Saucisse de Morteau

Chapuis Salaisons se présente comme spécialiste des saucisses de Morteau, salaisons et fumés du Haut-Doubs, « au pays des tuyés ». L'entreprise revendique la détention des labels IGP et Label Rouge pour ses produits fumés, qu'elle dit fabriqués dans le respect « des traditions et de son terroir ».

Elle a ouvert un nouveau magasin de vente directe au 3 place Maxime Cupillard à Villers-le-Lac, où elle propose sa gamme de produits fumés et barbecue en saison estivale, ainsi qu'une large gamme de produits régionaux.

Le Tuyé du Papy Gaby est basé à Gilley, dans le Doubs. L'établissement propose la visite du tuyé — le fumoir traditionnel franc-comtois — avec dégustation gratuite, ainsi que la vente de salaisons fumées. Sa gamme couvre saucisses, salaisons, jambons, produits cuits, fromages et plateaux de charcuterie, distribués via sa e-boutique et auprès de revendeurs et restaurants partenaires.

L'entreprise « Aux Produits Saugets » se présente comme une maison franc-comtoise créée en 1974 par Louis Vonin, puis reprise et développée par ses trois fils, Michel, Denis et Bertrand. Elle est spécialisée dans la fabrication et la commercialisation de salaisons traditionnelles : la Saucisse de Morteau IGP (dont une déclinaison Label Rouge), la Saucisse de Montbéliard IGP et un jambon fumé cuit dans le Haut-Doubs. Elle revendique un fumage traditionnel aux essences de sapin et d'épicéa, un affinage délicat et un contrôle des produits à chaque étape de la fabrication.

Installée à Fêche-l'Église, dans le Territoire de Belfort, la maison Saborec est tenue par la famille Roux, présentée comme experte des recettes traditionnelles franc-comtoises depuis trois générations. Elle compte parmi les producteurs habilités à fabriquer la Saucisse de Morteau IGP et la Saucisse de Montbéliard IGP, deux spécialités fumées de la région. Elle produit aussi la Saborette, une saucisse fumée présentée comme une spécialité maison préparée selon la tradition franc-comtoise.

La maison se présente comme fondée en 1885 rue Fauche, à Morteau, où la Maison Bidal tenait alors le fumoir ; elle passe aux mains de la famille en 1921, quand Jules Bouhéret — grand-père de l'actuel dirigeant — en reprend le fonds. Son fils Adrien lui succède en 1964 et devient, en 1976, président fondateur de l'association des fabricants de véritable saucisse de Morteau sous Label Franche-Comté, œuvrant à sa reconnaissance sur le plan national. Jean-Christophe reprend le flambeau en 1988, année de la transition de la maison vers les normes européennes ; en 2018, trois frères reprennent à leur tour l'atelier, présenté comme la dernière salaison artisanale de Morteau encore en activité.

Elle fabrique la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard, aux côtés d'une gamme de fumés et salaisons franc-comtois — bacon, filet mignon, jambon cru et jambon fumé — et de plats cuisinés comme les croûtes forestière et aux morilles, revendiquant pour l'ensemble de sa gamme les signes Label Rouge, IGP et « Viandes Françaises ». Elle propose également des produits régionaux du Jura, comme le comté et le macvin. La maison a remporté la médaille d'or du concours de la saucisse de Morteau IGP 2021, devant 115 jurés et 38 producteurs.

La Boucherie – Charcuterie Renaudot se présente comme une entreprise familiale incontournable des Fins, près de Morteau, créée en 1992 par Philippe Renaudot. Il y est épaulé par son épouse, ses enfants et une équipe d'une vingtaine de collaborateurs, qui assurent la production de A à Z : boucherie et plats cuisinés, charcuterie et salaisons, emballage, vente et expédition. La maison dispose de son propre tuyé pour fumer ses charcuteries, et met en avant deux produits phares, les saucisses de Morteau et de Montbéliard, plusieurs fois primées de médailles d'or et d'argent. Elle propose également un service traiteur à emporter, avec des plats cuisinés faits maison.

Fondée en 1932 par George Bonnet, la Maison Bonnet fabrique ses salaisons à Besançon depuis quatre générations : après Bernard puis Philippe Bonnet, c'est aujourd'hui Arthur Gandrey-Bonnet, neveu de ce dernier, qui porte la maison au concours. En 2025, elle a remporté l'or du concours de la meilleure Saucisse de Morteau IGP, organisé par l'A2M (Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté), avec la note de 17/20 — une consécration déjà connue en 2018.

Le laboratoire de fabrication est installé au 1 avenue de Bourgogne, dans le quartier de Planoise, où cinq charcutiers fument chaque année environ douze tonnes de saucisse, au bois de résineux, à partir de porc franc-comtois. La maison y tient une boutique et une vente en ligne, où l'on trouve aussi la Saucisse de Montbéliard IGP ; ses produits sont également distribués en grande surface et proposés aux comités d'entreprise et associations. L'ancienne boutique du centre-ville de Besançon, rue de la Madeleine, a fermé définitivement fin 2024.

Dans le Haut-Doubs, à quelques kilomètres de Morteau et de la frontière suisse, la maison Droz-Vincent perpétue depuis 1968 un savoir-faire de salaison né d'une simple boucherie familiale ouverte à Gilley par Michel Droz-Vincent. L'entreprise se spécialise dès 1992 dans la fabrication de la saucisse de Morteau, obtient l'agrément Label Rouge en 2004 et devient en 2006 la première salaison à recevoir la médaille d'or au concours de la véritable saucisse de Morteau sous label Franche-Comté. En 2014, la famille Jouffroy reprend l'activité et engage depuis un renouvellement complet de l'outil de production, avec un atelier agrandi pour doubler la capacité de fabrication.

Fidèle aux cahiers des charges de la Saucisse de Morteau IGP & Label Rouge et de la Saucisse de Montbéliard IGP, la maison travaille exclusivement de la viande fraîche de porc certifiée IGP de Franche-Comté, livrée chaque jour par des producteurs locaux réunis en coopérative. Ni viande congelée, ni exhausteur de goût, ni arôme de fumage : les charcuteries sont fumées de façon traditionnelle à la sciure de résineux dans un tuyé, cette pièce centrale des fermes franc-comtoises dédiée au fumage, que l'entreprise a récemment rénové. Saucisses fumées, jambons, bresi, bacon, coppa et terrines complètent une gamme vendue pour l'essentiel aux détaillants de la région.

Installée à Morteau depuis 1987, l'entreprise Morteau Saucisse fabrique des salaisons fumées traditionnelles du Haut-Doubs — saucisse de Morteau IGP, saucisse de Montbéliard IGP, jambon cuit, filet de porc fumé et saucisses fumées au chou ou au cumin. Le site de production conserve un tuyé, cette grande cheminée typique des fermes du Haut-Doubs qui donnait autrefois son caractère fumé aux salaisons locales, et que l'entreprise revendique comme la source de son savoir-faire.

Régulièrement distinguée au Concours Général Agricole de Paris, la maison y a remporté en 2026 la médaille d'Or pour sa saucisse de Morteau IGP et la médaille d'Argent pour sa saucisse de Montbéliard IGP, deux récompenses qui saluent la constance de sa fabrication.