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Bouchée à la reine — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Alsace

Bouchée à la reine

Née à la cour de Versailles dans les mains d'un pâtissier alsacien, la bouchée à la reine a traversé trois siècles pour devenir le plat de fête par excellence du Grand Est — croustillant, crémeux, généreux, inoubliable.

Plat traditionnel d'Alsace.

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L'Essentiel

Histoire & Origine

Bouchée à la reine — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Un pâtissier alsacien à la cour du roi

L'histoire de la bouchée à la reine commence dans un village du nord de l'Alsace, en 1706, avec la naissance de Nicolas Stohrer, au sein d'une famille modeste. Dès l'âge de 14 ans, le jeune homme entre en apprentissage de pâtissier au service de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné et exilé, installé avec sa fille Marie à Wissembourg. C'est dans cette ville alsacienne que Stohrer apprend son métier, jusqu'en 1725 — année où la future reine de France, qui y résidait encore avant son mariage, épouse Louis XV.

En 1725, Marie Leszczynska rejoint donc la cour de Versailles, où Stohrer la suit. La reine demande alors à son fidèle pâtissier alsacien de lui créer une croustade salée, en écho aux pâtisseries feuilletées sucrées en vogue à l'époque, comme les Puits d'Amour de Vincent de La Chapelle. Stohrer imagine une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de volaille, de ris de veau, de crêtes et rognons de coq et de truffes — des ingrédients alors réputés aphrodisiaques, la recette visant à aider la reine à regagner les faveurs de son époux volage. La composition exacte de la sauce reste incertaine : L'Essentiel évoque une sauce « sans béchamel », quand l'historien Daniel Zenner la suppose au contraire proche d'une béchamel, déjà connue à l'époque. Le plat, conçu pour Marie Leszczynska, prend le nom de « bouchée à la reine ».

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De Versailles aux winstubs alsaciennes

L'histoire de Stohrer ne s'arrête pas à Versailles : en 1730, il quitte la cour et s'installe à Paris, au 51 de la rue Montorgueil, où il ouvre une pâtisserie qui existe toujours — la plus ancienne de la capitale, classée monument historique. La bouchée à la reine, elle, s'enracine en Alsace, terre natale de son inventeur, où elle devient l'un des plats emblématiques de la gastronomie régionale.

Au fil des générations, la recette s'est simplifiée et démocratisée : la garniture obligatoire du concours alsacien actuel — volaille, veau, quenelles, champignons, liés dans une sauce — est plus accessible que la version royale d'origine, avec ses truffes et ses crêtes de coq. En Alsace, la bouchée à la reine est devenue un plat de fête, toujours accompagnée de Spätzle maison.

Un plat d'Alsace célébrée par un concours

Depuis 2003, la Foire Européenne de Strasbourg accueille chaque année en septembre un concours dédié à la meilleure bouchée à la reine d'Alsace, attestant du statut à part de ce plat dans l'identité gastronomique régionale. Une douzaine de chefs alsaciens s'y affrontent, dans le respect d'un règlement strict qui impose veau, volaille, quenelles et champignons de Paris, mais laisse place à l'interprétation pour les détails.

Caractéristiques du produit

Description sensorielle

Aspect

Un vol-au-vent rond et doré, feuilleté et croustillant, dont le chapeau repose à côté ou sur la garniture. À l'intérieur, la farce est onctueuse, blanc crème, parsemée de quenelles et de morceaux de champignons.

Odeur

Beurre, volaille, champignon, légèrement herbacée. Parfum de fond de veau si la sauce est bien travaillée.

Goût

Rond et généreux, douceur de la crème, umami de la volaille et du veau, légère acidité si lié avec du vin blanc d'Alsace. La quenelle apporte une texture soyeuse contrastant avec le feuilletage.

Texture

Jeu de textures : croustillant de la croûte feuilletée, moelleux de la garniture, soyeux de la quenelle.

Composition traditionnelle (règles du concours de la Foire Européenne)

Le règlement du concours impose les ingrédients suivants, tous obligatoires :

  • Veau (escalope, ris de veau, noix selon les chefs)
  • Volaille (blancs de poulet ou poulet fermier)
  • Quenelles (de volaille ou de veau, faites maison)
  • Champignons de Paris (tournés ou en quartiers)

L'article 3 du règlement laisse à chacun le soin d'interpréter ces quatre ingrédients obligatoires : quenelles de veau ou de volaille, crêtes et rognons de coq, ris de veau, champignons tournés ou simplement coupés en quartiers. Les jurys sanctionnent en revanche les recettes qui s'éloignent trop de la tradition, comme une garniture enrichie de foie gras ou de lames de truffe en abondance.

Mode de fabrication

01

La croûte

Pâte feuilletée façonnée en vol-au-vent, dorée à l'œuf, cuite au four jusqu'à belle coloration. Diamètre de 8 à … Lire la suite
Pâte feuilletée façonnée en vol-au-vent, dorée à l'œuf, cuite au four jusqu'à belle coloration. Diamètre de 8 à 12 cm selon les versions.
02

La garniture

Les viandes (veau, volaille) sont coupées en morceaux réguliers et pochées dans un bouillon de volaille parfumé. Les cha… Lire la suite
Les viandes (veau, volaille) sont coupées en morceaux réguliers et pochées dans un bouillon de volaille parfumé. Les champignons sont sautés au beurre. Les quenelles sont pochées séparément.
03

La sauce

Un velouté réalisé à partir d'un roux blanc monté au bouillon de volaille, enrichi de crème fraîche, parfois lié d&#… Lire la suite
Un velouté réalisé à partir d'un roux blanc monté au bouillon de volaille, enrichi de crème fraîche, parfois lié d'un jaune d'œuf. Certains cuisiniers incorporent un verre de Riesling ou de Pinot blanc.
04

L'assemblage

La garniture est incorporée dans la sauce, la préparation est versée dans la croûte au moment du service. Accompagnée de… Lire la suite
La garniture est incorporée dans la sauce, la préparation est versée dans la croûte au moment du service. Accompagnée de Spätzle maison.

Dégustation & accords

Bouchée à la reine — illustration générée par IA Illustration générée par IA

La bouchée à la reine se sert très chaude, dans une assiette creuse, croûte préalablement chauffée au four pour qu'elle reste croustillante sous la garniture. Elle s'accompagne invariablement de Spätzle alsaciens ou de riz blanc. Pour les accords vins, les Alsaciens sont formels : un Riesling ou un Pinot gris d'Alsace, dont l'acidité et la minéralité tranchent à merveille avec le gras de la sauce. Un Pinot blanc ou un Crémant d'Alsace brut fonctionnent également très bien à l'apéritif.

Labels & Certifications

À noter

La bouchée à la reine ne bénéficie d'aucun label officiel. Le concours annuel de la Foire Européenne de Strasbourg, qui existe depuis 2003, fait office de référence qualitative pour la profession.

Les acteurs du terroir

Producteur · Table Schweighouse-sur-Moder

Restaurant Aux Berges de la Moder

Restaurant traditionnel

Producteur Blaesheim

Charcuterie Baur

Artisan charcutier

Table · Primé Lapoutroie

Hôtel-Restaurant Le Bouton d'Or

Hôtel-restaurant familial

Table · Primé Strasbourg

Brasserie Chère Amie

Brasserie

Table · Primé Kaysersberg

Restaurant La Table du Pâtissier

Restaurant

Table Grandfontaine

Hostellerie Le Velleda

Restaurant-hôtel familial

Table Haguenau

Restaurant Le Saint Ex'

Restaurant traditionnel

Table · Primé Mundolsheim

Le Resto De La Gare

Restaurant traditionnel

Table · Primé Marlenheim

Le Cerf

Grande maison

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Producteur · Table Schweighouse-sur-Moder

Restaurant Aux Berges de la Moder

Restaurant traditionnel

L'établissement se présente comme un restaurant proposant une cuisine authentique et gourmande, dans un cadre chaleureux et verdoyant au bord de la Moder, avec une carte aux accents traditionnels et une invitation au voyage vers des horizons plus lointains. Il est actuellement dirigé par Lucas et Meike.

Au-delà de la restauration, l'établissement propose l'organisation d'événements (anniversaires, baptêmes, repas d'entreprise, privatisation d'espaces) ainsi qu'un service traiteur, avec ou sans personnel, livré sur le lieu de l'événement. Il indique se situer à environ dix minutes d'Haguenau en voiture, avec un parking gratuit sur place.

Adresse8 Rue de la Gare, 67590 Schweighouse-sur-Moder, France
Téléphone03 88 72 01 09
Emailcontact@auxbergesdelamoder.fr
Site webauxbergesdelamoder.fr
FacebookPage Facebook
Instagram@auxbergesdelamoder
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Producteur Blaesheim

Charcuterie Baur

Artisan charcutier

L'entreprise est immatriculée depuis 1992 sous le nom de Société d'exploitation de la Boucherie Charcuterie Baur, avec son siège au 55 rue du Maréchal Foch, à Blaesheim. Daniel Baur en a été le gérant de 2005 à 2008 ; Marius Fischer lui a succédé cette année-là, et la maison porte depuis le nom de Boucherie Charcuterie Baur Fischer.

Autres produits

Adresse55 Rue du Maréchal Foch, 67113 Blaesheim, France
Téléphone+33 3 88 68 82 13
Emailcontact@charcuterie-baur.fr
FacebookPage Facebook
Appeler Itinéraire
Table Lapoutroie

Hôtel-Restaurant Le Bouton d'Or

Hôtel-restaurant familial

L'Hôtel-Restaurant Le Bouton d'Or se présente comme une ancienne ferme de montagne installée à 750 m d'altitude, à Lapoutroie, dans la vallée de Kaysersberg, entre plaine d'Alsace et massif des Vosges. Il propose 10 chambres avec vue sur la Tour du Faudé, un restaurant de terroir mettant à l'honneur les spécialités alsaciennes, ainsi qu'un sauna et un bain finlandais dans le jardin. L'établissement met en avant un approvisionnement en circuit court, des fournisseurs locaux et des produits de saison.

Il indique avoir reçu la médaille d'or au Concours de la Meilleure Bouchée à la Reine d'Alsace, lors de la Foire Européenne de septembre 2025 — une recette inscrite à sa carte depuis le 2 octobre 2025.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2025

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Adresse31 Bermont, 68650 Lapoutroie, France
Téléphone+33 3 89 47 50 95
Emailinfo@leboutondor.com
Site webleboutondor.com
FacebookPage Facebook
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Table Strasbourg

Brasserie Chère Amie

Brasserie

La Brasserie Chère Amie, brasserie de l'Hôtel des Postes, se présente comme un établissement chic et moderne installé à l'entrée de la Neustadt, quartier classé UNESCO, avec un décor inspiré de l'univers de la correspondance épistolaire en écho au passé postal du lieu. Elle propose des classiques de brasserie revisités, des spécialités de la mer et des pâtisseries de chef, servis toute la journée jusque tard le soir. L'établissement est exploité par la société BELLE MARSEILLAISE SAS et fait partie du groupe Diabolo Poivre.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2025

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Adresse5 Av. de la Marseillaise, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 67 68 70 70
Emailcommercial@diabolo-poivre.com
Site webchere-amie.fr
FacebookPage Facebook
Instagram@chere_amie_strasbourg
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Table Kaysersberg

Restaurant La Table du Pâtissier

Restaurant

Le restaurant se présente comme une « Brasserie Restaurant » installée à Kaysersberg (Haut-Rhin), tenue par le chef David Vilmain. Diplômé et récompensé par des concours nationaux de pâtisserie, il s'est ensuite tourné vers la cuisine, qu'il juge moins routinière, sans renoncer à son premier métier : la maison propose ses propres pâtisseries en vitrine. Elle revendique le label Maître Restaurateur, garantissant une cuisine faite maison à partir de produits bruts, et se définit comme une cuisine française traditionnelle et créative valorisant produits frais et produits régionaux.

L'établissement met en avant deux distinctions récentes : la médaille de bronze du concours de la Meilleure Bouchée à la reine d'Alsace 2025, et la médaille d'argent du concours du Meilleur Foie gras de canard d'Alsace 2024.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Foire Européenne de Strasbourg 2025

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Adresse50 Rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg Vignoble, France
Téléphone03 89 78 22 73
Emailvilmaindavid8@gmail.com
Site webrestaurant-latabledupatissier.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — voir horaires sur site
Appeler Itinéraire
Table Grandfontaine

Hostellerie Le Velleda

Restaurant-hôtel familial

Le complexe hôtelier du Donon se présente comme une bâtisse qui domine le col du Donon depuis 1896, à la confluence du Bas-Rhin, des Vosges, de la Meurthe-et-Moselle et de la Moselle, dans la vallée de la Bruche. Thierry et Stéphanie Grandgeorge y accueillent leurs hôtes depuis 2000 à l'hôtel Velleda, puis depuis 2012 à l'hôtel du Donon ; le restaurant Le Velleda y propose une cuisine traditionnelle, aux côtés du restaurant Le Thoms, d'un spa et de deux piscines intérieures.

Des travaux menés en 2024 ont renouvelé la réception et la salle de restaurant du Velleda, ajouté une terrasse panoramique bioclimatique de 270 m² et porté le spa à 800 m² (deux piscines intérieures, jacuzzi extérieur, salle de sport). L'ensemble compte 54 chambres réparties entre les styles « Velleda », « Chalet » et « Donon ».

⚠️ Établissement actuellement fermé. Dans la nuit du 20 au 21 juin 2026, un incendie parti d'un groupe de climatisation s'est propagé à la toiture ; le restaurant, les salles et plusieurs chambres ont été gravement touchés, sans faire de blessé parmi la cinquantaine de clients et membres du personnel évacués. La fermeture qui en résulte est présentée comme temporaire — le temps des expertises et des travaux de reconstruction, plusieurs mois selon les premières estimations — mais l'avenir de l'établissement reste, à ce stade, incertain.

Adresse4 col du Donon, 67130 Grandfontaine
Téléphone03 88 97 20 32
Emailcontact@donon.fr
Site webhostellerievelledadonon.com
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Table Haguenau

Restaurant Le Saint Ex'

Restaurant traditionnel

Installé sur l'aérodrome d'Haguenau, le restaurant se présente comme un hommage à Antoine de Saint-Exupéry, dont le site rappelle qu'il passa son brevet de pilote civil dans le ciel d'Alsace ; les aventures aériennes de l'aviateur laissent place, dans cette adresse, à une aventure gourmande. Il propose également une offre traiteur et l'organisation d'événements tout au long de l'année.

Adresse7 aérodrome, Rue Maryse Bastie, Haguenau, France
Téléphone03 88 06 13 92
Site weblesaintex.restaurant
FacebookPage Facebook
Instagram@restaurantlesaintex
VisiteOui
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Table Mundolsheim

Le Resto De La Gare

Restaurant traditionnel

Installé au 22 rue de la Gare à Mundolsheim, aux portes de Strasbourg, Le Resto De La Gare propose une cuisine de saison généreuse portée par le chef Sylvain Scherer et son épouse Stéphanie. La carte s'appuie sur des produits frais du marché et sur un partenariat avec des producteurs et éleveurs locaux, entre incontournables de la maison, suggestions du moment et plats du jour proposés en semaine pour la pause déjeuner.

Leur fille Aude a rejoint l'équipe en cuisine, épaulée par son mari Jordan en salle, aux côtés d'Élodie et Jeff. La maison revendique un accueil placé sous le signe de la convivialité et du respect de la tradition alsacienne, dans un cadre à la fois chaleureux et moderne.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Adresse22 Rue de la Gare, 67450 Mundolsheim, France
Téléphone03 88 18 18 06
Emailinfo@resto-gare-mundolsheim.fr
Site webresto-gare-mundolsheim.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — voir horaires sur site
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Table Marlenheim

Le Cerf

Grande maison

L'hôtel-restaurant Le Cerf occupe le centre de Marlenheim, aux portes de la route des vins d'Alsace, à une vingtaine de minutes de Strasbourg. La maison associe un restaurant gastronomique — fermé le lundi soir, le mardi et le mercredi — et un hôtel ouvert tous les jours de la semaine.

Le Cerf s'est bâti une réputation autour de sa bouchée à la reine, dont la recette maison — transmise par Michel Husser — a valu à la maison de remporter à trois reprises le concours de la Meilleure Bouchée à la Reine d'Alsace organisé par les Chefs d'Alsace à la Foire Européenne de Strasbourg, en 2010, 2015 et 2017. La victoire de 2017 est signée Jonathan Lux, alors responsable du garde-manger de la maison, qui décroche le trophée dès sa première participation en tant que candidat.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Bouchée à la reine
Adresse30 Rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim, France
Téléphone03 88 87 73 73
Site weblecerf.com
VisiteOui
Appeler Itinéraire

Sources & références