Presskopf

La Ferme Goettelmann se présente comme une exploitation familiale de Meistratzheim, dans le Bas-Rhin, aujourd'hui à sa quatrième génération de paysans. Elle fait remonter son histoire à 1933, quand Paul Goettelmann lance l'exploitation en polyculture et bovins ; Clément Goettelmann y adjoint les volailles en 1965 et ouvre la vente en porte-à-porte et sur les marchés ; en 1990, Patrick Goettelmann y ajoute les porcs et les canards, et lance la transformation en charcuterie ainsi que l'élaboration du foie gras. Le magasin de vente directe ouvre en 2009, et Antoine Goettelmann rejoint la ferme comme boucher-charcutier en 2012.

L'exploitation cultive 35 hectares de céréales — maïs, blé, orge — et déclare élever ses animaux sans antibiotiques, nourris majoritairement du grain produit sur place. Le laboratoire de transformation, au 309 rue Principale, produit charcuteries de volaille et de porc, saucissons, terrines et pâtés, ainsi que des spécialités alsaciennes comme la choucroute crue de la ferme et le baeckeoffe. La ferme précise que ses canards, et donc son foie gras, ne sont pas issus de sa propre production.

Outre le magasin de la ferme, les produits se trouvent à la Nouvelle Douane à Strasbourg, chez Hopla à Oberhausbergen et sur les marchés hebdomadaires de la région. La ferme tient également un restaurant à Meistratzheim, Le Cav'Ohh, et propose un service traiteur.

La maison se présente comme un artisan charcutier installé depuis 1933 à Strasbourg, aujourd'hui porté par la passion d'Olivier Klein — épicurien de troisième génération — et d'Arnaud Delava. Elle revendique le savoir-faire des maîtres bouchers charcutiers strasbourgeois, avec l'ambition de proposer le plus haut niveau de choix et de qualité en viandes de la capitale européenne.

La boutique du 6 Place du Temple Neuf propose de la charcuterie, des choucroutes, des produits traiteurs, la Truffée d'Alsace®, du foie gras et des truffes, des produits de Noël, ainsi que vins, bières et épicerie. Un restaurant attenant complète l'offre.

L'entreprise est immatriculée depuis 1992 sous le nom de Société d'exploitation de la Boucherie Charcuterie Baur, avec son siège au 55 rue du Maréchal Foch, à Blaesheim. Daniel Baur en a été le gérant de 2005 à 2008 ; Marius Fischer lui a succédé cette année-là, et la maison porte depuis le nom de Boucherie Charcuterie Baur Fischer.

Le Landhof est une boucherie-charcuterie familiale fondée en 1989 à Saessolsheim (Bas-Rhin) par Eugène Koebel ; la maison est aujourd'hui reprise par ses enfants Clarisse et Fabien Koebel, qui perpétuent le savoir-faire artisanal. Le Landhof fabrique notamment le Presskopf (fromage de tête) parmi ses spécialités de charcuterie alsacienne — le boucher est cité comme charcutier partenaire fournissant ce produit à une charcuterie en ligne alsacienne. L'établissement a reçu le prix de la Knack d'Or 2022 au Concours agricole européen de la Foire de Strasbourg pour sa saucisse knack, fabriquée selon une recette au bois de hêtre.

Installée dans la zone artisanale de Ty Louët, à Leuhan, dans le Finistère, la Charcuterie Loussouarn fabrique charcuterie et plats traiteur depuis 1979. La maison travaille du porc breton et de la viande française pour élaborer pâtés, saucisses, plats préparés et salades, dans une démarche qui revendique le geste artisanal plutôt que la production industrielle.

Le pâté de tête persillé de la maison — la même famille de recette que le presskopf alsacien — a été distingué au Concours Général Agricole, où la charcuterie a remporté des médailles pour ce produit et pour son saucisson. Un ancrage résolument breton pour une préparation que l'on associe d'ordinaire à l'Alsace, preuve que le savoir-faire du pâté de tête traverse les régions.

À Vannecrocq, dans l'Eure, la Ferme du Gros Caillou est reprise en 2019 par Marc-Antoine Rabel, ancien ingénieur, après trente ans à l'arrêt depuis le départ en retraite de ses grands-parents. Sur un verger de pommiers et une pâture qu'il reconstitue, l'exploitant relance en même temps l'élevage de porcs et la production fruitière. En six ans, la ferme grandit : dix salariés embauchés, un laboratoire de transformation, une porcherie agrandie de 80 à 200 têtes pour un meilleur confort des animaux, et une boutique en libre-service à casiers automatiques pour la vente directe.

La maison élève et transforme elle-même ses porcs — saucisson sec affiné plusieurs semaines au séchoir, plats cuisinés — et cultive ses pommes pour en tirer cidre, jus de pomme et un vinaigre balsamique de pomme, « Le Velours », décliné en quatre versions (velours, Sichuan rouge normand, anis vert, indomptable) et présenté comme le seul du genre produit dans le département de l'Eure. Le pâté de tête de la ferme a été distingué d'une médaille d'argent au Salon de l'agriculture 2026, au Concours Général Agricole — une préparation de la même famille que le presskopf alsacien, mais ancrée ici dans la charcuterie fermière normande.

À La Francheville, au carrefour des axes Reims, Sedan et Charleville, Aux Saveurs d'Ardennes tient boutique et ateliers de salaison à la même adresse — du producteur au consommateur, sans intermédiaire. La maison travaille les carcasses entières reçues de ses éleveurs partenaires et en tire une charcuterie fournie : jambon de pays fabriqué dans les Ardennes, noix de jambon et de sanglier, bacon, pancetta, coppa, saucissons secs, rosettes, fagots, terrines, rillettes et fromage de tête.

La boutique réunit par ailleurs environ 250 produits ardennais et régionaux issus d'une sélection de producteurs locaux — bières, cidres, jus de pommes, poiré, miel, confitures, pain d'épices — de quoi composer un panier garni pour toutes les occasions. L'entreprise propose aussi un service traiteur et organise des visites d'entreprise permettant de découvrir les ateliers de fabrication et les salles d'affinage. Elle accueille les camping-cars en partenariat avec le réseau France Passion, et reçoit les principaux titres-restaurant.