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Alsace
Sur l'ardoise des winstubs, le « rossbif » n'a jamais été un rôti de bœuf : « Ross », en alsacien, c'est le cheval — et sous ce nom se cache un mijoté au vin rouge que l'on tranche fin, comme un rosbif.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Sur les ardoises des winstubs alsaciennes, le « rossbif » n'a rien d'un rôti de bœuf. Le mot français « rosbif » est pourtant bien un emprunt à l'anglais roast-beef, attesté dès la fin du XVIIe siècle pour désigner une viande rôtie — mouton d'abord, bœuf ensuite. Mais en Alsace, son emploi s'est figé au sens exclusif de viande de cheval : une réinterprétation du mot par l'alsacien et l'allemand « Ross », qui signifie « cheval », lui vaut à la fois ce sens particulier et sa graphie à deux « s ». « Le vrai rossbif, c'est de la viande de cheval », résumait il y a quelques années la patronne d'une winstub strasbourgeoise. Le plat consiste en un morceau de viande de cheval, pris le plus souvent dans la longe, parfois dans le paleron ou le collet, braisé après une marinade puis servi en tranches, habituellement accompagné de spätzle ou d'une salade de pommes de terre tiède.
Le rossbif est d'abord, au XIXe siècle, un « plat du pauvre » : il naît dans les cités brassicoles d'Alsace, où les chevaux étaient employés en nombre pour le travail des brasseries, avant d'être progressivement codifié dans les livres de cuisine traditionnelle. Schiltigheim, ville de bière du Bas-Rhin, en reste l'un des berceaux les plus cités : la viande de cheval longuement braisée au vin rouge y était une spécialité, à une époque où les chevaux de trait de l'industrie brassicole étaient nombreux dans la cité.
Le rossbif est traditionnellement un plat de « Messti » — la fête patronale de chaque village ou quartier alsacien. Le chanteur Herbert Léonard racontait ainsi avoir gardé de son enfance strasbourgeoise le souvenir intact du rossbif mangé au Messti de la Krutenau, où tous les restaurants affichaient cette spécialité de cheval braisé à leur menu. Autrefois mariné trois jours et deux nuits — pour masquer l'odeur d'une viande qui n'était pas toujours fraîche, à une époque sans congélateur —, il ne marine plus souvent qu'une nuit dans les cuisines actuelles, même si certains, fidèles à la recette « à l'ancienne », conservent la longue marinade de trois jours. Il reste aujourd'hui une spécialité propre à l'Alsace et à l'est de la Moselle : en dehors de cette zone, la restauration ne propose guère de viande de cheval à sa clientèle.
Aspect
Des tranches fines de viande brun foncé, nappées d'une sauce brune et onctueuse.
Goût
Une sauce corsée, parfumée par la longue cuisson au vin rouge et aux aromates (laurier, girofle, genièvre, coriandre).
Texture
Une chair fondante après plusieurs heures de mijotage, qui se tient bien et se découpe en fines tranches une fois refroidie.
Si la longe ou le paleron de cheval restent la coupe de référence, certains traiteurs et cuisiniers proposent une version au bœuf (paleron, jumeau ou rumsteck) pour les convives qui ne consomment pas de viande chevaline — une alternative assumée, qui garde la même marinade et la même cuisson longue au vin rouge.
Égouttée, la viande est saisie sur toutes ses faces dans un peu d'huile, puis réservée au chaud.
La viande rejoint la sauce et mijote à couvert environ trois heures, jusqu'à devenir fondante.
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Le rossbif se déguste bien chaud, la sauce nappant les fines tranches de viande. Les trois accompagnements traditionnels sont la salade de pommes de terre tiède, les frites et les spätzle — certains servent même les trois à la fois.
Le rossbif alsacien ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge) : c'est une recette traditionnelle et artisanale, transmise de génération en génération et déclinée différemment selon les foyers, les traiteurs et les charcuteries, jamais codifiée par un cahier des charges.
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