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Kougelhopf — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Alsace

Kougelhopf

Une brioche en couronne, alvéolée et parfumée au kirsch, parsemée d'amandes — le gâteau du dimanche par excellence en Alsace, que chaque famille garde jalousement sa recette.

Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.

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L'Essentiel

Histoire & Origine

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Ancienneté et naissance du produit

Le Kougelhopf (aussi orthographié Kouglof, Gugelhupf ou Kugelhopf selon les régions et les époques) est l'une des pâtisseries les plus anciennes et les plus emblématiques d'Alsace, déclinée en version sucrée ou salée. Son origine reste disputée : une spécialité proche est connue de longue date en Pologne, en Tchéquie, en Autriche et dans le sud de l'Allemagne, ce qui l'ancre dans la tradition d'Europe centrale, et plusieurs légendes concurrentes se disputent la paternité de la recette alsacienne.

La légende la plus ancienne attribue sa création à un potier de Ribeauvillé qui aurait accueilli les Rois mages et reçu d'eux la recette en remerciement de son hospitalité — une variante veut qu'un pâtissier strasbourgeois ait retrouvé le turban oublié par l'un des rois et s'en soit servi comme moule, donnant au gâteau sa forme caractéristique. Si la légende est invraisemblable, elle témoigne de l'attachement profond des Alsaciens à ce gâteau.

D'autres récits, plus tardifs, situent son arrivée à la cour de France au XVIIIᵉ siècle — période dont datent aussi les premières traces écrites du Kougelhopf. Certains l'attribuent à Marie Leczinska, reine de France originaire de Pologne, d'autres à Marie-Antoinette, née à Vienne et épouse de Louis XVI, qui l'aurait fait servir à la cour de Versailles aux côtés de ses croissants favoris.

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Terroir et ancrage géographique

Le Kougelhopf est intimement lié à la plaine d'Alsace et au piémont vosgien, où la tradition boulangère et pâtissière est particulièrement vivace. Sa forme caractéristique en couronne à cannelures est indissociable du moule à Kougelhopf en terre cuite, dont la fabrication traditionnelle est associée aux villages de potiers de Soufflenheim et de Betschdorf (Bas-Rhin). Ce moule est lui-même un artisanat patrimonial local : un exemplaire en terre cuite vernissée est par exemple conservé dans les collections du Musée alsacien de Haguenau.

Patrimoine et culture locale

En Alsace, le Kougelhopf est bien plus qu'une recette — c'est un symbole de convivialité et d'hospitalité. Il est offert aux mariages, aux baptêmes, aux naissances, et trône sur les tables du dimanche matin accompagné d'un café. Dans les villages du Bas-Rhin, certaines familles conservent précieusement leurs moules en terre cuite transmis depuis des générations. Chaque année, lors de son marché de printemps, la ville de Ribeauvillé accueille un concours du meilleur Kougelhopf ouvert aux amateurs, organisé par la Confrérie des Rois Mages — un clin d'œil direct à la légende fondatrice du gâteau. La maison Kougel! by Heiligenstein à Strasbourg, par exemple, revendique ainsi un savoir-faire familial transmis depuis 1966.

Caractéristiques du produit

Description sensorielle

Aspect

Gâteau en couronne cannelée avec une cheminée centrale. Couleur dorée à brun clair, parsemé d'amandes entières sur le dessus, légèrement saupoudré de sucre glace. Mie alvéolée et filante.

Odeur

Parfum de brioche chaude, notes de beurre, de rhum ou de kirsch, de raisins secs et d'amande.

Goût

Légèrement sucré, beurré, avec les raisins macérés apportant des notes fruitées et alcoolisées. Subtil équilibre entre le moelleux de la brioche et le croquant des amandes.

Texture

Mie très moelleuse et filante, jamais sèche, légèrement dense comparée à une brioche classique — le résultat d'une longue fermentation lente.

Variétés & déclinaisons

Kougelhopf sucré

(version classique) : raisins secs macérés au rhum ou au kirsch, amandes entières

Kougelhopf salé

version contemporaine apéritive, garnie de lardons, noix et herbes — servie en entrée

Petit Kougelhopf individuel

format miniature, pensé pour les cadeaux et coffrets gourmands

Kougelhopf de Noël

enrichi en épices (cannelle, anis, cardamome), version festive hivernale

Mode de fabrication

01

Macération des raisins secs

dans du rhum ou du kirsch, au moins une nuit à l'avance.

02

Préparation du levain

avec levure fraîche de boulanger, farine et lait tiède — repos 30 minutes.

03

Pétrissage de la pâte

farine de blé T45, œufs entiers, sucre, sel, beurre en pommade — incorporation progressive du beurre pour obtenir une pâ… Lire la suite
farine de blé T45, œufs entiers, sucre, sel, beurre en pommade — incorporation progressive du beurre pour obtenir une pâte lisse et élastique.
04

Incorporation des raisins

macérés égouttés.

05

Première pousse

à température ambiante (2 à 3 heures) jusqu'au doublement du volume.

06

Beurrage du moule

et disposition des amandes entières au fond de chaque cannelure.

07

Mise en moule

et deuxième pousse (1 à 2 heures).

08

Cuisson

au four à environ 175-180°C pendant 35 à 45 minutes selon la taille.

09

Démoulage

à chaud et saupoudrage de sucre glace après refroidissement.

Dégustation & accords

Kougelhopf — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Le Kougelhopf se déguste légèrement tiède ou à température ambiante, tranché en couronne. Il accompagne idéalement un café alsacien le matin ou au goûter. Pour une occasion festive, il se marie très bien avec un Gewurztraminer demi-sec ou un Crémant d'Alsace brut. En version salée, servir avec un Pinot Blanc ou une bière artisanale alsacienne blonde.

Labels & Certifications

À noter

Le Kougelhopf ne bénéficie d'aucun label officiel AOP ou IGP.

Les acteurs du terroir

Confrérie — elle perpétue la tradition de ce produit Confrérie Ribeauvillé

Confrérie des Rois Mages

Confrérie

Producteur Strasbourg

Kougel! by Heiligenstein

Artisan

Producteur Strasbourg

Boulangerie-Pâtisserie Woerlé

Artisan boulanger-pâtissier — fondée en 1919

Producteur · Primé Obenheim

Boulangerie Ludwig

Familiale

Producteur Munster

Pâtisserie Gilg

Grande maison

Producteur · Primé Schwindratzheim

Au Fournil des Zimm's

Artisan

Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique Producteur · Primé · Gamme bio Soultz-les-Bains

Pâtisserie Klugesherz

Familiale

Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique Producteur · Primé · Gamme bio Strasbourg

Du Blé au Pain

Artisan

Producteur · Primé Sélestat

Le Fournil de Marcel Kientz

Artisan

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Confrérie — elle perpétue la tradition de ce produit Confrérie Ribeauvillé

Confrérie des Rois Mages

Confrérie

La Confrérie des Rois Mages de Ribeauvillé a été créée le 21 novembre 1979 par Charles Bentz, maître pâtissier. Elle poursuit trois objets : la promotion des produits locaux et régionaux, en particulier le Kougelhopf, spécialité dont Ribeauvillé est la capitale ; les activités culturelles, folkloriques et festives de la ville et de la région Alsace ; et des actions humanitaires qui créent des liens d'amitié entre confrères, consœurs, amis et sympathisants. Son nom fait écho à la légende fondatrice du gâteau, que la tradition alsacienne fait naître du passage des Rois Mages à Ribeauvillé lors de leur périple vers Cologne.

La confrérie organise chaque année le concours du kougelhopf de la ménagère, ouvert aux amateurs et jugé par un jury le jour du marché de printemps paysan. Un concours réservé aux boulangers professionnels se tient par ailleurs lors de la Foire aux Vins d'Alsace, où ses membres, en tenue officielle et traditionnelle, dégustent les kougelhopfs à l'aveugle en jugeant l'aspect, le poids, l'aération de la pâte et la quantité de raisins. La confrérie participe aussi à l'inauguration de la Foire aux Vins, à la fête de Noël des aînés et aux animations des marchés de Noël, et entretient des liens avec les confréries voisines — les Zeweletreppler de Sélestat, la Confrérie du Haut-Kœnigsbourg. Elle accueille chaque année de nouveaux confrères lors d'un Chapitre annuel.

Elle est dirigée par un chancelier — Raymond Pichon en 2026, déjà en fonction en 2022 —, et c'est auprès de la confrérie que se déposent les candidatures au concours.

Adresse68150 Ribeauvillé, France
Itinéraire
Producteur Strasbourg

Kougel! by Heiligenstein

Artisan

La maison se présente comme une boutique-atelier à deux pas de la gare de Strasbourg, portée par Stéphane Heiligenstein, maître pâtissier chocolatier, héritier d'un savoir-faire familial depuis 1966. Elle y fabrique kougelhopfs et bredele faits maison, en versions sucrées classiques (raisins, amandes) et salées (lardons, noix), ainsi que des créations revisitées et des recettes sans sucre adaptées aux personnes diabétiques, ou végétariennes.

Elle organise aussi des ateliers Kougelhopf et Bredele animés par Stéphane Heiligenstein, limités à 8 participants, incluant une dégustation de spécialités alsaciennes et la réalisation d'une pièce à emporter.

Autres produits

Adresse20 Rue Kuhn, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 88 32 01 86
Emailcontact@patisserie-kougel.fr
Site webpatisserie-kougel.fr
FacebookPage Facebook
Instagram@patisseriekougel
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Producteur Strasbourg

Boulangerie-Pâtisserie Woerlé

Artisan boulanger-pâtissier — fondée en 1919

La boulangerie Woerlé, au centre-ville de Strasbourg, est une maison centenaire qui jouit d'une solide réputation. Elle privilégie le circuit court et une farine bio provenant des Grands Moulins de Strasbourg, avec un levain naturel fait maison ; ses pains — une vingtaine de variétés — et ses viennoiseries y sont façonnés entièrement à la main. Elle compte parmi les adresses recensées à Strasbourg pour le kouglof.

Adresse10 rue de la Division Leclerc, 67000 Strasbourg
Téléphone+33 3 88 15 19 30
Site webboulangeriewoerle.com
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VisiteOui
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Producteur Obenheim

Boulangerie Ludwig

Familiale

Chez les Ludwig, la boulangerie est une affaire de famille : Gérard et Martine Ludwig, originaires de Bindernheim, reprennent l'établissement d'Obenheim en 1988. Leur fils Anthony, formé dans la maison familiale, les rejoint en 2019 après l'obtention de son brevet de maîtrise. Les parents et leur fils sont épaulés au quotidien par deux vendeuses, l'une d'elles sillonnant les villages voisins dépourvus de boulangerie pour y proposer les créations de la maison ; un dépôt de pain est également fourni à Herbsheim.

La maison s'est fait connaître pour son kougelhopf : Anthony Ludwig obtient la médaille d'argent au concours départemental du Kougelhopf sucré en 2021, puis l'or en 2024, avant de décrocher le premier prix du Kougelhopf salé en 2025 — un concours organisé chaque année en alternance entre les deux versions par la Fédération des boulangers du Bas-Rhin, à l'occasion de la Foire européenne de Strasbourg. Depuis cette victoire, la demande pour les kougelhopfs salés de la maison ne faiblit pas.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2025

Strasbourg

  • Kougelhopf salé
Adresse10 Rue de Strasbourg, 67230 Obenheim, France
Téléphone03 88 98 30 27
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Producteur Munster

Pâtisserie Gilg

Grande maison

La Pâtisserie Gilg se présente comme maître pâtissier, chocolatier et traiteur « depuis 1936 ». La maison, dirigée par Thierry Gilg, tient trois boutiques dans le Haut-Rhin : à Colmar (60 Grand-Rue), à Munster (11 Grand-Rue — où se trouve aussi son siège) et à Ribeauvillé (1 Rue des Tanches).

Le catalogue en ligne de la maison propose, parmi ses « Spécialités d'ici », le kougelhopf — décliné en trois formats — ainsi que le langhopf, la brioche alsacienne et le pain d'épices, aux côtés d'entremets, de chocolats, de viennoiseries et de glaces. Une activité traiteur complète l'offre pour les événements : pièces montées, cocktails et cadeaux d'entreprise.

Adresse11 Grand Rue, 68140 Munster, France
Téléphone03 89 77 37 56
Site webpatisserie-gilg.com
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Producteur Schwindratzheim

Au Fournil des Zimm's

Artisan

À Schwindratzheim, dans le Bas-Rhin, la boulangerie-pâtisserie « Au Fournil des Zimm's » propose un large choix de pains et pains spéciaux ainsi que des viennoiseries pur beurre. La maison prépare aussi des pâtisseries fines individuelles et des gâteaux à partager, à déguster sur place dans son salon de thé avec terrasse ou à emporter.

L'exploitant tient un second point de vente à Lampertheim, sous l'enseigne « Aux Délices des Zimm's », où se retrouve la même offre de pains, pains spéciaux, viennoiseries et snacking.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Kougelhopf sucré
Adresse1 Rue des Moissons, 67270 Schwindratzheim, France
Téléphone03 88 89 64 47
Site webaufournildeszimms.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — Lun-Ven : 6h-19h ; Sam : 6h-13h ; Dim : fermé
Appeler Itinéraire
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique Producteur Soultz-les-Bains

Pâtisserie Klugesherz

Familiale

À Soultz-les-Bains, sur la route des vins entre Wangen et Molsheim, la Pâtisserie Klugesherz occupe un bâtiment cubique reconnaissable, l'ancienne gare du village — six générations de savoir-faire pâtissier s'y sont succédé depuis la fondation par Jean-Luc Klugesherz. La maison est aujourd'hui reprise par ses enfants Julien et Elodie, qui perpétuent la tradition tout en apportant leur propre touche à la carte.

La boutique et son salon de thé proposent un large éventail de pâtisseries individuelles, de pains et viennoiseries, de chocolats, de glaces artisanales et de gâteaux de voyage, ainsi qu'un service traiteur. On y retrouve les classiques alsaciens, kougelhopf et pain d'épices en tête, aux côtés de créations plus élaborées comme des tartes aux quetsches et au fromage blanc ou des entremets composés de crème vanille, mousse au chocolat au lait et praliné pécan. La maison prend aussi les commandes en ligne, avec retrait possible dès le lendemain.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Kougelhopf sucré
Adresse43 Rue de Molsheim, 67120 Soultz-les-Bains, France
Téléphone03 88 38 19 97
Emailcontact@patisserie-klugesherz.fr
Site webpatisserie-klugesherz.com
FacebookPage Facebook
VisiteOui — Mar-Ven : 6h15-19h ; Sam : 6h15-17h ; Dim : 7h-12h30 ; Lun : fermé
Eurofeuille, logo européen de l'agriculture biologique Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2021.
Appeler Itinéraire
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique Producteur Strasbourg

Du Blé au Pain

Artisan

Dans le quartier de la Robertsau à Strasbourg, la boulangerie-pâtisserie Du Blé au Pain travaille pains, viennoiseries et pâtisseries à la main dans ses propres ateliers, sous la direction de Julien. La maison, qui tient une seconde adresse à Saint-Louis-Neuweg, met en avant un approvisionnement en fruits et légumes auprès de maraîchers locaux et l'usage d'une farine Label Rouge de la marque Bagatelle pour ses pains à la croûte croustillante et à la mie moelleuse. La carte s'étend des classiques — croissants, pains au chocolat, brioches — aux tartes aux fruits, macarons, éclairs et millefeuilles, ainsi qu'à une offre salée de quiches, pizzas, focaccias et sandwichs ; les invendus de pain sont transformés en bière artisanale, dans une démarche de lutte contre le gaspillage.

C'est à l'adresse strasbourgeoise, 44 rue Boecklin, que la maison a décroché l'Argent au Concours du Meilleur Kougelhopf Sucré du Bas-Rhin 2026, jugé le 5 septembre au Jardin des Délices de la Foire Européenne de Strasbourg — un palmarès de cinq médaillés organisé par la Fédération des Artisans Boulangers-Pâtissiers du Bas-Rhin.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Kougelhopf sucré
Adresse44 Rue Boecklin, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 88 37 11 09
Site webdubleaupain.com
FacebookPage Facebook
VisiteOui
Eurofeuille, logo européen de l'agriculture biologique Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020.
Appeler Itinéraire
Producteur Sélestat

Le Fournil de Marcel Kientz

Artisan

Au cœur de la vieille ville de Sélestat, dans le Bas-Rhin, Le Fournil de Marcel Kientz se présente comme la plus ancienne boulangerie de France, fondée en 1752 et transmise depuis plus de dix générations de boulangers, de père en fils. La fabrication du pain y suit une conception traditionnelle française, perpétuée par une équipe de professionnels formés directement par l'Artisan Maître Marcel Kientz.

La maison a ouvert un second site à Ebersheim, où elle exploite depuis 2019 son propre moulin : la farine de blé, y compris en version biologique, y est produite sur place, avant de repartir vers le fournil de Sélestat. Boulangerie, pâtisserie, traiteur et restauration sur place composent l'activité des deux adresses, où les visiteurs peuvent aussi découvrir le moulin et goûter une cuisine maison à base de produits locaux.

Distinctions

Foire Européenne de Strasbourg 2026

Strasbourg

  • Kougelhopf sucré
Adresse9 Rue President Poincare, 67600 Sélestat, France
Téléphone03 88 82 83 47
Site webfournil-marcel-kientz.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — tous les jours de 5h à 19h (dimanche 5h-18h), site de Sélestat
Appeler Itinéraire

Sources & références