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IGP — Alsace
Sept œufs frais par kilo de semoule de blé dur : la recette des pâtes alsaciennes n'a pas changé depuis que les premiers livres de cuisine de la région la consignaient au XVIe siècle. Simple, généreuse, irréductiblement alsacienne.
Céréale d'Alsace, IGP depuis 2005.
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La plus ancienne recette de pâtes aux œufs consignée dans un livre de cuisine alsacien remonte à 1507, dans le Kochbuch imprimé à Strasbourg, puis en 1530 dans le Von allen Speisen und Gerichten : les deux ouvrages livrent la recette des Wasser Strieble — « petites brindilles à l'eau » — description imagée d'une pâte semi-liquide que l'on laisse tomber en filaments dans l'eau bouillante. En 1671, l'abbé Bernardin Buchinger consigne à son tour, dans son propre Kochbuch, une recette voisine de nouilles faites main (Selbstgemachtnudel), livrant le secret de fabrication : « Les nouilles sont faites de beaucoup d'œufs, de bonne farine et de sel. Pas d'eau, mais des œufs en quantité ».
Les Spätzle et Knepfle appartiennent à un espace culinaire commun à l'Alsace, la Souabe (dont le dialecte a donné leur nom), la Suisse et l'Autriche, mais l'Alsace en a fait l'une de ses signatures les plus populaires. Jusqu'au XIXe siècle, leur fabrication restait domestique et rurale, les œufs de la ferme étant facilement disponibles : chaque ménage alsacien disposait de sa planche à spätzle, une planche en bois fendue de petits trous à travers lesquels la pâte était poussée à la main dans l'eau bouillante. Ce geste, transmis de génération en génération, reste le fondement du savoir-faire.
La reconnaissance IGP en 2005 est venue consacrer cette tradition en imposant un cahier des charges strict : minimum 320 grammes d'œufs frais (soit 7 œufs) par kilo de semoule de blé dur, fabrication en Alsace, procédé traditionnel respecté. Aujourd'hui, deux entreprises seulement peuvent revendiquer l'IGP Pâtes d'Alsace : Valfleuri à Wittenheim et Heimburger (marque Pâtes Grand'Mère) à Marlenheim, qui se partagent l'essentiel du marché.
Les Pâtes d'Alsace se déclinent en plusieurs formats — nouille, cheveux d'ange, coquillette, spaetzle — tous de couleur jaune crème à doré, au goût subtil d'œufs frais. Les Spätzle (ou Spétzeles) sont des petites brindilles irrégulières obtenues en passant la pâte semi-liquide à travers les trous d'une râpe ou d'une planche spécifique ; leur irrégularité est précisément leur charme, chaque morceau accrochant la sauce différemment. Les Knepfle sont plus courts et plus épais, de forme arrondie, proches d'une petite quenelle rustique.
La richesse en œufs est la signature absolue du produit : les pâtes alsaciennes en exigent au minimum 7 par kilo de semoule de blé dur, soit plus de 320 grammes d'œufs frais. Cette proportion confère aux pâtes une couleur jaune soutenu, une saveur riche et légèrement beurrée, et une texture qui accroche remarquablement les sauces.
La pâte, semi-liquide et fortement enrichie en œufs frais, est poussée à travers les trous d'une planche ou d'une râpe spécifique directement au-dessus de l'eau bouillante — le même geste, transmis de génération en génération, qui produit les brindilles irrégulières des Spätzle ou les petites quenelles arrondies des Knepfle. Le cahier des charges de l'IGP encadre ce savoir-faire : minimum 320 grammes d'œufs frais (7 œufs) par kilo de semoule de blé dur, et fabrication exclusivement en Alsace.
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En cuisine, les spätzele et pâtes d'Alsace s'apprécient traditionnellement en accompagnement d'un plat en sauce. Dans le Haut-Rhin, on mélange volontiers les restes d'une choucroute garnie aux spätzele du lendemain — un mets connu sous le nom de Krauterspätzele. Revenues à la poêle dans du beurre après cuisson, elles prennent une saveur de crêpe grillée particulièrement plébiscitée par les amateurs.
Depuis : 2005
Zone couverte : Alsace (67, 68)
Exigences clés : ≥ 320 g d'œufs frais par kg de semoule, fabrication en Alsace
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La société Heimburger se présente comme l'une des rares entreprises familiales indépendantes à s'être imposées sur le marché des pâtes, en grande distribution comme auprès des professionnels de la restauration. Elle revendique quatre générations de transmission des recettes alsaciennes traditionnelles au sein de la famille Heimburger.
Fabricant de pâtes alsaciennes labellisé Alsace Excellence, l'entreprise se dit spécialiste des pâtes aux œufs frais depuis 1933, produites dans son usine de Marlenheim. Sa gamme de Pâtes d'Alsace IGP est élaborée, selon l'entreprise, à raison d'un kilo de semoule de blé dur pour 7 œufs frais plein air français, et comprend des pâtes courtes et longues classiques, des spécialités alsaciennes (spaetzle, knepfle, nids), une gamme « Terroir », ainsi que des pâtes complètes, bio et à cuisson rapide.
| Adresse | 7 Rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim, France |
| +33 (0)3 88 59 59 09 | |
| grand-mere@pates-alsace.com | |
| patesgrandmere.com | |
| Page Facebook | |
| @patesgrandmere | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2000. |
Industrie artisanale
Valfleuri se présente comme une entreprise familiale française fondée en 1922, spécialisée à l'origine dans la fabrication de Pâtes d'Alsace aux 7 œufs frais. En un siècle, l'entreprise dit être passée du stade artisanal au stade industriel, et se revendique aujourd'hui 3ᵉ fabricant de pâtes en France.
Sa recette historique associe 7 œufs frais plein air pour un kilo de semoule de blé dur — une composition que l'entreprise dit inchangée depuis plus de 100 ans. Les œufs comme le blé dur utilisés proviennent d'après elle d'origine française, le blé de la gamme 100% blé dur étant issu d'exploitations agricoles certifiées « Haute Valeur Environnementale ». Valfleuri propose plus de 40 pâtes différentes, vendues notamment sur sa boutique en ligne.
| Adresse | 5 Rue de la Charente, 68270 Wittenheim, France |
| +33 3 89 57 08 60 | |
| relation@valfleuri.fr | |
| valfleuri.fr | |
| Page Facebook | |
| @valfleuri_officiel | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1998. |
