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IGP — Alsace
Sous le ciel gris des Vosges, les poules fermières alsaciennes picotent l'orge et le maïs — des volatiles nourries à l'alsacienne, elles goûtent la terre et le vent du Kochersberg.
Volaille fermière d'Alsace, IGP depuis 1996.
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Depuis le Moyen Âge, les fermes alsaciennes — du Kochersberg au piémont vosgien, en passant par la plaine fertile du Ried — élèvent des volailles de basse-cour. Les poules, poulets et chapons figurent si souvent aux menus des grandes occasions qu'un chroniqueur prête à l'évêque Jean de Ligne, au XIVe siècle, la consommation d'une poule par jour ; en 1449, le repas donné par l'évêque de Strasbourg Robert de Bavière pour son entrée dans sa résidence servait des chapons rôtis, et en 1543, pour les noces de Georges de Ribeaupierre et d'Elisabeth de Helfenstein, 152 chapons et 200 poules furent mis à table.
Cette réputation s'est ensuite incarnée dans un type précis, le Wantzenauermichtkràtzerle — le poulet de la Wantzenau —, reconnu depuis avant 1870 et expédié jusqu'à Paris dans des paniers dits « Bulle » (du mot poule). Le marché strasbourgeois était alors abondamment approvisionné par les fermières du Kochersberg, qui empruntaient le tram reliant leur plaine agricole à l'agglomération. En 1988, sur l'impulsion de la Chambre d'agriculture du Bas-Rhin, cette tradition de poulet fermier donne naissance au poulet fermier d'Alsace Label Rouge, prolongement direct du poulet de ferme traditionnel ; la dinde fermière, élevée dans les fermes de la plaine d'Alsace depuis 1945 pour les fêtes de Noël, suit la même voie.
L'IGP Volailles d'Alsace (IG/02/94), reconnue en 1996, a marqué un tournant décisif : elle protège précisément deux produits, le poulet fermier d'Alsace et la dinde fermière noire d'Alsace, et en fixe les règles d'or — élevage extensif, alimentation aux céréales, souches à croissance lente — pour en faire des produits d'excellence, exportables sous contrôle.
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Le 11 novembre, en Alsace, on rôtit l'oie. Cette tradition remonte à Martin de Tours, mort le 8 novembre 397 : la légende raconte qu'il se serait caché parmi des oies pour échapper à sa nomination comme évêque, mais que le vacarme des bêtes l'aurait trahi et livré à la foule. En Alsace, cette tradition prend racine encore plus profonde : l'oie du Ried, bien grasse en novembre après les moissons, est un mets de célébration des paysans.
À la Saint-Martin, les enfants confectionnent des Martinslaterne (lanternes de papier) et chantent en quêtant ; les tables familiales se couronnent d'une oie rôtie aux pommes et aux quetsches, accompagnée d'un Riesling Grand Cru du Haut-Rhin. Cette fête célèbre aussi la fin des vendanges et l'entrée en hiver : c'est une charnière saisonnière gravée dans la mémoire collective alsacienne.
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Le chapon — coq castré et engraissé à partir de six mois — n'existe vraiment bien que sur les fermes extensives. Autrefois, le chapon était le signe de distinction culinaire des familles aisées. Sur les marchés de Noël de Strasbourg et Colmar, les volailles entières — poulets fermiers, chapons, pintades — sont présentées avec fierté, souvent en étal de boulangers-rôtisseurs traditionnels : dorées, croustillantes, exhalant un arôme incomparable de thym et de beurre.
Cette pratique s'est maintenue depuis le Moyen Âge, mais le chapon ne fait pas partie des deux produits couverts par l'IGP Volailles d'Alsace — seuls le poulet fermier (81 jours d'élevage minimum) et la dinde fermière noire (140 jours) le sont. Le chapon suit le même mode d'élevage extensif que le poulet fermier Label Rouge dont il est issu — croissance lente, alimentation à base de céréales, plein air — sans bénéficier lui-même de la protection IGP.
L'IGP Volailles d'Alsace (IG/02/94) protège précisément deux produits : le poulet fermier d'Alsace et la dinde fermière noire d'Alsace, souches à croissance lente élevées en plein air et nourries à au moins 75 % de céréales. Les basses-cours alsaciennes élèvent aussi, en dehors du périmètre strict de cette IGP, d'autres volailles fermières de tradition régionale :
viande blanche tendre, chair fine, goût marqué de grain
chair ferme, saveur douce, élevage minimum 140 jours
coq castré, engraissé, issu du même élevage extensif que le poulet fermier Label Rouge, hors périmètre IGP
chair maigre, goût gibier subtil, texture plus ferme que le poulet
petite volaille délicate, viande rouge foncé, goût fin et typé
chair rouge, saveur riche et grasse, excellente pour les braisés et les cuisines lentes
chair rouge sombre, graisse abondante et parfumée, idéale pour les confits et les rôtis de fête
Aspect
Peau dorée ou légèrement bronzée (couleur naturelle, non blanchie), chair rose pâle à rouge selon l'espèce, graisse jaune paille signe d'une alimentation aux céréales.
Odeur
Légère, franche, odeur de ferme (paille, grain), sans odeur chimique ni rancie ; arômes plus prononcés de gibier pour l'oie et le canard.
Goût
Saveur pleine de grain (maïs, orge, blé), arômes de grillé-rôti marqués à la cuisson, fond de saveur soutenu et légèrement sucré, bonne persistance en bouche, sans arrière-goût métallique ni industriel.
Texture
Chair ferme et goûteuse, bonne adhérence de la viande à l'os, graisse fondante non rance, peau qui croustille à la cuisson.
Conditions d'élevage :
moins de 11 poulets par m² de bâtiment (moins de 6 dindes par m²), bâtiments limités à 400 m²
obligatoire à partir du 42ᵉ jour jusqu'à l'abattage — 2 m²/poulet, 6 m²/dinde
minimum 81 jours pour le poulet fermier, 140 jours pour la dinde fermière noire
base de céréales, au moins 75 % minimum, sans addition de facteurs de croissance
vide sanitaire et nettoyage-désinfection des locaux entre deux bandes
obligatoirement réalisés en Alsace (67 ou 68)
en Alsace aussi (respect du terroir jusqu'au bout)
Le cahier des charges impose par ailleurs un élevage extensif en semi-liberté (plein air ou parc herbeux), sans cage ni batterie, l'eau à volonté et un contrôle régulier de la chaîne d'élevage.
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Depuis : 1996
Zone couverte : Alsace (67, 68) — poulet fermier d'Alsace (≥ 81 jours) et dinde fermière noire d'Alsace (≥ 140 jours)
Exigences clés : Densité < 11 poulets/m² (< 6 dindes/m²), céréales ≥ 75 %, souches à croissance lente, abattage-transformation en Alsace
Association
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