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Alsace
Dans les caves d'Alsace Bossue, un pot de grès et une pierre qui presse : le secret d'un haricot devenu aigre, aussi ancien que la choucroute mais resté au fond des familles.
Légume fermenté d'Alsace.
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Le Süeri Bohne — haricots en saumure, ou haricots verts au sel — est une spécialité culinaire rustique et traditionnelle de la cuisine alsacienne, originaire d'Alsace Bossue. Son nom vient de l'alsacien süeri (fermenté, aigre) et bohne (haricot), sur le modèle du saure Bohnen allemand.
Conserver les légumes dans le sel par lacto-fermentation — la même technique que la choucroute — est une solution ancestrale héritière des cuisines gauloise, antique et médiévale, appliquée ici aux haricots verts frais du jardin potager, qui peuvent ainsi se garder une année entière dans un récipient en grès fermé le plus hermétiquement possible, en cave.
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Publiée dans le Bulletin de la Société d'Histoire d'Alsace Bossue (n°66, 2012), la recette du Süeri Bohne proposée par Irène Oury lui a été transmise par la grand-mère de son mari. Elle décrit un grand pot cylindrique en grès de Betschdorf, rempli de haricots verts géants — les Stangebohne — coupés en lanières fines et disposés en couches alternées avec du gros sel et un peu de sucre semoule, le tout pressé sous un couvercle en bois lesté d'une grosse pierre et laissé fermenter cinq à six semaines à la cave.
Une odeur forte se dégage à l'ouverture du pot lors des écumages réguliers — un signe attendu de la fermentation, dont la recette elle-même prévient qu'il ne faut pas s'étonner.
Aspect
Longues lanières fines de haricots verts, coupées avant la mise en saumure.
Odeur
Marquée par une note de fermentation prononcée à l'ouverture du pot, qui s'atténue après un lavage prolongé à l'eau froide puis chaude, avant cuisson.
Goût
Acidulé — le sens même du nom alsacien süeri (fermenté, aigre) — hérité d'une lacto-fermentation que Wikipédia rapproche directement de celle de la choucroute d'Alsace.
les haricots verts géants (Stangebohne) sont coupés en lanières fines.
une heure à feu doux dans l'eau, puis rinçage.
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Comme la choucroute d'Alsace, le Süeri Bohne se consomme chaud, en plat principal, aux côtés de pommes de terre et de viandes salées ou fumées alsaciennes. La recette familiale d'Irène Oury propose de le faire revenir sur un lit d'échalotes avec une noix de beurre, puis de le laisser mijoter longuement avec une joue de porc fumée (Kinnbacke).
Le Süeri Bohne ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio) : c'est une préparation domestique et artisanale, perpétuée dans les familles d'Alsace Bossue, qu'aucune des sources consultées ne rattache à une démarche de reconnaissance en cours ou aboutie.
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