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Bretagne
Gwell
« Pour faire du Gwell, il faut du Gwell : un lait fermenté qui se transmet de ferme en ferme, comme un levain. »
Produit laitier ou œuf de Bretagne.
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Bretagne
« Pour faire du Gwell, il faut du Gwell : un lait fermenté qui se transmet de ferme en ferme, comme un levain. »
Produit laitier ou œuf de Bretagne.
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Le Gwell est un « gros lait » (laezh teo en breton), une spécialité laitière traditionnelle à la croisée du lait ribot et du yaourt. Il serait originaire de Douarnenez, dans le Finistère, mais ce lait fermenté se fabriquait dans toute la Bretagne, où les produits à base de lait caillé ou fermenté étaient très consommés. Prisé surtout dans le Finistère, il se mangeait dans les foyers comme dans les crêperies.
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Son histoire est inséparable de celle de la Bretonne Pie Noir, petite vache rustique au lait riche. Les effectifs de la race se sont effondrés avec l'industrialisation de l'agriculture, d'environ 700 000 têtes en 1900 à quelque 1 600 en 2010 ; un plan de sauvegarde l'a relancée, et elle est aujourd'hui l'une des « Sentinelles » de Slow Food. Dans les années 1970-1980, un petit groupe d'éleveurs a préservé la race, et avec elle le gros lait. Un couple d'éleveurs, les Cochy, a ensuite tiré la recette de l'oubli et l'a rebaptisée Gwell dans les années 1980.
« Gwell » signifie « meilleur » en breton, et son homophone « goell » désigne le ferment, le levain : le nom dit à la fois la qualité et le geste. La marque a été déposée en 1993 auprès de l'Inpi par l'Union bretonne pie noir. En 2018, le Gwell s'est ouvert à d'autres races bretonnes — Froment du Léon, Armoricaine et Nantaise — là où il n'était fait, historiquement, qu'avec du lait de Pie Noir. En 2019, les éleveurs se sont réunis dans l'Association des Paysans Producteurs de Gwell pour obtenir une AOP.
Aspect
un lait fermenté ferme, onctueux, à la texture légèrement filante.
Goût
doux, suivi d'une agréable sensation acidulée et d'une impression de fraîcheur.
Texture
ferme et onctueuse, un peu filante.
le lait fermente environ quatre à cinq heures.
le Gwell est ensuite mis au froid, et se vend en pot.
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Le Gwell se mange comme un yaourt, nature ou avec du sucre, du miel, de la confiture ou des céréales. Il passe aussi en cuisine, dans des recettes sucrées comme salées, en sauce ou en trempette ; l'association propose par exemple une aubergine rôtie au Gwell ou du Gwell au miel de forêt, sarrasin torréfié et pomme. Fermier, il sert encore de ferment pour faire de la crème, du beurre ou du fromage. On le trouve surtout en circuit court : à la ferme, sur les marchés, dans les magasins bio, les épiceries et chez les crémiers-fromagers, en Bretagne et dans quelques boutiques parisiennes.
la recette historique, avec le lait de la race emblématique.
Froment du Léon, Armoricaine ou Nantaise, admises depuis 2018.
Le Gwell ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité à ce jour : « Gwell » est une marque déposée en 1993, et l'Association des Paysans Producteurs de Gwell, créée en 2019, prépare une demande d'AOP. Si elle aboutissait, ce serait la première AOP laitière bretonne et la première AOP française pour un lait fermenté.
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