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Label Rouge — Auvergne
Viande de Salers
Une viande rouge sombre, persillée et savoureuse, venue du berceau d'une vache à la robe acajou.
Viande bovine d'Auvergne, Label Rouge depuis 2004.
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Label Rouge — Auvergne
Une viande rouge sombre, persillée et savoureuse, venue du berceau d'une vache à la robe acajou.
Viande bovine d'Auvergne, Label Rouge depuis 2004.
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La Salers est une vache à la robe unie de couleur acajou, aux poils longs et frisés, aux cornes en forme de lyre. La région de Salers est le berceau de la race, aujourd'hui exportée un peu partout dans le monde. La race a été officialisée tardivement, en 1853.
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La Salers est dite « mixte » : race fromagère, dont le lait sert à fabriquer les cinq AOP fromagères du Massif central, elle est aussi reconnue pour la qualité de sa viande rouge, persillée et savoureuse.
Un Label Rouge existe pour la viande de Salers depuis 2004. Son cahier des charges garantit l'origine géographique de l'élevage, issu à 95 % du berceau historique de la race, et encadre le bien-être animal, l'alimentation, les conditions d'élevage, la sélection des carcasses à l'abattoir et la maturation. Une association de producteurs du Pays de Salers valorise aussi la viande sous les signes officiels existants, Label Rouge et Bio notamment.
Aspect
Grain dense et fin, rouge foncé un peu sombre, reconnaissable au premier coup d'œil ; le persillé est dense et régulier.
Goût
Saveur soutenue et intense, persistante ; le goût du terroir et le caractère rustique de la race se retrouvent dans l'assiette.
Texture
Juteuse, grâce à une forte capacité de rétention d'eau ; fondante et soyeuse après une maturation d'au moins 12 jours.
le Label Rouge impose un élevage issu à 95 % du berceau historique de la race Salers.
le cahier des charges encadre la sélection des carcasses.
elle permet à la viande d'exprimer toutes ses qualités organoleptiques.
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Les artisans bouchers du Pays de Salers la travaillent aussi en saucisson de bœuf, saucisse sèche, bœuf séché ou pâtés de bœuf Salers, nature ou aromatisés ; restaurants et fermes auberges du pays la proposent en menu. La maison de la Salers, à Saint-Bonnet-de-Salers, en fait goûter la charcuterie au terme de sa visite.
Depuis : 2004
Zone couverte : Élevage à 95 % issu du berceau historique de la race Salers
Exigences clés : Respect du bien-être animal et de l'environnement ; sélection de la race, alimentation des animaux, conditions d'élevage, sélection des carcasses à l'abattoir et maturation de la viande encadrées par le cahier des charges
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
