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Choucroute garnie — illustration générée par IA Illustration générée par IA

Alsace

Choucroute garnie

Un chou fermenté dans une cuve de la plaine, des saucisses de Strasbourg, une palette fumée, un verre de Riesling : l'Alsace a fait d'une réserve d'hiver un plat de fête.

Plat traditionnel d'Alsace.

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L'Essentiel

Histoire & Origine

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Du chou d'hiver au plat garni

Le mot « choucroute » désigne deux choses : le chou fermenté au sel, et le plat garni qu'on en tire. Le premier est une réserve d'hiver très ancienne, dont le cahier des charges de l'IGP reconnaît que l'origine est difficile à déterminer, mais dont il souligne le lien très tôt établi avec l'Alsace : le Krauterbuch de Jérôme Bock mentionne dès 1539 le chou salé parmi les travaux d'hiver de la ménagère, et l'historien Charles Gérard écrivait en 1887 que « la choucroute n'a d'autre origine que l'Alsacien lui-même ». C'est la Choucroute d'Alsace, cultivée et fermentée dans la plaine autour de Krautergersheim.

Le plat, lui, est la manière alsacienne de cuisiner ce chou : cuit lentement au Riesling, parfumé aux baies de genièvre, au laurier et au cumin, et garni généreusement de charcuteries fumées et salées. Longtemps plat de paysan, il est devenu au XIXᵉ siècle le plat bourgeois des brasseries strasbourgeoises. Une seconde école le marie aux poissons de rivière, et c'est la choucroute garnie de la mer.

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1871, la choucroute monte à Paris

Le récit le plus répandu fait de la guerre de 1870 le moment où le plat a quitté l'Alsace. Après l'annexion de 1871, des milliers d'Alsaciens ont gagné Paris et les grandes villes françaises ; parmi eux, des brasseurs ont ouvert des établissements où ils servaient la choucroute garnie avec de la bière blonde, et le plat est entré dans l'imaginaire de la cuisine de brasserie.

En Alsace, c'est dans les winstubs qu'on la mange, de Strasbourg à Colmar, et dans les villages de la Route des Vins — Riquewihr, Kaysersberg, Eguisheim — dont les tables travaillent souvent avec les producteurs du village.

Caractéristiques du produit

Description sensorielle

Aspect

Un grand plat de choucroute blanche à jaune pâle, bien égouttée, entourée de tranches de lard fumé et de carré de porc, de saucisses de Strasbourg, de quenelles de foie, d'une palette et d'un jambonneau, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Odeur

Le chou fermenté a une odeur franche, qui s'atténue à la cuisson.

Goût

Le chou cuit garde son acidité, adoucie par le gras fumé des charcuteries et parfumée au vin blanc, aux baies de genièvre, au laurier et au cumin.

Texture

Le chou reste ferme, les saucisses pochées gardent un boyau tendu sans éclater, le lard et la palette deviennent fondants après plus de deux heures de cuisson.

Variétés & déclinaisons

Choucroute garnie classique

lard paysan fumé et lard salé, palette fumée, saucisses de Strasbourg, saucisses de Montbéliard ou de Morteau, parfois un jambonneau, et des pommes de terre vapeur.

Choucroute royale

la même base, enrichie de pièces plus nobles : filet mignon, quenelles.

Choucroute de la mer

saumon, haddock ou sandre à la place des charcuteries, une version née à Strasbourg dans les années 1980.

Mode de fabrication

01

Lavage du chou

la choucroute crue est lavée à l'eau froide, puis à l'eau chaude, et pressée par poignées pour en extraire l'… Lire la suite
la choucroute crue est lavée à l'eau froide, puis à l'eau chaude, et pressée par poignées pour en extraire l'eau.
02

Mise en cocotte

le chou est étalé dans une cocotte à fond épais avec de la graisse d'oie, un gros oignon piqué de clous de girofle, … Lire la suite
le chou est étalé dans une cocotte à fond épais avec de la graisse d'oie, un gros oignon piqué de clous de girofle, de l'ail et des baies de genièvre, puis mouillé à mi-hauteur de vin blanc d'Alsace et d'eau.
03

Cuisson lente

le lard fumé et le carré de porc rejoignent le chou pour deux heures à deux heures trente de cuisson douce, à couvert.

04

Pommes de terre à la vapeur

épluchées, elles sont posées sur la choucroute pour cuire à la vapeur pendant trente minutes.

05

Pochage des saucisses

les saucisses de Strasbourg sont pochées cinq minutes dans l'eau bouillante, sans jamais bouillir, sinon elles éclat… Lire la suite
les saucisses de Strasbourg sont pochées cinq minutes dans l'eau bouillante, sans jamais bouillir, sinon elles éclatent.
06

Dressage

le chou bien égoutté est dressé sur le plat, garni des viandes coupées en tranches régulières, des saucisses et des pomm… Lire la suite
le chou bien égoutté est dressé sur le plat, garni des viandes coupées en tranches régulières, des saucisses et des pommes de terre.

Dégustation & accords

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De novembre à mars, c'est la pleine saison, et les marchés de Noël alsaciens lui donnent le cadre qui lui va ; servie en plein été sur une terrasse, elle perd beaucoup de son charme. La règle d'accord tient en une phrase : du vin blanc d'Alsace, jamais de rouge, qui ne tient pas face à l'acidité du chou et au gras des charcuteries. Le Riesling sec et minéral reste l'accord classique ; le Sylvaner, le Pinot blanc ou un Crémant d'Alsace brut, dont les bulles nettoient le palais, fonctionnent aussi. Elle s'accommode aussi très bien des bières blondes de la région. Pour la manger, privilégiez les maisons qui indiquent « choucroute maison » et nomment leurs fournisseurs.

Labels & Certifications

À noter

La choucroute garnie ne porte aucun signe officiel : c'est un plat cuisiné, dont la garniture varie d'une winstub et d'un foyer à l'autre. Le chou fermenté qui en fait la base est, lui, protégé par l'IGP Choucroute d'Alsace depuis 2018.

Les acteurs du terroir

Table Krautergersheim

Auberge Le Chou'Heim

Restauration

Table Strasbourg

Au Pont Corbeau

Restaurant — Winstub

Table Strasbourg

Aux Trois Chevaliers

Restaurant — Winstub

Table Strasbourg

S'Thomas Stuebel

Restaurant — Winstub

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Table Krautergersheim

Auberge Le Chou'Heim

Restauration

L'auberge occupe une ancienne ferme dîmière du cœur de Krautergersheim : le site rapporte qu'un dixième des récoltes qui y étaient stockées partait autrefois vers le château du village, résidence du seigneur local. Transformée en restaurant dans les années 1990, la maison se présente comme l'un des hauts lieux de la gastronomie traditionnelle alsacienne, dans une commune que le site désigne lui-même comme la capitale de la choucroute.

La carte met en avant la choucroute royale, aux côtés des tartes flambées et d'une création plus contemporaine, l'hamburger alsacien au Munster. L'établissement se présente comme une adresse adaptée aux repas de famille, d'affaires ou de groupe, et propose également la vente à emporter.

Adresse2 Rue Clemenceau, 67880 Krautergersheim, France
Téléphone+33 (0)3 88 99 08 20
Emailcontact@chouheim.fr
Site weblechouheim.fr
FacebookPage Facebook
Instagram@lechouheim
VisiteOui
Appeler Itinéraire
Table Strasbourg

Au Pont Corbeau

Restaurant — Winstub

Au Pont Corbeau se présente comme une winstub familiale installée quai Saint-Nicolas à Strasbourg, à proximité du Musée alsacien, dans un décor traditionnel appuyé sur un réseau de producteurs locaux. Le Guide Michelin, cité sur son site, la décrit comme une adresse conviviale « à l'image d'une confrérie qui cultive convivialité, bonne chère, bon vin et partage ». Le guide Le Fooding y a repéré à la carte une choucroute garnie — en version « digest » au menu du midi ou « XL aux trois saucisses » à la carte — aux côtés d'un jambonneau grillé et d'un filet mignon moutardé.

Adresse21 Quai Saint-Nicolas, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 88 35 60 68
Site webaupontcorbeau.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — restaurant (se renseigner pour les horaires)
Appeler Itinéraire
Table Strasbourg

Aux Trois Chevaliers

Restaurant — Winstub

Installée dans une bâtisse à colombages datant de 1348, quai des Bateliers à Strasbourg, la winstub Aux Trois Chevaliers est ouverte depuis 1923. Reprise en octobre 2025 par Gilles Egloff — cofondateur du groupe Diabolo Poivre, qu'il a quitté la même année — après dix-sept ans sous la conduite de Christine et Stephan Maser, la maison a conservé son équipe de cuisine et son identité.

La carte met à l'honneur les classiques alsaciens : choucroute, jarret de porc braisé à la bière et l'incontournable cordon bleu de veau « des Trois Chevaliers ». Le restaurant, ouvert du mercredi au samedi midi et soir, se présente comme une « taverne avec vue » sur le quai des Bateliers.

Adresse3 Quai des Bateliers, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 88 36 15 18
Site webauxtroischevaliers.com
FacebookPage Facebook
Instagram@auxtroischevaliers
VisiteOui — restaurant (se renseigner pour les horaires)
Appeler Itinéraire
Table Strasbourg

S'Thomas Stuebel

Restaurant — Winstub

S'Thomas Stuebel est un restaurant de cuisine alsacienne installé au 5 rue du Bouclier, à Strasbourg. Sa carte met en avant les spécialités alsaciennes et le gibier, avec des propositions sans gluten ; la tarte flambée n'y figure en revanche pas. L'établissement compte 40 couverts en salle et 8 en terrasse, accepte les chèques-restaurant et les animaux de compagnie, et son personnel s'exprime en allemand et en anglais en plus du français.

Adresse5 Rue du Bouclier, 67000 Strasbourg, France
Téléphone03 88 22 34 82
Site websthomasstuebel.fr
FacebookPage Facebook
VisiteOui — restaurant (se renseigner pour les horaires)
Appeler Itinéraire

Sources & références