Illustration générée par IA
Alsace
L'ombre discrète de la choucroute — un navet blanc fermenté au sel, aussi ancien qu'elle mais aujourd'hui presque oublié, que quelques artisans et une jeune génération s'acharnent à sauver.
Légume fermenté d'Alsace.
Illustration générée par IA
Le Süri Rüewe est l'un des aliments fermentés les plus anciens d'Alsace. Sa première description écrite figure dans le "Kreuterbuch" (Livre des plantes) de Hieronymus Bock, publié en 1539 — la même année que la première mention connue de la choucroute, preuve que les deux fermentations sont contemporaines dans l'histoire alsacienne plutôt que l'une antérieure à l'autre.
Presque tous les livres de cuisine alsaciens parus depuis le XVIᵉ siècle mentionnent la recette des navets salés, témoignant d'une tradition ininterrompue et profondément enracinée dans la cuisine paysanne de la région. Le produit est également connu en Allemagne, en Autriche et en Suisse, où il reste toutefois un produit assez rare — nulle part il n'a développé l'ancrage culturel qu'il possède en Alsace.
Illustration générée par IA
Victime de l'industrialisation alimentaire et de la généralisation de la choucroute comme légume fermenté de référence, le Süri Rüewe a progressivement disparu des tables alsaciennes au cours du XXᵉ siècle. À son niveau le plus bas, il ne restait plus que trois producteurs pour en perpétuer la fabrication.
C'est une jeune génération de producteurs et de transformateurs qui a engagé, depuis le début des années 2020, une véritable renaissance du produit. Le reportage de France 3 Alsace consacré à Gilles Jaeg, très jeune agriculteur de 22 ans reprenant la production à Geispolsheim auprès de Constant et Cathy Speisser, a suscité un fort engouement médiatique — signe que l'attachement des Alsaciens à ce produit n'avait jamais vraiment disparu.
Le Süri Rüewe est transformé dans les mêmes ateliers que la choucroute — à Krautergersheim, Geispolsheim et Chavannes-sur-l'Étang (dans le Sundgau) — mais les navets blancs qui l'alimentent viennent d'autres terroirs. Plobsheim, où la nappe phréatique affleure dans des terrains sableux, cultive le navet depuis des générations ; dans le Sundgau, Gommersdorf est réputé pour le « Stupfelrüewe », navet blanc globe à collet violet. La ferme familiale de Bindernheim fournit elle aussi l'un des trois transformateurs en navets destinés au salage.
Le Süri Rüewe est servi aujourd'hui dans certaines winstubs et restaurants alsaciens, notamment comme plat du jour en hiver. France Bleu Elsass lui consacre régulièrement des émissions culinaires, en compagnie des transformateurs eux-mêmes. La page Fruits et Légumes d'Alsace (IFLA), « Navet salé, un délicieux légume sauvé de l'oubli ! », en assure activement la promotion.
Anecdote : dans les familles alsaciennes qui perpétuent la tradition, on dit que les enfants mangeaient autrefois le Süri Rüewe cru, directement à la main en sortant du silo — une image qui est devenue emblématique des campagnes de promotion du produit.
Aspect
Longues lanières blanches fines et régulières, découpées au "peigne" (outil traditionnel de râpage). Couleur blanc pur à ivoire, légèrement translucide après fermentation.
Odeur
Douce et acidulée, moins prononcée que la choucroute. Notes fraîches et légèrement soufrées, très peu agressives.
Goût
Plus délicat et plus fin que la choucroute, légèrement acidulé et salé. Saveur subtile de navet en arrière-plan. Moins acide, moins puissant, plus "doux" que son cousin au chou.
Texture
Ferme et croquante à cru — se tient mieux à la cuisson que la choucroute. Ne devient jamais pâteux.
en seau ou en sachet, à cuisiner soi-même — la forme traditionnelle, vendue directement par les choucrouteries
précuit avec les épices, vendu en bocal ou sous vide
pour une conservation longue durée hors saison
une déclinaison culinaire insolite — la distillerie artisanale Hepp (Val-de-Moder, Bas-Rhin) propose une recette de Süri Rüewe mijoté rehaussée d'un trait de son propre whisky AWA, élevé en ex-fût de Riesling, plutôt qu'une boisson à base du légume lui-même
des navets blancs en octobre, livrés frais à la choucrouterie dans les jours suivant la cueillette.
les navets sont stockés à l'abri jusqu'à leur transformation.
soigné — la peau est entièrement retirée, le navet doit être parfaitement blanc.
, à l'abri de l'air — le produit est maintenu immergé dans sa propre saumure.
en seaux, bocaux ou sachets sous vide.
Rendement : 1 000 kg de navets crus donnent environ 350 kg de Süri Rüewe fini — la fermentation fait perdre aux navets près des deux tiers de leur poids en eau.
Production annuelle totale en Alsace : estimée, selon les sources, entre 300 et 350 tonnes, réparties entre les 3 transformateurs actifs.
Illustration générée par IA
Le Süri Rüewe se cuisine comme la choucroute, mais avec un temps de cuisson légèrement réduit — environ une heure trente, contre une cuisson plus longue pour la choucroute. Il s'aromatise avec un oignon piqué de clous de girofle, des feuilles de laurier, des graines de coriandre et des baies de genièvre. Il s'accompagne traditionnellement de palette fumée, de knacks ou de saucisses de Strasbourg, le tout mouillé au Riesling.
Pour les amateurs de cuisine contemporaine, il se prête bien à une version "de la mer" (avec haddock fumé et noix de Saint-Jacques) ou en salade crue avec une vinaigrette légère à la moutarde.
Recette maison (version bocal, tradition familiale alsacienne) : Pour 1 bocal d'1 litre : 1 kg de navets épluchés et émincés en lanières fines, 20 g de gros sel de mer sans additif. Mélanger, tasser dans le bocal pour faire remonter le jus, fermer avec un joint. Laisser 5 à 7 jours à température ambiante, puis placer à 14°C environ. Prêt à cuisiner après 1 mois — conservation très longue durée.
Le Süri Rüewe ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio) : ni la page que lui consacre l'Interprofession Fruits & Légumes d'Alsace ni les reportages qui lui sont dédiés ne mentionnent de démarche de reconnaissance en cours ou aboutie.
Familiale
Artisan
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription