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Alsace
Au four du boulanger, le dimanche matin, les ménagères d'Alsace déposaient leur terrine scellée d'un cordon de pâte à pain — et la retrouvaient à la sortie de la messe, mijotée pendant des heures en trois viandes mêlées.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Le nom du plat vient de l'alsacien Bäckerofen, qui signifie littéralement « four du boulanger ». À l'époque où les foyers ruraux ne disposaient pas tous d'un four domestique, la préparation suivait un rituel bien réglé : la maîtresse de maison mettait les viandes à mariner le samedi, montait la terrine le lendemain matin, puis la portait chez le boulanger du village avant la messe du dimanche. Le boulanger scellait alors le couvercle avec un cordon de pâte à pain, pour empêcher toute évaporation des saveurs, et profitait de la chaleur résiduelle de son four — encore chaud après la cuisson des pains — pour laisser mijoter le plat pendant plusieurs heures, le temps de l'office religieux. Une autre tradition situe la préparation le dimanche soir et le dépôt chez le boulanger le lundi matin, jour où les femmes se rendaient ensuite au lavoir pour la lessive, avant de récupérer leur terrine, cuite à point, à leur retour.
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La recette traditionnelle réunit trois viandes à parts égales — bœuf, porc et mouton (ou agneau) —, une composition qu'une tradition populaire associe aux trois grandes communautés religieuses d'Alsace : catholique, protestante et juive. Plusieurs récits de transmission orale avancent même une origine plus ancienne encore, inspirée du Hamin, plat traditionnel du Shabbat dans les familles juives alsaciennes : la loi religieuse interdisant d'allumer le feu du vendredi soir au samedi soir, ces familles auraient confié leur plat au four d'un boulanger non-juif la veille, pour le récupérer mijoté au retour de la synagogue. Longtemps plat du lundi dans les foyers alsaciens, le baeckeoffe se déguste aujourd'hui dans la plupart des winstubs et des restaurants traditionnels de la région.
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La terrine qui donne sa forme au plat n'est pas un simple ustensile : c'est elle qui permet la cuisson à l'étouffée et la fermeture hermétique qui font tout le principe du baeckeoffe. Vernissée et souvent décorée de motifs folkloriques, sa forme caractéristique est conçue pour résister à la chaleur d'un four à bois ; elle reste aujourd'hui fabriquée par les potiers de Soufflenheim et de Betschdorf, dans le nord de l'Alsace, selon un savoir-faire resté artisanal.
Aspect
Viandes coupées en cubes, pommes de terre et oignons disposés en couches dans une terrine en terre cuite — traditionnellement sortie des ateliers de potiers de Soufflenheim —, le tout baignant dans le jus de cuisson et le vin blanc de la marinade.
Texture
Viandes moelleuses et délicieusement parfumées par la longue marinade au vin blanc, pommes de terre fondantes sans être réduites en purée, résultat d'une cuisson lente en terrine fermée.
couches alternées de pommes de terre, d'oignons émincés et des viandes marinées, dans une terrine en terre cuite.
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Le baeckeoffe se déguste bien chaud, directement dans sa terrine, en plat unique convivial. Il s'accorde traditionnellement avec un vin blanc d'Alsace, Riesling ou Sylvaner — le même cépage que celui utilisé pour la marinade.
Le baeckeoffe ne porte aucun signe officiel (AOP, IGP, Label Rouge) : c'est une recette familiale et artisanale, aux dosages, viandes et assaisonnements qui varient d'un foyer et d'un restaurant à l'autre, jamais codifiée par un cahier des charges.
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