Illustration générée par IA
Champagne-Ardenne
Barberey, troyen cendré, fromage de Troyes : trois noms pour un même fromage de ferme, maigre et affiné un mois dans la cendre de bois.
Fromage à croûte fleurie de Champagne-Ardenne.
Illustration générée par IA
Barberey, troyen cendré, fromage de Troyes : ces trois noms désignaient la production fromagère courante des fermes du pays autour de Troyes, dans l'Aube, et aucun n'est une appellation protégée.
Le premier de ces noms est celui d'une commune proche de Troyes, Barberey-Saint-Sulpice.
Un annuaire de tables et d'auberges de l'Aube écrit que « le Fromage de Troyes, plus connu sous le nom de Barberey ou Troyen cendré, est également une des spécialités culinaires » de la ville, comme l'andouillette.
Illustration générée par IA
Le Barberey est un fromage maigre, fait de lait de vache écrémé, à pâte molle et croûte naturelle.
Wikipédia le dit semblable au fromage de Rocroi.
Wikipédia range le Barberey parmi les fromages français disparus et écrit qu'il n'est plus produit.
Un vendeur de fromages en ligne le dit aussi : ce fromage « n'est plus produit ».
L'annuaire des tables de l'Aube le présente pourtant, au présent, comme une spécialité de Troyes. Les sources ne s'accordent donc pas sur sa fabrication actuelle.
Aspect
Un cylindre plat de 11 cm de diamètre pour 2,5 cm d'épaisseur, d'environ 250 g, à la forme régulière et à la surface sèche ; sa croûte naturelle vient de l'affinage dans la cendre de bois.
Odeur
Aucune odeur forte, avec un relent de moisissure.
Goût
Une saveur « légèrement saponifiée à piquante », qui rappelle un peu le camembert.
Texture
Une pâte molle, encore souple sous le doigt.
Du lait de vache écrémé, d'où un fromage maigre.
Le fromage est ensuite affiné un mois dans de la cendre de bois.
Illustration générée par IA
Pour reconnaître un Barberey bien choisi, la maison Androuet regarde sa forme, régulière, sa surface, sèche, et sa pâte, encore souple sous le doigt, et relève qu'il n'a pas d'odeur forte. Sa saveur, légèrement saponifiée à piquante, le rapproche un peu du camembert.
Le Barberey ne bénéficie d'aucune appellation protégée.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.