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Champagne-Ardenne
Carré, brun, ardennais jusqu'au bout du nom : le plus léger des fromages de France garde de ses ancêtres de ferme un caractère bien affirmé.
Fromage à croûte lavée de Champagne-Ardenne.
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Le Rocroi est un fromage de lait de vache né sur le plateau de Rocroi, dans les Ardennes, et son existence est attestée dès le XVIIIe siècle. Il appartient à la famille des pâtes molles à croûte lavée : on le présente volontiers comme un cousin du Maroilles, à la saveur forte et typée mais d'une grande finesse.
Dans l'entre-deux-guerres, les fermes le faisaient sécher au-dessus de la cuisinière : il procurait un revenu d'appoint, mais les fermiers ne l'affinaient pas jusqu'au bout.
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Ce sont des commerçants de Charleville-Mézières qui achetaient ces fromages encore jeunes pour les affiner en cave, puis les revendre en ville. Dans les années 1950, les paysans ont livré tout leur lait à la coopérative ; le fromage a failli disparaître, un seul fermier continuant à le fabriquer.
C'est en 2008 que Stéphanie Morin, de la ferme de la Harnoterie à Beaumont-en-Argonne, l'a relancé : elle en produit 200 par semaine, et d'autres producteurs l'ont suivie.
Le fromage a aujourd'hui sa confrérie, la Confrérie du fromage et de la bière de Rocroi, née d'un repas entre amis en février 2017 pour défendre la bière locale et « le fameux fromage de Rocroi ». Une légende veut que la victoire de 1643 ait été arrosée chez un aubergiste dont la bière et le fromage furent particulièrement appréciés — un récit que le billet qui le rapporte présente comme une légende, sans source historique.
Aspect
Pâte molle sous une croûte lavée brune, de forme carrée, d'environ 12 cm de côté pour 2,5 cm d'épaisseur, pour 180 à 200 g ; on en trouve aussi de ronds.
Odeur
Franche : son surnom ardennais, « pue de la doye », signifie « pue des pieds ».
Goût
Saveur forte et typée, mais d'une grande finesse.
Texture
Pâte molle.
Le caillé coagule une demi-journée à une journée.
Il est tranché, moulé, retourné et salé après égouttage.
La croûte sèche par ventilation pendant quelques jours.
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Faible en matière grasse parce que fait de lait écrémé, le Rocroi se présente à la découpe en carré, croûte brune comprise. À Rocroi même, il se goûte volontiers avec la bière : c'est tout l'esprit de la confrérie qui lui est dédiée.
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