La production de choucroute d'Alsace est concentrée dans le Piémont des Vosges, au sud-ouest de Strasbourg. Au cœur de cette zone se trouve un triangle de communes que les choucroutiers eux-mêmes surnomment le « triangle magique de la choucroute » — Krautergersheim, Meistratzheim et Blaesheim — et que la profession agricole désigne plutôt comme le « pays de la choucroute », avec Innenheim à la place de Blaesheim comme troisième sommet : les deux versions circulent selon la source.
La Route de la Choucroute, itinéraire touristique et gastronomique, relie onze communes du Bas-Rhin : Blaesheim, Entzheim, Erstein, Eschau, Geispolsheim, Krautergersheim, Lipsheim, Meistratzheim, Obenheim, Obernai et Valff.
Les sols de cette zone se divisent en deux types complémentaires : des sols limono-loessiques et limono-sableux, profonds et bien drainés, qui portent les cultures de choux ; et le ried noir des bruchs, zones de prairies humides typiques du paysage alsacien. Le climat semi-continental — étés chauds et orageux, hivers froids et secs, protégés par le massif des Vosges à l'ouest — crée des conditions idéales pour la culture du chou.
Les variétés autorisées pour l'IGP figurent sur une liste actualisée chaque année par la Commission Technique de l'AVCA — des hybrides modernes tels qu'almanac, atria ou megaton, sélectionnés pour leur aptitude choucroutière — héritières du Quintal d'Alsace, chou plat traditionnel alsacien dont elles ont progressivement pris le relais dans les champs.
Chiffres clés de la production : chaque année, les producteurs alsaciens récoltent plusieurs dizaines de milliers de tonnes de choux à choucroute sur environ 300 à 400 hectares selon les années, soit 65 à 70 % de la production française de choucroute.
