Illustration générée par IA
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un coussinet de pâte très fine, frit et fourré de pomme de terre et de tomme fraîche : le plat de fête de la vallée du Champsaur.
Plat traditionnel de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Illustration générée par IA
Le tourton est une spécialité de la vallée du Champsaur, dans les Hautes-Alpes. Autrefois servi pour les fêtes de Noël, on l'appelait aussi « coussin du petit Jésus ». « On les mangeait durant les fêtes et on les appelait les coussins du petit Jésus », se souvient Jean-Louis Pellegrin.
C'est un mets familial et convivial, qui a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou par dur labeur. Né d'un savoir-faire familial ancestral, il garde une recette qui reste un secret bien gardé. Chaque famille champsaurine conserve d'ailleurs la sienne, bien secrètement.
Le tourton aurait aussi voyagé : il aurait été popularisé en Provence, au cours du XIXe siècle, par les gavots, ces montagnards de l'arrière-pays provençal descendus des vallées alpines pour les travaux agricoles.
En 1985, les frères Pellegrin remettent au goût du jour une recette ancestrale quasiment oubliée. L'entreprise qui porte aujourd'hui le nom de la spécialité raconte que Jean-Louis Pellegrin lance cette année-là la vente des tourtons sur les marchés ; en 1988, il s'associe à son frère Eugène et ils fondent la société Tourtons du Champsaur, dont le laboratoire s'installe à Chabottes, sur le plateau du Champsaur, à 1 050 m d'altitude. Cette commercialisation, sous la marque « Tourtons du Champsaur », a fortement contribué à faire connaître le tourton au-delà de sa région d'origine.
Un second site de production ouvre en 2004 à Saint-Firmin, à 26 km de Chabottes, et de nombreuses déclinaisons salées et sucrées voient le jour au fil des années. En 2022, l'entreprise est reprise par les frères François-Xavier et Bertrand Ranvier, qui, selon le comité régional de tourisme, font perdurer cette recette ancestrale.
Illustration générée par IA
Le comité régional de tourisme recommande de goûter les tourtons « au détour d'un restaurant du Champsaur, de Gap ou d'un atelier local ». À Saint-Bonnet-en-Champsaur, Pierrot et Manu façonnent les leurs à la main selon une recette familiale ; Pierrot les vend l'été sur le marché de la commune, dans leur version d'origine, salée à la pomme de terre ou sucrée aux pruneaux. Chez Papi Ours, dans le Gapençais, on se transmet les recettes familiales depuis quatre générations.
Aujourd'hui, les tourtons sont vendus à la fabrique et sur certains marchés.
Aspect
un coussinet de pâte très fine, frit et fourré ; dans la recette de l'office de tourisme, deux carrés de pâte de 6 à 7 cm de côté soudés sur leur farce.
Goût
côté salé, une purée de pomme de terre à la tomme fraîche et aux oignons ; côté sucré, des pommes ou des pruneaux.
Texture
une pâte fine et croustillante autour d'une farce en purée.
Il n'existe pas de recette officielle et la farce se décline de diverses manières. Les tourtons salés se font aujourd'hui à la pomme de terre, aux épinards ou au chèvre ; les sucrés aux pommes, aux pruneaux, à la framboise ou à la myrtille. Certains ateliers réinventent le tourton : chez Papi Ours, il existe en été un tourton poivron-tomate.
Il n'existe pas de recette officielle. L'office de tourisme du Champsaur Valgaudemar en publie une, que suivent les étapes ci-dessous.
farine, œufs, beurre fondu, huile et sel sont pétris en une pâte ni trop molle ni trop dure, laissée au repos en boule.
Illustration générée par IA
Le tourton salé se mange chaud, généralement en entrée, avec une salade verte à l'ail, ou en accompagnement d'une viande. Les tourtons aux pruneaux ou aux pommes se servent aussi au dessert. Chez Papi Ours, il se convie aussi à l'apéritif, dans une version poivron-tomate en été.
Le tourton ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge, STG) : il n'a même pas de recette officielle, chaque famille champsaurine gardant la sienne. « Tourtons du Champsaur » est aussi le nom d'une entreprise de Chabottes, créée en 1985, qui commercialise la spécialité sous cette marque.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.