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Picardie
En 1678, sur la route des Flandres, Louis XIV goûta ce petit fromage picard à croûte orangée et l'apprécia tant qu'il institua pour son producteur la charge de « Fromager royal », assortie d'une pension de 600 livres.
Fromage à croûte lavée de Picardie.
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Les premières mentions écrites du fromage de Rollot remontent à 1576 : les Archives départementales de la Somme conservent un bail daté du 10 mars de cette année-là, dans lequel le fermage se paie en partie « d'une douzaine de fromages loyaux ». La tradition locale attribue sa création à des moines venus de l'abbaye de Maroilles, qui, installés dans le village de Rollot au sud-est de la Somme, auraient adapté la recette de leur fromage d'origine pour donner naissance à un cousin plus petit, de forme circulaire.
C'est en 1678 que le destin du Rollot bascule : de passage vers les Flandres, Louis XIV entend parler de ce fromage picard et le fait goûter. Séduit, le Roi-Soleil le fait servir à la Cour et institue en l'honneur de son producteur, Rhené Jean de Bourges, receveur de la seigneurie d'Orvillers, la charge de « Fromager royal », assortie d'une pension annuelle de 600 livres transmissible à sa descendance. La renommée du fromage picard dépasse alors les frontières de la région pour gagner les tables du royaume.
À l'aube du XXe siècle, le Rollot est à son sommet : la production atteint environ 300 000 fromages par an, essentiellement dans les cantons de Roye et de Montdidier, et à la fin du XIXe siècle il se vendrait même davantage que le camembert. Le fromage est plusieurs fois primé aux concours parisiens : médaille d'argent en 1866, à nouveau en 1880, puis une nouvelle distinction en 1907, où il se classe derrière le camembert mais devant le livarot.
La Première Guerre mondiale porte un coup fatal à cet essor : le village de Rollot est détruit à 95 % et la production s'effondre. C'est dans ces années d'après-guerre, en 1920, qu'une fromagère, Marie Louvin, donne au Rollot sa forme de cœur désormais caractéristique. Une laiterie-fromagerie est créée en 1928 dans le village, mais la production décline malgré tout jusqu'à quasiment disparaître dans les années 1970. Il faut attendre les années 2000 pour qu'une poignée d'agriculteurs laitiers de la Somme, de l'Aisne et de l'Oise relèvent le défi de fabriquer le Rollot comme autrefois, lui permettant de renaître progressivement. En 2019, il n'est plus fabriqué dans la commune de Rollot elle-même, mais par trois fermiers et trois établissements industriels des environs. Ce renouveau a été récompensé lors du Concours international de Lyon 2026, où le Rollot a reçu deux médailles d'or, décernées à la Fromagerie de la Chapelle-Saint-Jean (Grémévillers) et à la Fromagerie Lesire & Roger (Mondrepuis).
Aspect
Petit fromage rond de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d'épaisseur (environ 300 g), ou en forme de cœur ; croûte fine, lisse et striée, un peu collante, de couleur jaune ocre virant à l'orangé puis au rougeâtre au fil de l'affinage.
Odeur
Assez développée, aux arômes frais et acides, avec une forte odeur de terroir.
Goût
Souple et fondant en bouche, légèrement salé et acidulé, avec des arômes fruités et épicés qui apparaissent après un affinage prolongé ; peut devenir très corsé au-delà de six semaines de cave.
Texture
Pâte souple, de couleur ivoire, fondante.
la forme traditionnelle la plus ancienne, autrefois cylindrique (6 à 7 cm de diamètre, 450 à 500 g).
dite « Cœur de Rollot » ou « Cœur de Thiérache », introduite en 1920 par la fromagère Marie Louvin, peut-être par proximité géographique avec le Neufchâtel.
variante plus rare, historiquement fabriquée à Arvillers pour se démarquer de la concurrence.
le lait entier de vache, cru, est emprésuré juste après la traite.
le caillé est moulé dans des caserets de forme ronde ou en cœur.
le fromage est égoutté puis salé, avant d'être déposé au hâloir.
de trois à six semaines, durée pendant laquelle les arômes fruités et épicés se développent.
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Le Rollot se déguste toute l'année, mais sa période idéale s'étend de mai à octobre — les fromages dits « de regain », affinés à la fin de l'été et au début de l'automne quand les vaches pâturent une herbe fraîche repoussée après les foins, sont particulièrement recherchés. Il se déguste en fromage de table, met de la couleur sur un plateau, et entre dans la composition de recettes régionales comme la « goyère de Rollot » ; il s'accompagne de vins rouges charpentés et fruités.
Le Rollot ne bénéficie à ce jour d'aucune appellation officielle : sa fiche d'identité le désigne explicitement comme une appellation « non protégée ». Contrairement à son cousin le Maroilles, dont il partage l'ascendance monastique, aucun cahier des charges AOC/AOP n'encadre sa production.
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