Maroilles

Le Syndicat du Maroilles est l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de l'AOP Maroilles. Basé à La Capelle, dans l'Aisne, au cœur de la Thiérache, il porte le cahier des charges de l'appellation et veille à son application sur l'ensemble de la zone de production, à cheval sur le Nord et l'Aisne.

La filière qu'il fédère compte trois maillons : environ 455 producteurs de lait qui fournissent la matière première, des fromagers manufacturiers qui transforment le lait en Maroilles, et des fermiers qui affinent leur propre production, relayés par des affineurs spécialisés jusqu'à la commercialisation.

La Confrérie du Maroilles est une association qui rassemble, depuis 1983, les amateurs et gourmets attachés au fromage emblématique de la Thiérache. Déclarée à La Capelle, dans l'Aisne, elle a pour objet statutaire l'étude et la recherche des qualités du Maroilles ainsi que de ses emplois en cuisine et en pâtisserie, et le développement de relations amicales entre ses membres et les sympathisants de l'association.

Selon le site de l'Organisme de Défense et de Gestion de l'appellation, c'est elle qui a œuvré à l'obtention, en 1976, de la reconnaissance du Maroilles parmi les fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, avant de prendre sa forme associative actuelle en 1983. Sa création a été permise par la signature, en 1981, du Contrat de Pays d'Accueil « Thiérache » par le Syndicat Mixte pour le Développement de la Thiérache (créé en 1973), financé par l'État et par les anciennes régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie ainsi que par les départements de l'Aisne et du Nord. Elle participe depuis, aux côtés du comité d'organisation de la Foire aux fromages de La Capelle, à la promotion de ce fromage fabriqué en Thiérache depuis dix siècles, sous sa devise : « Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale ».

Selon un entretien publié par l'interprofession laitière (CNIEL), mis à jour en 2023, la confrérie comptait alors une quinzaine de confrères et était dirigée par Claude Leduc, fromager et par ailleurs président du Syndicat du Maroilles, en tant que grand maître. Elle se déplace dans des manifestations grand public, des foires locales jusqu'au Salon International de l'Agriculture, pour faire connaître le fromage, expliquer sa fabrication et le faire déguster. L'admission d'un nouveau membre — un « impétrant », candidat ou proposé par un confrère — se conclut par une intronisation publique, par exemple lors de la Foire aux fromages de La Capelle, avec remise d'une médaille et d'un diplôme.

La fromagerie Lesire et Roger se présente comme une entreprise familiale fondée en 1923, fabriquant le Maroilles sous Appellation d'Origine Protégée (AOP) dans le respect des méthodes de fabrication ancestrales. Installée à Mondrepuis, en Thiérache, la maison est aujourd'hui dirigée par Alexandre, qui en assure la continuité pour une quatrième génération.

La boutique attenante à l'atelier est ouverte au public le jeudi matin, de 8h30 à 11h45, sauf jours fériés.

La Ferme du Pont des Loups se présente comme une fromagerie fermière artisanale installée à Saint-Aubin, en plein cœur du Parc Naturel Régional de l'Avesnois. L'exploitation indique produire depuis deux générations le Maroilles fermier et d'autres fromages du Nord, en assurant elle-même l'élevage et l'affinage — une double casquette qu'elle présente comme rare parmi les producteurs de Maroilles. Un couloir de visite permet, selon le site, de découvrir la fabrication du Maroilles fermier.

Outre sa boutique à la ferme, l'exploitation indique vendre ses fromages via deux points de vente complémentaires, à la Halle Gourmande de Maubeuge et Place Poterne à Valenciennes. Sa gamme annoncée compte plusieurs déclinaisons du Maroilles (Quart, Mignon, Pavé, Grand Cru), du vieux Lille, des crèmes de Bienfait et de Maroilles, ainsi que des créations comme le T'Chiot Biloute ou la Boulette d'Avesnes.

La fromagerie se présente comme une entreprise familiale fondée en 1933, quand Lucien Leduc crée la laiterie-fromagerie de l'Étang à Sommeron, en Thiérache axonaise. Son fils Claude ouvre un atelier d'affinage dans les années 1980, avant que Marc et Éric Leduc ne prennent le relais en 2016 : la maison en est aujourd'hui à sa troisième génération de fromagers. Elle opère sous la raison sociale SARL Laiterie des Étangs de Sommeron.

La SARL fabrique et affine sur place, dans ses caves de Sommeron, le Maroilles AOP dans ses quatre formats traditionnels, ainsi que le Sorbais, le Mignon, le Rocroi, le Vieux Lille et des boulettes, commercialisés sous les marques Leduc, Alexandre et Ducornet. Elle emploie 35 salariés selon les saisons et revendique une production de 600 tonnes de fromage par an, dont 450 tonnes de Maroilles AOP. Le magasin de vente directe propose un couloir de visite gratuit de 55 mètres à travers les caves d'affinage de 2 200 m² — séchoir, caves à Maroilles et à Vieux Lille, salle de brossage, ateliers de fabrication et d'emballage. Le site revendique une médaille d'argent au Concours Général Agricole 2022.

La marque Fauquet se présente comme perpétuant depuis 1925 la tradition du fromage emblématique du Nord, le Maroilles AOP, dans la Thiérache. Ses maîtres-fromagers y mettent en œuvre, selon la marque, tout leur savoir-faire « avec passion et générosité » pour préserver la saveur de ce fromage de terroir : régulièrement retourné et brossé, le Maroilles Fauquet développe sa croûte orangée, sa pâte onctueuse au cœur fondant et son goût fin et corsé.

La gamme décline plusieurs formats du Maroilles AOP — quart, mignon, sorbais, coupe, crème — ainsi qu'un Vieux-Lille.

L'Estaminet du Welsh fait partie du groupe des Estaminets Lille, qui réunit plusieurs estaminets du Vieux Lille. Situé au 45 rue de Gand à Lille, l'établissement se présente comme spécialisé dans la cuisine flamande : outre la carbonnade flamande, le potjevlesch et la tarte au Maroilles, il propose plus d'une dizaine de variantes de welsh, dont le welsh Maroilles, le welsh burger, le welsh saumon, le montagnard et une version végétarienne.