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Picardie
« En Picardie, les fermiers du XIXe siècle glissaient leurs meules de fromage dans les meules de foin pour les protéger du froid et de la sécheresse. Ce geste paysan millénaire — oublié, retrouvé — est devenu un fromage unique. »
Fromage à pâte pressée non cuite de Picardie.
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La Tomme au foin est née d'un geste paysan aussi simple qu'ingénieux. Dans les fermes picardes, par gain de place, les agriculteurs glissaient leurs meules de fromage entre les bottes de foin des granges pour les conserver et les faire affiner. La chaleur modérée et constante du foin, son humidité régulée naturellement, son pouvoir isolant : tout concourait à créer un microenvironnement idéal pour la maturation du fromage, qui se conservait ainsi bien plus longtemps qu'à l'air libre. Et le foin laissait dans la croûte et la pâte ses arômes d'herbe séchée et de prairie, avec cette pointe de noix qui signe le fromage.
Les premières mentions écrites de « fromages frais au foin » produits à Clermont-de-l'Oise datent de 1793, au cœur de la Révolution. Mais cette pratique était certainement bien plus ancienne, transmise oralement de ferme en ferme dans le Beauvaisis et le Pays de Bray.
La tradition se perdit au cours du XXe siècle, avec l'industrialisation fromagère et la spécialisation agricole. C'est en 1993 que Jean-Marie Beaudoin, fromager de l'Oise, lança avec sa famille un appel à la mémoire locale dans la presse régionale pour retrouver la recette oubliée. Cet appel porta ses fruits : la recette traditionnelle refit surface après un siècle de silence, et la Tomme au foin de Picardie put renaître.
Aspect
Meule à croûte enrobée de brins de foin séché visibles, aspect végétal caractéristique et unique. Pâte pressée non cuite au lait cru de vache, à la couleur claire.
Odeur
Herbe fraîche, foin coupé, fleurs des prés. Légère note terrienne et lactée propre aux fromages au lait cru affinés.
Goût
Arômes végétaux et lactés en équilibre, marqués par une pointe de noix caractéristique. Le foin apporte une complexité rare : herbe fraîche, note de prairie, légère touche florale en finale.
Texture
Semi-dure, caillé dur, souple sans être friable. Agréable en bouche, fondante sur la durée.
Salage en saumure ou au sel sec selon le fromager.
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La Tomme au foin de Picardie se déguste à température ambiante, coupée en fines tranches sur un plateau de fromages ou simplement sur du pain de campagne. Elle s'accorde avec une bière de garde picarde ou un vin blanc de Loire légèrement boisé. Sa personnalité végétale et prairiesque la rend intéressante dans les recettes culinaires — tartes, gratins, salades composées.
La Tomme au foin de Picardie ne bénéficie d'aucune appellation officielle (AOP, IGP) : le nom, jugé trop générique, ne peut être déposé à l'Institut national de la propriété intellectuelle. C'est un fromage artisanal sans certification INAO, dont la valeur réside dans l'authenticité du geste paysan et la qualité du lait cru.
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La Fromagerie Jean-Marie Beaudoin est une exploitation fromagère bio installée à Orsimont (Villers-sur-Auchy, Oise), à une dizaine de kilomètres de Gournay-en-Bray. Elle se présente comme productrice de fromages depuis 1993, revendiquant une agriculture naturelle et durable, des vaches nourries à l'herbe de ses propres pâturages, et des circuits courts avec des producteurs locaux. Tous ses fromages sont certifiés 100 % bio.
Elle produit notamment la Tomme au foin, affinée deux à trois mois dans une meule de foin qui lui confère son goût de foin et de noix, ainsi qu'une Tomme au cidre, à la croûte lavée au cidre durant l'affinage. La fromagerie propose la visite de l'exploitation suivie d'une dégustation, ainsi que la vente directe à la ferme et sur les marchés locaux, dans les magasins bio et les épiceries de produits locaux.
Cent soixante-quinze ans après que Charles Gervais a découvert la recette du petit-suisse dans ce même village, Jean-Marie Beaudoin en reproduit la version fermière à l'ancienne : un caillage de vingt-quatre heures suivi d'un égouttage de trente-six heures, avant moulage à la poche.
| Adresse | Le Gd Chem. (Orsimont), 60650 Villers-sur-Auchy, France |
| 09 71 20 83 40 | |
| beaudoin.jm@orange.fr | |
| fromageriebeaudoin.com | |
| Page Facebook | |
| @fromagerie_bio_jean_marie | |
| Visite | Oui — vente directe à la ferme (mer. et ven. 16h-19h, sam. 10h-13h) |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |