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Nord-Pas-de-Calais
Un cône rouge brique né des restes du Maroilles — la Boulette d'Avesnes ne gaspille rien et n'épargne personne : herbes, épices et caractère pour un fromage du pauvre devenu signature de l'Avesnois.
Fromage à croûte lavée du Nord-Pas-de-Calais.
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L'histoire de la Boulette d'Avesnes est ancienne : dès 1595, des bénédictins de l'abbaye de Liessies mentionnent déjà un « fromage de boulette » proche. Il faut attendre 1760 pour en trouver une trace concrète sous son nom actuel, dans les écrits de l'abbaye de Maroilles. À l'origine, ce fromage était fabriqué de façon familiale à partir de babeurre — le petit-lait résiduel de la fabrication du beurre — que les paysans mélangeaient avant de l'aromatiser à l'ail, au poivre, à l'estragon, au cerfeuil ou aux clous de girofle. Le caillé obtenu était alors façonné à la main en forme de dôme et séché sur des planches, dans l'embrasure d'une fenêtre. Considérée comme un fromage du pauvre car issue de la fabrication du beurre, la Boulette d'Avesnes restait alors une production de consommation strictement familiale.
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La reconnaissance du Maroilles en AOC en 1955 fait croître spectaculairement sa production — et avec elle le volume de fromages déclassés, abîmés au démoulage ou non conformes en couleur ou en taille. C'est un certain Paul Fauquet qui a l'idée d'employer ces brisures et ces Maroilles ratés, débarrassés de leur croûte puis mélangés à du Maroilles frais, plutôt que le seul babeurre. La Boulette d'Avesnes devient ainsi plus riche et plus gourmande. Sa forme, elle, change entre les deux guerres mondiales : la boule originelle — qui donne son nom au fromage — cède la place au cône, plus facile à stocker. Aujourd'hui, la ville d'Avesnes-sur-Helpe accueille la Confrérie de la Boulette d'Avesnes et de la Flamiche au Maroilles, une association fondée en 1997 qui œuvre pour le respect de la fabrication traditionnelle.
Aspect
Petit cône de 8 à 10 cm de haut, pesant de 180 à 300 g, à la pâte crème dense et lisse à granuleuse, laissant apparaître à la découpe des brins d'herbes et des points d'épices. Sa croûte, roulée dans le paprika ou le rocou en fin d'affinage, prend une teinte rouge brique caractéristique ; une version « nature », sans enrobage, existe aussi.
Odeur
Forte et marquée, avec des parfums d'estragon bien perceptibles.
Goût
Fromage de caractère, au goût relevé et fort, à l'attaque poivrée, à la saveur épicée, herbeuse et légèrement âcre issue du mélange de Maroilles, d'herbes et d'épices.
Texture
Pâte ferme et onctueuse en début d'affinage, plus friable une fois affinée, ce qui en fait une bonne pâte à tartiner.
Deux versions coexistent selon le degré d'affinage. La Boulette d'Avesnes blanche se déguste fraîche, sans affinage ni enrobage, garnie d'estragon, de persil, de clous de girofle ou de poivre. La Boulette d'Avesnes rouge est affinée deux à trois mois en cave puis roulée dans le paprika ou le rocou, qui lui donnent sa teinte rougeâtre caractéristique.
le mélange est malaxé et façonné à la main en petits cônes arrondis de 8 à 10 cm de haut.
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La Boulette d'Avesnes s'apprécie mieux en hiver, où sa puissance et son onctuosité trouvent leur place : en tartine sur une biscotte, pour jouer sur le contraste des textures, ou gratinée, la chaleur adoucissant alors son caractère. Réservée aux amateurs de sensations fortes, elle s'accompagne d'une bière rousse ou ambrée, ou, selon un usage régional, d'un verre de genièvre. Côté vin, un rouge charpenté comme un Cahors ou un Côtes de Toul tient tête à son caractère.
La Boulette d'Avesnes ne bénéficie d'aucune appellation protégée (AOP, AOC, IGP, STG ou Label Rouge) ni d'aucun cahier des charges officiel : sa recette varie librement d'une fromagerie à l'autre, entre production fermière, laitière et industrielle. Seule la Confrérie de la Boulette d'Avesnes et de la Flamiche au Maroilles, association fondée en 1997 à Avesnes-sur-Helpe, œuvre pour le respect de la fabrication traditionnelle.
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