coco et de vanille, qui s'échappe dès la sortie du four.
Goût
Douceur tropicale de la noix de coco relevée de sucre, de vanille et d'un trait de rhum, avec en variante la pointe acidulée de la goyave ou la rondeur de la banane.
Texture
Pâte brisée croustillante en fond, garniture moelleuse et onctueuse de confiture, recouverte d'une génoise aérienne et légère.
la garniture la plus traditionnelle et la plus identifiable de la pâtisserie.
une déclinaison fruitée, parmi les plus courantes après le coco.
une variante également répandue, à la douceur plus ronde.
une déclinaison plus rare, à l'acidité plus marquée.
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Le comité du tourisme des îles de Guadeloupe recommande de le déguster à température ambiante ou légèrement tiède, accompagné d'une boule de glace à la vanille. Vendu à l'unité dans un emballage individuel, il se mange sur le pouce en flânant dans le village de Terre-de-Haut, mais se conserve aussi pour le ramener en souvenir, offert à des proches restés sur le « continent ».
Aucun signe officiel de qualité ou d'origine (AOP/AOC/IGP/STG/Label Rouge). Depuis mai 2013, l'appellation « Tourment d'amour » est protégée comme marque déposée à l'Institut National de la Propriété Industrielle, à l'initiative de la commune de Terre-de-Haut — une protection du nom contre la contrefaçon, sans cahier des charges de fabrication, qui n'empêche pas d'autres maisons antillaises de commercialiser une pâtisserie très proche sous la même appellation.
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