Légume fermenté

Les légumes fermentés sont obtenus par lacto-fermentation naturelle : le légume râpé ou émincé, salé, fermente sous l'action de bactéries lactiques présentes naturellement. Le chou travaille dans la cuve, sous l'action du sel et à l'abri de l'air : la fermentation en anaérobie lui donne son goût légèrement acide et sa digestibilité. Cette acidité n'est d'ailleurs pas fixe — douce en début de campagne, elle s'affirme au fil de la saison. La choucroute (chou fermenté) et le Süri Rüewe (navet fermenté) sont les deux grands représentants alsaciens de cette tradition.