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Midi-Pyrénées
Des fleurs violettes sur le causse de Cajarc, cueillies à la main une à une : il en faut deux cents pour un seul gramme d'« or rouge ».
Épice ou condiment de Midi-Pyrénées.
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Le safran se cultive dans le Quercy depuis le Moyen Âge, et connaît son apogée du XVe au XVIIIe siècle. Il fait partie de ces trésors culinaires dont s'enorgueillit la province, aux côtés du chasselas de Moissac, de la truffe noire ou du foie gras.
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Depuis quelques années, les fleurs violettes s'épanouissent de nouveau sur le causse de Cajarc et aux alentours, d'octobre à novembre. Le Lot présente aujourd'hui le safran parmi ses produits incontournables, sous le nom d'« or rouge du Quercy ».
Autour de Cajarc, bastide ronde de la vallée du Lot située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, une association, « Cajarc, cité du safran », et les acteurs de la vie locale organisent visites et animations pour faire découvrir ce patrimoine. Chaque année, l'avant-dernier week-end d'octobre, la fête du safran réunit visites de safranières, grand marché au safran et dîner gastronomique « Tout au safran » ; la première quinzaine d'août accueille une journée du goût consacrée au safran et à ses produits dérivés.
Aspect
trois filaments rouges, coupés à la base de la fleur de Crocus sativus, plante vivace de 20 à 40 cm de haut aux fleurs violettes.
d'octobre à novembre, les fleurs sont récoltées à la main.
les trois filaments rouges sont coupés délicatement à la main à la base de la fleur.
Il faut récolter 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec : ce travail explique le prix, la rareté et le surnom d'« or rouge » de l'épice.
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Le safran du Quercy se déguste dans les produits au safran proposés tout au long de l'année à Cajarc, et plus encore l'été. Lors de la fête d'octobre, le déjeuner du dimanche met à l'honneur un plat traditionnel au safran : les pieds de porc. Les recettes locales sont rassemblées dans le livre « Tout au safran », édité par l'association des producteurs et disponible à l'office de tourisme de Cajarc.
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