Petit-suisse

L'histoire commence chez Sophie-Julie Bourdet, une fermière du Pays de Bray. Revenue vivre chez ses parents après son divorce en 1836, la famille — installée près de Ferrières-en-Bray, en Seine-Maritime — s'établit ensuite à Villers-sur-Auchy, dans l'Oise, rue Barrat. C'est là, dans la cave de la ferme familiale qui sert de laboratoire, que Sophie-Julie élabore la recette avec l'aide d'un domestique vacher originaire du canton de Vaud, en Suisse : il lui suggère d'ajouter de la crème fraîche juste avant de cailler le lait, pour obtenir une pâte plus onctueuse. Une version plus ancienne de cette histoire, elle, situe la scène en Normandie plutôt qu'en Picardie et nomme la fermière « madame Héroult » plutôt que Sophie-Julie Bourdet — signe que le récit s'est transmis oralement avant d'être fixé par écrit, avec des versions concurrentes.

Vers 1850, devenue Héroux après un second mariage, Sophie-Julie vend ses fromages frais sur les marchés locaux ; ils attirent vite la curiosité d'un commis des Halles de Paris, Charles Gervais. En 1852, il s'associe à la fermière et lance sa propre production, qu'il achemine en calèche jusqu'à Paris, rue du Pont-Neuf — seule la pâte voyage, les petits-suisses étant moulés et distribués sur place. Le transport se simplifie en 1872 avec la ligne de fret entre la Normandie et la capitale. Les fromages sont alors rangés dans des boîtes en bois de peuplier fabriquées localement, avant que le fils de Charles Gervais, Jules-Charles, n'introduise le papier absorbant qui les enveloppe encore aujourd'hui. La société Charles Gervais est formellement constituée par acte notarié en 1878, avec des sites de production répartis entre Ferrières-en-Bray et Clermont, dans l'Oise.