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Alsace
Fruits secs, épices, miel et notes d'agrumes : au cœur des marchés de Noël alsaciens, le pain d'épices est depuis le XVIIIe siècle l'une des douceurs qui font la réputation de Gertwiller, la « capitale » du genre.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
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En Alsace, le pain d'épices est bien plus qu'une simple gourmandise de fête : à Gertwiller, petit village du Bas-Rhin, il est devenu une véritable institution, tissée dans le patrimoine culturel et culinaire local depuis le XVIIIe siècle. La coutume voulait alors que les amoureux offrent à l'élue de leur cœur des pains d'épices en forme de cœur pour lui déclarer leurs sentiments, tandis que les conscrits en vendaient de forme ovale lors de leurs tournées festives dans les villages voisins — une tradition aussi affective que lucrative.
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La réputation de Gertwiller comme capitale du pain d'épices s'est bâtie au fil des siècles : le village comptait une dizaine de fabriques au début du XXe siècle, contre deux seulement aujourd'hui. La maison Fortwenger, fondée en 1768 par Charles Fortwenger, est la plus ancienne des deux : reprise dans les années 1980 par Gérard Risch puis transmise à son fils Steve, elle produit aujourd'hui entre 1200 et 1400 tonnes de pain d'épices par an dans ses ateliers de Gertwiller et d'Ensisheim, et s'est imposée comme un leader du marché français. Pour faire découvrir son savoir-faire, elle a ouvert en 2009 le Palais du Pain d'Épices, un espace de visite consacré à l'histoire du produit et aux secrets de sa fabrication. La maison Lips, elle, fabrique du pain d'épices dans le même bâtiment de Gertwiller depuis 1806 ; reprise en 1977 par Michel Habsiger, elle a ouvert en 1996 un musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien, où plus de 10 000 objets — dont plus de sept cents moules anciens — retracent l'histoire du produit.
Goût
Douceur enveloppante portée par les fruits secs, le miel et des notes d'agrumes, avec des saveurs épicées équilibrées.
Au-delà du pain d'épices nature, les maisons de Gertwiller déclinent le produit sous de nombreuses formes : pavés au miel, langues, sachets d'assortiments glacés au sucre, tranches nappées de chocolat ou aromatisées aux fruits — dont une version spécialement taillée pour accompagner le foie gras.
la pâte mère est enrichie de diverses épices dans un pétrin.
la pâte est façonnée puis cuite selon des méthodes restées largement manuelles.
chaque pièce est décorée à la main avec une précision artisanale.
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Le pain d'épices se déguste toute l'année dans les boutiques des maisons de Gertwiller, avec un pic marqué au moment des marchés de Noël alsaciens, aux côtés des autres douceurs de la saison — bredele, mannele et vin chaud.
Le pain d'épices d'Alsace ne bénéficie d'aucune reconnaissance officielle (AOP, IGP, Label Rouge). Sa tradition reste néanmoins solidement attestée : Gertwiller, village du Bas-Rhin, est identifié comme la « capitale du pain d'épices » et abrite deux maisons artisanales séculaires toujours en activité, la maison Fortwenger (fondée en 1768) et la maison Lips (fondée en 1806) — contre une dizaine de fabriques au début du XXe siècle.
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