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Centre-Val de Loire
« À la tourangelle », dit son nom — mais la beuchelle a peut-être fait le détour par Vienne : un ragoût blanc de ris et de rognons de veau, que la Touraine a adopté comme sien.
Plat traditionnel du Centre-Val de Loire.
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La beuchelle — « à la tourangelle », ou « de Tours » — est un mets chaud qui réunit ris et rognon de veau, champignons et crème fraîche ; sa recette est attribuée au chef Édouard Nignon, au début du XXe siècle, d'après la Beuschel autrichienne. Le mot lui-même serait la francisation de « beuschel », un ragoût de poumons et de cœur de veau que l'on servait en Autriche.
Selon Le Gourmeur, Nignon, après avoir fait ses armes à Nantes puis exprimé ses talents à Paris, prend la tête des cuisines du Trianon, à Vienne, où il sert l'archiduc François-Joseph ; c'est au cours de ces années qu'il s'inspire de la beuschel pour créer la beuchelle, servie à l'origine dans un feuilletage croustillant, comme une bouchée à la reine. Le site la-viande.fr raconte la même scène autrement : le chef, au service de l'archiduc, l'a rendue célèbre au-delà des frontières en imaginant une variante d'un vieux ragoût blanc, servie en timbale sous une croûte de vol-au-vent. La presse professionnelle rappelle, elle, que cette spécialité « eut son heure de gloire à Paris et Tours, après avoir été appréciée à la cour du Tsar de Russie et à celle de l'Empereur François-Joseph à Vienne ».
Le nom pose pourtant une difficulté, que Wikipédia relève : nommée « à la tourangelle », la beuchelle ne peut pas à la fois être originaire de Tours et avoir été inventée par Édouard Nignon, qui n'y a jamais travaillé. D'après Robert J. Courtine, le nom aurait été possiblement choisi par Nignon en référence à une image populaire de la Touraine — ses châteaux, sa douceur de vivre.
D'autres sources ne se posent pas la question et y voient simplement « une très vieille recette de la région », un « mets ancien ». Les sources divergent donc sur l'origine du plat. La Touraine, en tout cas, l'a faite sienne : la Région Centre a inscrit la « Beuchelle à la tourangelle » parmi les recettes de son inventaire du patrimoine culinaire, conduit par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, à Tours, et terminé en 2012.
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La Touraine a toujours su cultiver les arts de la table et les produits de son terroir : fromages, vins, élevages caprins et ovins, légumes. On dit sa région, grâce à son climat océanique, potager de la France ; la noblesse venait y apprécier, dans ses châteaux, la douceur de vivre et la gastronomie. Les vins de Touraine — chinon, bourgueil, montlouis, vouvray — entrent dans de nombreuses spécialités régionales, et le site la-viande.fr range parmi elles la matelote des tonneliers, la blanquette de veau, la daube de bœuf et, « bien sûr, la fameuse beuchelle de Tours ».
La beuchelle aurait été remise sur les tables vers la fin du XXe siècle : revalorisée en 1994 par Bernard Tardif, président de l'association La Marmite d'Or, elle réapparaît depuis sur les meilleures tables de Touraine. La Confrérie gastronomique de la Marmite d'Or la valorise en effet depuis 1994 par un concours annuel ; en 2012, son jury a retenu trois lauréats, dont Olivier Loize, chef du restaurant By Bardet, à Tours, récompensé du prix d'honneur.
Depuis 2023, une confrérie porte son nom : la Confrérie de « La Beuchelle à la Tourangelle », dont la création a été déclarée le 22 juillet 2023, a son siège à l'Hôtel Noble, à Vernou-sur-Brenne. Elle se donne pour objet de faire connaître et de promouvoir le plat, et d'en défendre la dégustation « dans une ambiance festive et conviviale ». Elle tient ses Grands Chapitres au Château de l'Hôtel Noble, où elle intronise des chevaliers en présence de confréries amies.
Aspect
trois éléments de même grosseur — cubes de rognon d'environ 3 cm, tranches de ris, champignons émincés — mêlés délicatement et présentés en cocotte ou en grande assiette creuse.
Goût
selon un article de Touraine Terroir, les ris de veau se distinguent par leur tendreté et leur finesse, tandis que les rognons offrent une saveur plus prononcée ; un peu de marc, flambé, intensifie les arômes sans les envahir.
Texture
les rognons doivent rester un peu rosés à l'intérieur ; la crème, réduite jusqu'à devenir onctueuse, nappe le ris et les champignons.
Deux façons de la servir se partagent la table. La version d'origine, feuilletée, se présente dans un feuilletage croustillant ou une croûte de vol-au-vent, comme une bouchée à la reine ; un guide d'Indre-et-Loire note qu'après la cuisson, la beuchelle « se sert en vol-au-vent ». La version revisitée par Jean Bardet, chef étoilé de Tours, se passe de feuilletage ; c'est aujourd'hui, d'après Le Gourmeur, la forme la plus répandue en Touraine.
Les champignons varient aussi selon les sources : morilles, pleurotes et truffe pour Wikipédia et Le Gourmeur, pleurotes ou champignons de Paris pour la recette de Terroir de Touraine.
tranché de la même grosseur, poivré, salé très légèrement, il est doré dans une bonne noix de beurre bien chaud.
émincés de la même grosseur, ils sont sautés au beurre jusqu'à belle couleur, puis nappés de crème réduite.
les trois composants, ris, rognons et champignons, sont mêlés délicatement et servis très chauds.
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La beuchelle se sert très chaude, en cocotte ou dans une grande assiette creuse, ou, dans la tradition feuilletée, en timbale ou dans une croûte de vol-au-vent. Wikipédia lui associe des blancs de Touraine ou de Bourgogne ; Touraine Terroir la propose avec des légumes de saison ou des pommes de terre sautées, et un bon vin blanc de Touraine.
La beuchelle ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…) : c'est un plat de tradition. Elle figure parmi les recettes de l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, achevé en 2012, et une confrérie créée en 2023 à Vernou-sur-Brenne se consacre à sa promotion.
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