Foie gras d'Alsace

Le site se présente comme celui de « Foie gras Alsace, Maître artisan foie gras Alsace — Schellenberger Jean-Noël ». Jean-Noël Schellenberger y indique être né dans une famille de bouchers-charcutiers alsaciens, avoir obtenu son CAP puis un brevet de compagnon, avoir participé au concours du meilleur apprenti de France, puis avoir reçu de la Chambre des métiers d'Alsace le Brevet de Maîtrise ; il précise s'être aussi formé au travail du foie gras en cuisine gastronomique auprès de Régis Marcon et Jean-Luc Danjou. La gamme proposée comprend du foie gras « Grande Cuisine d'Alsace », des magrets et mignons, du saumon, des caviars et des truffes fraîches. Le site indique que la boutique de Colmar a fermé et que la vente se poursuit désormais lors de marchés, foires et salons. Le producteur revendique plusieurs médailles au Concours Général Agricole de Paris, de 2013 à 2026.

La Maison Metzler se présente comme la maison de foie gras la plus médaillée d'Alsace, productrice depuis 40 ans à Gueberschwihr, près de Colmar (Haut-Rhin). Le chef Marcel Metzler y exerce comme artisan conserveur — la maison transforme les foies plutôt que d'élever elle-même les animaux — en s'approvisionnant auprès de petits éleveurs en Alsace et d'une coopérative du Sud-Ouest.

Outre le foie gras d'oie et de canard classiques, la maison revendique une invention brevetée, le « Canoie® », superposition de foie gras entier d'oie et de foie gras entier de canard, ainsi qu'une gamme « Esprit d'Oie » élevée sans gavage mécanique. Les foies gras sont proposés en semi-conserve, en conserve et au torchon, aux côtés de confitures maison élaborées à partir du verger de la propriété.

La Ferme Meyer se présente comme une ferme familiale, éleveuse et transformatrice, produisant du foie gras de canard et d'oie depuis 1984 dans le respect des traditions alsaciennes. Elle élève aussi des volailles et des brebis, et indique être engagée dans une conversion en agriculture biologique.

La ferme a développé le « Foie d'Or », une production de foie d'oie sans gavage qu'elle présente comme inspirée par la nature. Elle a accueilli BFM Alsace en décembre 2025 pour un reportage sur ce produit et sur la ferme. Ses produits sont distribués via sa boutique sur place ainsi que dans des points de vente à Strasbourg, Colmar et Haguenau. La ferme propose également un restaurant pour des événements privés (mariages, baptêmes) et des soirées tartes flambées.

Implantée au cœur de l'Alsace, la Ferme Schmitt se présente comme une maison familiale de gastronomie forte de près de cinquante ans d'existence, spécialisée dans le foie gras de canard et d'oie, la charcuterie fine 100 % volaille et les plats cuisinés faits maison. Elle revendique un savoir-faire artisanal transmis et enrichi au fil des années, avec des recettes inspirées des traditions régionales et élaborées à partir de matières premières sélectionnées avec soin.

Elle commercialise ses produits à la ferme et sur les marchés alsaciens.

La Ferme Goettelmann se présente comme une exploitation familiale de Meistratzheim, dans le Bas-Rhin, aujourd'hui à sa quatrième génération de paysans. Elle fait remonter son histoire à 1933, quand Paul Goettelmann lance l'exploitation en polyculture et bovins ; Clément Goettelmann y adjoint les volailles en 1965 et ouvre la vente en porte-à-porte et sur les marchés ; en 1990, Patrick Goettelmann y ajoute les porcs et les canards, et lance la transformation en charcuterie ainsi que l'élaboration du foie gras. Le magasin de vente directe ouvre en 2009, et Antoine Goettelmann rejoint la ferme comme boucher-charcutier en 2012.

L'exploitation cultive 35 hectares de céréales — maïs, blé, orge — et déclare élever ses animaux sans antibiotiques, nourris majoritairement du grain produit sur place. Le laboratoire de transformation, au 309 rue Principale, produit charcuteries de volaille et de porc, saucissons, terrines et pâtés, ainsi que des spécialités alsaciennes comme la choucroute crue de la ferme et le baeckeoffe. La ferme précise que ses canards, et donc son foie gras, ne sont pas issus de sa propre production.

Outre le magasin de la ferme, les produits se trouvent à la Nouvelle Douane à Strasbourg, chez Hopla à Oberhausbergen et sur les marchés hebdomadaires de la région. La ferme tient également un restaurant à Meistratzheim, Le Cav'Ohh, et propose un service traiteur.

Installée à Woellenheim, au cœur du Kochersberg, la Ferme Nonnenmacher se présente comme une exploitation familiale perpétuant depuis près de 40 ans les traditions gastronomiques alsaciennes, spécialisée dans l'élevage et le gavage de canards. Elle revendique 70 hectares de cultures, l'élevage d'environ 14 000 canards par an et la fabrication de 120 produits maison, dont 18 tonnes d'asperges d'Alsace cultivées, cueillies et transformées sur place.

Sa gamme de foie gras de canard comprend le foie gras en tunnel mi-cuit, le lobe poché nature et le foie gras cru entier, ainsi que des spécialités de canard (viandes fraîches, fumées, confites, pâtés, terrines, Fleischschnaka) et des fruits et légumes de saison transformés en conserves et confitures maison. La ferme propose la vente directe à sa boutique et un service traiteur.

L'entreprise est immatriculée depuis 1992 sous le nom de Société d'exploitation de la Boucherie Charcuterie Baur, avec son siège au 55 rue du Maréchal Foch, à Blaesheim. Daniel Baur en a été le gérant de 2005 à 2008 ; Marius Fischer lui a succédé cette année-là, et la maison porte depuis le nom de Boucherie Charcuterie Baur Fischer.

La Maison Edouard Artzner se présente comme « la première maison de Foie Gras française ». Selon l'histoire qu'elle raconte sur son site, elle est fondée en 1803 à Strasbourg par Philippe Artzner, pâtissier-traiteur, qui ouvre un magasin flanqué d'un atelier de fabrication de foie gras ; vers 1850, son fils Edouard aurait été le premier à cuire les foies d'oie dans des terrines en terre cuite avant de les recouvrir de graisse d'oie pour en assurer la conservation — un procédé qu'elle présente comme une innovation pour l'époque.

Aujourd'hui implantée à Schiltigheim, la maison indique faire vivre 80 familles et livrer ses produits dans plus de 15 pays. Sa gamme comprend le foie gras (frais, mi-cuit et en conserve), des terrines et rillettes, ainsi que des spécialités traiteur alsaciennes — choucroute alsacienne garnie et baeckeoffe aux trois viandes, mijotés au Riesling —, des magrets prétranchés et des cuisses de canard confites.