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Auvergne
Culture emblématique de la plaine de Limagne, l'ail rose de Billom fut l'« or blanc » du pays de Billom avant de devenir une culture de niche, tressée à la main et vendue en direct.
Légume d'Auvergne.
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Selon la filière des producteurs, l'ail est présent en Limagne depuis le retour des croisades, au XIVe siècle, et s'y développe dans les jardins grâce à l'activité des moines jusqu'au XIXe siècle. Il est ensuite cultivé en plein champ par la communauté des fermiers et commercialisé par des courtiers. Vers 1860, il remplace le chanvre, alors en déclin sur le territoire, et accompagne la betterave sucrière : c'est le début de la notoriété de l'ail de Billom.
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Billom, cité médiévale et porte du Livradois, doit à ses foires et à ses marchés d'avoir pu commercialiser cet « or blanc ». Entre 1860 et 1960, des ingénieurs de l'INRA sélectionnent des variétés d'ail rose adaptées au territoire, et la production atteint son apogée : 2 000 hectares d'ail rose, 5 500 tonnes par an, quatorze négociants à Billom et 200 salariés à l'usine de conditionnement Rochias, où l'ail était mis en sachet par trois ou quatre têtes, transformé en poudre ou en pâte. Une partie de la récolte partait vers Bordeaux et le Sud-Ouest, où l'ail tient une grande place à table, comme dans la frottée à l'ail, ce pain grillé, huilé et frotté d'ail.
Avec l'arrivée du maïs et de l'agriculture céréalière, l'ail perd sa prédominance et devient une culture de niche, souvent vendue à la ferme ou en circuit court. À partir des années 1980, les surfaces cultivées passent de 2 000 hectares à moins d'une centaine. Pour défendre cette culture emblématique, producteurs et négociants créent la Fédération de l'Ail d'Auvergne en 1994. Elle mène des actions de formation, de promotion et d'aide à l'installation, ainsi qu'un projet d'obtention d'IGP.
L'histoire raconte aussi que l'ail d'Auvergne aurait voyagé jusqu'aux îles britanniques pendant la Seconde Guerre mondiale : des soldats français stationnés en Angleterre, manquant d'ail, auraient fait grève, et des militaires parachutés de nuit en Auvergne seraient allés en rapporter de Limagne.
Aspect
Ail rose, vendu en tresse, en botte ou en vrac.
Goût
Une saveur que la filière dit « inimitable », qu'elle attribue, avec la qualité de conservation, à la typicité du terroir.
l'ail rose se garde longtemps, ce qui dispense d'anti-germinatif sur les bulbes.
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L'ail rose de Billom se trouve en tresse, en botte ou en vrac, directement chez les producteurs, dans les épiceries et magasins de producteurs, ou à la Foire à l'Ail de Billom, le deuxième week-end d'août. Les artisans locaux le transforment aussi : à Issoire, l'Yssoirien, un fromage à l'ail rose de Billom, en est un exemple. Dans le Sud-Ouest, où une part de la récolte était autrefois expédiée, l'ail se frotte sur le pain grillé et huilé, la frottée à l'ail.
Aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) n'est attesté pour l'ail rose de Billom. La fédération de la filière indique avoir engagé un projet d'obtention d'une IGP, et fait de cette démarche l'occasion de préciser les valeurs qu'elle défend : peu d'irrigation, désherbage mécanique, pas d'anti-germinatif.
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