Bokit

C'est sur les habitations sucrières de Guadeloupe, autour de Beauport, que naît le bokit au milieu du XIXe siècle, après l'abolition de l'esclavage. Les ouvriers étaient alors payés tous les quinze jours, et lorsque l'argent venait à manquer entre deux payes, le pain qu'on ne pouvait plus acheter chez le boulanger était remplacé par une pâte faite de farine, d'eau, de sel et de saindoux — sans levure à l'époque —, frite dans une casserole d'huile chaude. La vapeur qui s'en échappait lui valut longtemps le nom de « pain chaudière ».

Ce pain frit n'est pas né isolé : il s'inscrit dans une filiation caribéenne plus large, celle du « johnny cake », une galette de maïs que les Amérindiens Shawnee cuisaient sur des pierres chaudes avant que les colons de Nouvelle-Angleterre ne l'adaptent avec de la farine de blé. La recette a voyagé d'île en île : devenue « djoncake » à la Dominique et à la Barbade, elle s'est transformée en « djonkit » puis « dannkit » sur les îles francophones, avant que la déformation créole n'aboutisse au nom « bokit » en Guadeloupe. Une autre piste, non tranchée par une source académique, rattache le mot à l'anglais bucket (seau), en référence aux récipients dans lesquels la pâte aurait été frite.

En 2024, le mot « bokit » entre simultanément dans l'édition 2025 du Petit Larousse et dans Le Robert, aux côtés d'autres mots nouveaux — une reconnaissance qui dit la place prise par ce sandwich de rue dans la conscience gastronomique française. Porté en métropole par la diaspora guadeloupéenne, le bokit y a surtout gagné en visibilité à la faveur du mouvement des food trucks des années 2010, avec des adresses comme New Soul Food Paris, quai de Valmy.