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Alsace
Une torsade de pâte lustrée, saupoudrée de gros sel, à la croûte brun-acajou et à la mie moelleuse — l'ambassadeur croquant de la boulangerie alsacienne dans le monde entier.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
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Le bretzel est l'un des produits de boulangerie les plus anciens et les plus symboliques d'Alsace. Son origine reste enveloppée de légendes : la plus répandue situe son invention en l'an 610 dans un monastère — italien selon certaines versions, celui de Saint-Gall en Suisse selon d'autres — où un moine aurait façonné cette forme particulière en observant ses condisciples prier les bras croisés.
Le bretzel devient au Moyen Âge l'emblème de la corporation des boulangers alsaciens, arboré en enseigne — bretzel sculpté ou peint — sur les devantures. Une seconde légende, datée de 1477, raconte l'histoire d'un boulanger emprisonné à Bad Urach (Bade-Wurtemberg) pour avoir raté sa fournée : le seigneur lui aurait promis la vie sauve s'il parvenait à confectionner un pain à travers lequel le soleil brillerait trois fois — le bretzel, avec ses trois ouvertures, serait sa réponse à ce défi.
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Le bretzel appartient à une tradition boulangère partagée avec l'Allemagne, l'Autriche, la Suisse, le Luxembourg et jusqu'à la côte nord-est des États-Unis. En Alsace, il a développé des caractéristiques propres, notamment une texture particulièrement moelleuse de la mie et le bain de soude alimentaire qui donne à la croûte brun-acajou sa couleur vernie et sa saveur légèrement alcaline caractéristique.
La Plaine d'Alsace, grande région céréalière, fournit depuis des siècles une farine de qualité. La boulangerie alsacienne a su préserver ce savoir-faire dans ses formes les plus artisanales.
Le bretzel est à Strasbourg ce que la baguette est à Paris — omniprésent, identitaire, incontournable. On le trouve dans chaque boulangerie alsacienne, dans les marchés de Noël (Christkindelsmärik) de Strasbourg et Colmar, dans les winstubs et les brasseries, et jusqu'à l'aéroport de Strasbourg. L'enseigne en forme de bretzel doré orne encore de nombreuses devantures de boulangers dans les villages du Bas-Rhin. À Noël, des bretzels géants en pain d'épices décorés s'accrochent aux sapins alsaciens.
Aspect
Forme torsadée symétrique avec deux boucles latérales et une base épaisse. Croûte brun-acajou brillante et laquée, parsemée de cristaux de gros sel sur les bras uniquement. Ventre épais et gonflé, bras fins et craquants.
Odeur
Légèrement alcaline (due au bain de soude), notes de pain frais.
Goût
Pain frais avec une petite note grillée ; un bretzel sans caractère gustatif marqué n'est pas un bretzel réussi.
Texture
Bras fins craquants, presque secs ; ventre épais et moelleux à l'intérieur — ce contraste de textures est la signature du bretzel artisanal.
la version classique et intemporelle
tartiné de beurre doux après cuisson, version gourmande traditionnelle
garni de fromage râté (Comté, Emmental) ou de Munster fondu
version festive saupoudrée de sucre cristal ou de cannelle, servie aux marchés de Noël
version sèche et croustillante, type biscuit apéritif
version spectaculaire de 40 à 50 cm, vendue dans certaines boulangeries et marchés
1 à 2 heures à température ambiante.
une entaille dans le ventre, qui s'ouvre naturellement à la cuisson.
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au four à 220–230°C, 12 à 15 minutes.
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Le bretzel se déguste au petit-déjeuner avec du beurre demi-sel, à l'apéritif avec une bière d'Alsace ou un verre de Riesling jeune, en sandwich façon mauricette avec du cervelas et de la moutarde, ou en accompagnement d'une planche de charcuteries et fromages — notamment de Munster. Pour l'accord vin, deux choix s'imposent : le Riesling, pour sa minéralité qui nettoie le palais, et le Crémant d'Alsace, dont les bulles contrebalancent le salé du gros sel ; la bière blonde alsacienne reste l'accord le plus courant dans les winstubs traditionnelles.
Le bretzel alsacien ne bénéficie d'aucune protection géographique officielle. Une candidature au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco est envisagée depuis 2022 — portée à l'origine par des boulangers allemands, avec le soutien officiel du gouvernement fédéral allemand, dans une perspective transnationale qui n'exclurait pas l'Alsace.
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Le site se présente comme spécialiste des bretzels et biscuits apéritifs alsaciens depuis 1935. Depuis 2017, il accueille La Fabrique à Bretzels, un espace de visite de plus de 500 m² né de la volonté de la marque Boehli d'ouvrir sa production au public, en toute transparence — premier lieu dédié à la bretzel en Alsace. Les visiteurs y découvrent l'histoire de la bretzel ainsi que les coulisses de sa fabrication ; le week-end, l'usine est à l'arrêt et le parcours se poursuit sur écrans.
| Adresse | 14 Rue des Genêts, 67110 Gundershoffen, France |
| +33 3 88 07 16 75 | |
| info@lafabriqueabretzels.fr | |
| lafabriqueabretzels.fr | |
| Page Facebook | |
| @lafabriqueabretzels | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2000. |