Illustration générée par IA
Limousin
Entre flan et crêpe épaisse, le dessert de fruits que le Limousin cuit au four — et qu'on se garde bien d'appeler « clafoutis aux pommes ».
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Limousin.
La flognarde, ou flaugnarde, est pour le Dictionnaire des régionalismes de France un « entremets fait de lait, sucre, œufs battus, farine, éventuellement enrichi de fruits », parfumé au citron, à la vanille, à l'eau de fleur d'oranger ou au rhum, et cuit au four. Le mot est surtout usuel en Creuse, en Corrèze, en Haute-Vienne et en Dordogne : les enquêtes menées entre 1994 et 1996 le donnent reconnu par 100 % des personnes interrogées en Corrèze et en Haute-Vienne, 90 % en Dordogne et 80 % en Creuse.
Le dictionnaire y voit un emprunt au limousin et au périgourdin « floougnardo », attesté depuis 1823, et rattache le mot à la famille de « flan » ; il écarte comme une « affirmation non fondée » l'explication par le vieux français « fleugne » (mou, douillet), qu'avançait un magazine de cuisine en 1994. L'office de tourisme des Contrées Vertes, pour sa part, fait venir le mot de l'occitan, où il évoque « quelque chose de mou, doux, presque duveteux ».
Les traces écrites sont tardives. Le dictionnaire relève une mention isolée de « flauniardes » pour le Limousin en 1733, puis le mot en français à partir de 1890 : un journal de cuisine évoque alors, pour le lendemain de l'Ascension, une « flognarde », « gâteau symbolique et délicieux que parfumaient l'anis et le citron », « pâtisserie de ménage » si légère qu'« il lui manquait à peine des ailes pour s'envoler au ciel ». En 1928, A. de Croze décrit « La Flaugnarde » comme un « plat délicieux des environs de Clermont-Ferrand » ; un ouvrage de 1929 raconte que les Périgourdins ont baptisé flaugnarde « une sorte de flan délicieux qui vous fond dans la bouche ».
Elle s'invite ensuite dans les livres. Dans ses Mémoires d'une jeune fille rangée (1958), Simone de Beauvoir range les flognardes, avec les clafoutis, parmi les « nourritures robustes » qu'aimait son grand-père, lors de vacances en Haute-Vienne ; D. Tillinac la fait figurer, « aux prunes », au menu d'un « repas traditionnel » corrézien, après la salade à l'huile de noix, dans Spleen en Corrèze. Une encyclopédie de cuisine régionale de 1979 la dit « abondamment sucrée au sortir du four » et en fait « une préparation limousine très populaire ». Aujourd'hui encore, l'office de tourisme de Haute-Corrèze la présente comme « une recette qui se transmet de génération en génération », avec quelques variantes selon les familles.
Illustration générée par IA
En Corrèze, la frontière est nette : avec des cerises, le dessert s'appelle un clafoutis ; avec les autres fruits, c'est une flognarde. L'office de tourisme de Haute-Corrèze le formule ainsi : le clafoutis se prépare exclusivement avec des cerises, tandis que la flognarde « se décline selon les saisons et les vergers » ; la pâte est « relativement similaire », mais la flognarde offre plus de variantes. Visit Limousin en fait la « sœur jumelle du clafoutis », et le webzine limougeaud L'Homme en Bleu le dit sans nuance : le clafoutis, c'est « avec des cerises et C'EST TOUT », la flognarde « avec tout le reste ».
Tout le monde ne s'y tient pas : en 1996, Le Monde parlait de la flognarde comme de « cette version corrézienne du clafoutis aux pommes dont Jacques Chirac se délecte au dessert », ce que l'office des Contrées Vertes récuse aujourd'hui : « une flognarde n'est pas “un clafoutis aux pommes”. Ne dites pas ça à un Corrézien. »
Illustration générée par IA
La flognarde est d'abord un dessert de fruits de saison. En Haute-Corrèze, la version la plus courante est aux pommes ; on la fait aussi aux poires, aux prunes ou aux coings, et l'hiver aux pruneaux et aux noix. Les organismes de tourisme recommandent les pommes du pays : celles du marché, d'un petit producteur corrézien ou « d'une AOP Limousin » pour les Contrées Vertes, « 6 pommes AOP du Limousin » dans la recette de Visit Limousin, qui conclut : « Elles sont tellement bonnes nos pommes du Limousin, difficile d'y résister ». Cette AOP est celle de la pomme du Limousin.
Aspect
un gâteau cuit au four dans un plat, légèrement doré sur les bords, aux fruits pris dans la pâte — des quartiers ou des lamelles pour les pommes —, saupoudré de sucre glace.
Odeur
selon les recettes, la pâte est parfumée au citron, à la vanille, à l'eau de fleur d'oranger ou au rhum.
Goût
sucré — « abondamment sucrée au sortir du four », dit une encyclopédie de 1979 —, avec les fruits de saison — pommes, poires ou prunes — qui parfument la pâte.
Texture
une pâte onctueuse, « entre flan et crêpe épaisse », fondante à cœur.
La flognarde n'a pas de fruit fixe. La plus courante en Haute-Corrèze est aux pommes ; on la fait aussi aux poires, aux prunes ou aux coings, et l'hiver aux pruneaux et aux noix. D'après un magazine de cuisine de 1994, les pruneaux et les abricots conviennent aussi, à condition que les fruits ne soient pas trop aqueux. En Périgord, un ouvrage de 1929 donne une « flaugnarde aux pruneaux », présentée comme un flan périgourdin. À Limoges, un établissement spécialisé propose des flognardes sucrées au chocolat-praliné ou aux poires-amandes, et une partie salée.
Il n'y a pas de recette unique : elle varie selon les familles. L'office de tourisme des Contrées Vertes et Visit Limousin publient chacun une recette, que suivent les étapes ci-dessous.
les pommes (ou les poires) sont coupées en quartiers ou en lamelles et rangées dans un plat beurré.
au four, pendant environ 40 à 45 minutes.
saupoudrée de sucre glace, la flognarde se sert tiède ou froide, dans son plat.
Illustration générée par IA
Traditionnellement servie tiède ou froide, la flognarde se déguste en toute occasion : repas de famille, goûters d'hiver, pique-niques champêtres. Elle se savoure nature, avec une pointe de sucre, ou légèrement caramélisée au four ; tiède, sa texture est plus fondante, froide — le lendemain —, plus compacte. Une encyclopédie de 1979 la voulait pourtant « chaude de préférence ».
En Haute-Corrèze, restaurants, auberges et tables d'hôtes la proposent à leur carte, souvent revisitée avec des produits locaux ou de saison ; on ne la trouve en revanche pas en pâtisserie, « ce dessert étant typiquement familial ». À Limoges, l'établissement « Flognardes et Clafoutis », ouvert place de la Motte au printemps 2023 d'après L'Homme en Bleu, en a fait sa seule recette : le clafoutis n'y revient qu'avec les cerises de l'été.
La flognarde ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge, STG) : c'est une recette de famille, qui varie d'une maison à l'autre. Seule la pomme qu'on y met volontiers, la pomme du Limousin, est une AOP.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.